Wald- und Wiesenkochbuch - Köstliches mit Wildkräutern, Beeren und Pilzen

restliche Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Maronen darin rundherum ca. 5 Min. braten (Bild 3). Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Limette heiß waschen und trocken reiben. Die Schale abreiben und den Saft auspressen.
    4. Maronen, Parmesan, Petersilie, Limettenschale und -saft unter den Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Parmesanspänen und nach Belieben mit Wildkräutern garnieren (Bild 4).

    TIPP
    Der Maronen-Risotto schmeckt auch ausgezeichnet zu gebratenem Hähnchenfleisch oder zu weißem Fischfilet (z. B. Wolfsbarsch, Zander oder Lengfisch).
    Steinpilz-Pasta
    Wenn ich richtig viele Steinpilze gefunden habe, feiere ich mein Sammlerglück mit diesem üppigen Pastagericht. Es ist schnell zubereitet und schmeckt einfach unvergleichlich gut – schlichtweg zum Niederknien.
    FÜR 4 PERSONEN
    400 g Steinpilze (ersatzweise gemischte Waldpilze; z. B. Maronen und Pfifferlinge) ★
    8 Stängel Quendel ★
    5 Pimentkörner
    100 g Manchego (span. Schafskäse)
    3 Schalotten
    4 EL Butter
    â…›â€†l Wermut (z. B. Noilly Prat; ersatzweise Weißwein)
    300 ml Gemüsebrühe
    200 g Mascarpone
    Salz • Pfeffer
    500 g frische Nudeln (z. B. Bandnudeln aus dem Kühlregal)
    3 EL Olivenöl
    ZUBEREITUNG:
ca. 30 Minuten
    PRO PORTION:
ca. 720 kcal
    1. Die Pilze mit einem Pinsel abbürsten oder trocken abreiben und putzen, die Stielenden sowie weiche Schwämme bei größeren Exemplaren entfernen. Die Pilze halbieren oder in Scheiben schneiden. Den Quendel waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Den Piment im Mörser zerstoßen. Die Hälfte des Käses fein reiben, den Rest in Späne hobeln. Die Schalotten schälen und fein würfeln.
    2. In einer Pfanne 2 EL Butter zerlassen und die Schalotten darin glasig dünsten. Wermut und Brühe angießen und zum Kochen bringen. Mascarpone, Quendel, Piment, Salz und Pfeffer hinzufügen, alles zu einer glatten Sauce verrühren und ca. 5 Min. köcheln lassen. Den geriebenen Käse unterrühren und die Sauce nach Belieben mit Mehlbutter (siehe Tipp) binden.
    3. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Nudeln darin nach Packungsanweisung bissfest garen.
    4. Inzwischen die restliche Butter und das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Pilze darin rundherum ca. 5 Min. braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
    5. Die Nudeln in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und mit der Sauce und den Pilzen mischen. Die Steinpilz-Pasta auf einer Platte anrichten und mit den Käsespänen bestreuen.
    TIPP
    Damit Saucen schön sämig werden, gebe ich gerne etwas Mehlbutter hinein: Dafür 1 ½  EL weiche Butter mit 1 EL Mehl zu einer Paste verkneten und diese nach und nach unter Rühren in die Sauce geben. Die Sauce noch 2 – 3 Min. köcheln lassen.
    Walnussklöße mit Gorgonzolasauce
    Im Herbst dürfen gerne mal etwas deftigere Gerichte auf den Tisch kommen. Diese klassischen Kartoffel-Nuss-Klöße in einer cremigen Käsesauce wärmen von innen und machen Groß und Klein glücklich.
    FÜR 4 PERSONEN
    Für die Klöße:
    400 g mehligkochende Kartoffeln
    400 g Süßkartoffeln
    Salz
    250 g Walnüsse (mit Schale) ★
    2 Eigelb
    ca. 100 g Mehl
    40 g Hartweizengrieß
    frisch geriebene Muskatnuss
    Für die Sauce:
    1 Schalotte
    3 Stängel Salbei
    100 g cremiger Gorgonzola
    1 ½  EL Butter
    1 ½  EL Mehl
    â…›â€†l trockener Weißwein
    150 ml Gemüsebrühe
    300 g Sahne
    Salz • Pfeffer
    Außerdem:
    400 g roter Mangold
    100 g Butter
    ZUBEREITUNG:
ca. 1 Stunde
    ABKÜHLEN : ca. 30 Minuten
    PRO PORTION:
ca. 1025 kcal
    1. Für die Klöße die Kartoffeln und Süßkartoffeln schälen und in Salzwasser in 20 – 25 Min. weich kochen.
    2. Inzwischen die Walnüsse knacken und die Kerne auslösen (ergibt ca. 125 g), diese in einer Pfanne ohne Fett etwas rösten und grob hacken. Den Mangold putzen und waschen, die Stängel längs in Streifen und die Blätter grob schneiden.
    3. Für die Sauce die Schalotte schälen und fein würfeln. Den Salbei waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Den Gorgonzola würfeln. Die