Wald- und Wiesenkochbuch - Köstliches mit Wildkräutern, Beeren und Pilzen

Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotten darin andünsten. Das Mehl dazugeben und 2 – 3 Min. unter Rühren anschwitzen. Wein und Brühe unterrühren. Die Sahne und den Salbei dazugeben und die Sauce 4 – 5 Min. köcheln lassen. Gorgonzola untermischen, salzen und pfeffern. Die Sauce warm halten.
    4. Die Kartoffeln abgießen und auf der ausgeschalteten Herdplatte ausdampfen lassen, mit dem Kartoffelstampfer fein zerdrücken und auskühlen lassen. Dann Eigelbe, 100 g Mehl, Grieß, Salz und Muskatnuss dazugeben und alles zu einer glatten Masse verkneten. Falls der Teig zu weich sein sollte, noch 1 – 2 EL Mehl hinzufügen.
    5. In einem weiten Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen 18 Klöße formen, dabei jeweils 1 TL gehackte Walnüsse in die Mitte geben. Die Klöße im Wasser siedend 15 – 20 Min. garen, bis sie an die Oberfläche steigen.
    6. Inzwischen die Hälfte der Butter in einer Pfanne zerlassen und die restlichen Walnüsse dazugeben. Die Walnussbutter in ein Gefäß geben und warm halten. Die übrige Butter in der Pfanne zerlassen und die Mangoldstängel darin 4 – 5 Min. braten. Die Mangoldblätter hinzufügen und 2 – 3 Min. mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
    7. Die Walnussklöße herausheben und mit dem Mangold auf Tellern anrichten. Mit der Walnussbutter und der Käsesauce servieren.
    Hirschfilets mit Holundersauce
    Wenn sich das Laub verfärbt und die Tage kürzer werden, ist es Zeit, den Herbst mit Wildgerichten zu zelebrieren. Ein unschlagbarer Klassiker sind diese Hirschfilets, die von einer pikanten Holundersauce begleitet werden.
    FÜR 4 PERSONEN
    Für die Sauce:
    350 g Holunderbeerendolden ★
    2 – 3 Saftorangen • 1 Schalotte
    1 walnussgroßes Stück Ingwer (ca. 30 g)
    1 ½  EL Butter
    Â¼ l roter Portwein
    Salz • 2 TL brauner Zucker
    Chiliflocken
    1 TL Speisestärke
    Für den Stampf:
    500 g Petersilienwurzeln
    500 g mehligkochende Kartoffeln • Salz
    3 Pimentkörner
    100 g Sahne
    2 ½  EL Butter • Pfeffer
    Für die Medaillons:
    8 Stängel Dost ★
    3 – 4 Beifußblätter ★
    8 Pimentkörner
    8 Wacholderbeeren
    1 TL Pfefferkörner
    grobes Meersalz
    4 Hirschmedaillons (à 150 g)
    4 Scheiben Serranoschinken (ca. 60 g)
    1 EL Butter • 1 EL Öl
    ZUBEREITUNG:
ca. 1 Stunde
    PRO PORTION:
ca. 685 kcal
    1. Für die Sauce den Holunder waschen, in einem Sieb abtropfen lassen und die Beeren mit einer Gabel abstreifen. Den Saft der Orangen auspressen (soll 200 ml ergeben).
    2. Schalotte und Ingwer schälen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen, Schalotte und Ingwer darin andünsten. Die Holunderbeeren hinzufügen, mit Portwein und Orangensaft ablöschen. Die Sauce mit Salz, Zucker und 1 Prise Chiliflocken würzenund ca. 15 Min. köcheln lassen. Dann nach Belieben durch ein feines Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. Die Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren, zur Sauce geben und unter Rühren aufkochen lassen. Die Holundersauce warm halten.
    3. Für den Stampf die Petersilienwurzeln und die Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden, in Salzwasser in ca. 20 Min. weich kochen. Den Backofen auf 160° vorheizen.
    4. Inzwischen für die Medaillons den Dost waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Beifußblätter waschen, trocken tupfen und fein hacken. Pimentkörner, Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser zerstoßen. Die Gewürze mit den Kräutern und Salz mischen. Die Medaillons trocken tupfen, mit der Würzmischung rundherum einreiben und mit je 1 Scheibe Schinken umwickeln.
    5. Die Butter und das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Medaillons darin rundherum ca. 3 Min. anbraten. Dann die Medaillons auf das Ofengitter legen und im Backofen (Mitte) in ca. 10 Min. fertig garen.
    6. Das Gemüse abgießen und auf der Herdplatte etwas ausdampfen lassen. Die Pimentkörner im Mörser zerstoßen. Sahne mit Butter in einem Topf erwärmen, Piment, Pfeffer und Salz hinzufügen. Das Gemüse mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, nach und nach die Sahne-Butter-Mischung hinzufügen und unterrühren. Die Medaillons mit dem Petersilienwurzelstampf und der Holundersauce servieren.
    Wildschwein mit