Wald- und Wiesenkochbuch - Köstliches mit Wildkräutern, Beeren und Pilzen

Bleche nacheinander (bei Umluft beide Bleche) im Ofen (Mitte) ca. 10 Min. backen. Dann die Backofentemperatur auf 190° (170° Umluft) reduzieren und die Walnussbrote in ca. 25 Min. fertig backen. Die Fladen lauwarm oder kalt mit Walnussaufstrich (siehe Tipp) oder Kräuterbutter servieren.
    TIPP
    Walnuss satt gibt es, wenn Sie die Fladen mit diesem Aufstrich servieren: 70 g Walnusskerne, 50 g gehobelten Parmesan, 50 g grob gehackte halb getrocknete Tomaten, 3 TL grob gehackten Quendel, 1 TL abgeriebene Bio-Orangenschale, den Saft von ½ Orange, Salz, Cayennepfeffer und 50 ml Olivenöl in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer grob pürieren. Der Walnussaufstrich hält sich in einem Schraubglas im Kühlschrank mehrere Tage.
    Waldpilz-Frittata
    Wie das duftet: Wenn die Pilze in der Pfanne brutzeln, ist das für Sammler fast ein magischer Moment. Und wenn die Fundstücke dann in einer Frittata aus dem Ofen kommen, ist das erst recht ein Grund zum Jubeln!
    FÜR 4 PERSONEN
    500 g gemischte Waldpilze (z. B. Maronen, Pfifferlinge, Steinpilze) ★
    1 Bund Frühlingszwiebeln
    1 Bund Petersilie
    5 Beifußblätter ★
    100 g Manchego (span. Schafskäse)
    8 Eier
    80 ml Milch
    Salz • Pfeffer
    2 EL Butter
    4 EL Olivenöl
    einige Stängel Melde ★
    ZUBEREITUNG:
ca. 40 Minuten
    PRO PORTION:
ca. 435 kcal
    1. Die Pilze mit einem Pinsel abbürsten oder trocken abreiben und putzen, die Stielenden sowie weiche Schwämme bei größeren Exemplaren (z. B. bei Maronen und Steinpilzen) entfernen. Die Pilze in Scheiben oder Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und das dunkle Grün abschneiden. Den weißen Teil und das helle Grün in Stücke schneiden. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken. Die Beifußblätter waschen, trocken tupfen und fein hacken. Den Käse reiben.
    2. Eier, Milch, Salz und Pfeffer verrühren. Petersilie, Beifuß und den Käse untermischen. Den Backofen auf 190° vorheizen.
    3. Jeweils etwas Butter und Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Pilze darin portionsweise bei starker Hitze anbraten und herausnehmen. Dann die Frühlingszwiebeln im verbliebenen Bratöl anbraten. Die Pilze hinzufügen und erhitzen. Die Eier-Kräuter-Masse darübergeben. Den Pfannengriff dick mit Alufolie umwickeln und die Frittata im Ofen (Mitte) ca. 10 Min. backen, bis die Eiermasse gestockt ist.
    4. Die Melde waschen, trocken schütteln und nach Belieben zerzupfen. Die Frittata vorsichtig vom Pfannenrand lösen, auf einen großen Teller gleiten lassen, mit Melde garnieren und in Stücke schneiden. Dazu schmeckt ein frischer Blattsalat.
    TIPP
    Sammeln Sie wirklich nur die Pilze, die Sie kennen. Falls Sie auf Ihren Streifzügen mal nicht fündig werden, können Sie für die Frittata auch Pfifferlinge und Steinpilze aus dem Handel verwenden.
    Maronen-Risotto mit Möhren
    Selbst den trübsten Herbsttag kann man sich mit diesem cremigen Pilz-Risotto »schönkochen«. Sein Geheimnis: Neben dem leicht erdigen Aroma der Maronen sorgen Möhrensaft und Limette für einen raffinierten Frischekick.
    FÜR 4 PERSONEN
    500 g möglichst kleine Maronen ★
    75 g Parmesan
    4 Schalotten
    1 Knoblauchzehe
    4 EL Olivenöl
    300 g Risottoreis
    â…›â€†l trockener Wermut (z. B. Noilly Prat; ersatzweise Weißwein)
    Â½â€†l Möhrensaft
    400 ml Gemüsebrühe
    2 EL Butter
    1 Bund Petersilie
    1 Bio-Limette
    Salz • Pfeffer
    Außerdem:
    Parmesanspäne
    Wildkräuter zum Garnieren ★ (nach Belieben)
    ZUBEREITUNG:
ca. 45 Minuten
    PRO PORTION:
ca. 565 kcal
    1. Die Pilze mit einem Pinsel abbürsten (Bild 1) oder trocken abreiben und putzen, die Stielenden sowie weiche Schwämme bei größeren Exemplaren entfernen. Die Pilze halbieren oder vierteln. Den Parmesan fein reiben. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln.
    2. In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin unter Rühren andünsten. Den Reis dazugeben und glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und die Flüssigkeit unter Rühren einkochen lassen. Nach und nach den Möhrensaft und die Brühe dazugießen (Bild 2) und den Reis in 18 – 20 Min. bissfest garen, dabei zwischendurch immer wieder rühren.
    3. Inzwischen die Butter und das