Wald- und Wiesenkochbuch - Köstliches mit Wildkräutern, Beeren und Pilzen

Pfifferlingen
    Wild, Pilze, Kartoffelstampf und Rote Bete: Das Schönste, was die Herbst-küche zu bieten hat, wird hier vereint. Und die Aromen von Zimt, Piment und Sternanis lassen geschmacklich die nahende Adventszeit ahnen.
    FÜR 4 – 6 PERSONEN
    Für den Braten:
    5 Zweige Rosmarin
    4 Beifußblätter ★
    6 Wacholderbeeren
    10 Pimentkörner
    1 geh. TL Pfefferkörner
    1 TL Zimtpulver • grobes Meersalz
    1 ½ kg Wildschweinschulter (mit Knochen)
    400 ml roter Portwein
    Für den Rote-Bete-Stampf:
    700 g Rote Bete
    1 walnussgroßes Stück Ingwer (ca. 40 g)
    2 Orangen • 2 EL Butter
    1 Sternanis • ½ Zimtstange
    4 Wacholderbeeren • Salz • Pfeffer
    Für den Kartoffelstampf:
    700 g mehligkochende Kartoffeln Salz • 100 ml Milch • 2 EL Butter
    1 Tonkabohne • Pfeffer
    Für die Pilze:
    500 g Pfifferlinge • 3 Schalotten ★
    5 Stängel Wiesenknopf ★
    5 Stängel Quendel ★
    2 EL Olivenöl • 2 EL Butter
    Salz • Pfeffer
    ZUBEREITUNG:
ca. 1 Stunde
    Garen: ca. 2 Stunden
    PRO PORTION
(bei 6 Personen): ca. 430 kcal
    1. Für den Braten den Backofen auf 200° vorheizen. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln, die Nadeln abzupfen und hacken. Die Beifußblätter waschen, trocken tupfen und fein hacken. Die Gewürze im Mörser zerstoßen, mit den Kräutern, Zimt und Salz mischen. Das Fleisch mit der Würzmischung einreiben, in ein tiefes Backblech legen und den Portwein angießen. Den Braten im Ofen (unten) in ca. 2 Std. gar schmoren, dabei ab und zu mit dem Sud beträufeln.
    2. Für den Rote-Bete-Stampf die Roten Beten schälen und grob würfeln. Ingwer schälen und fein würfeln. Den Saft der Orangen auspressen. Butter zerlassen und den Ingwer darin andünsten. Rote Beten hinzufügen und andünsten. Orangensaft, Sternanis, Zimt, Wacholder und Salz dazugeben. Rote Beten zugedeckt in 25 – 30 Min. weich dünsten.
    3. Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen und waschen, halbieren oder vierteln und in Salzwasser in ca. 20 Min. weich kochen.
    4. Für die Pilze die Pfifferlinge mit einem Pinsel abbürsten oder trocken abreiben und putzen. Schalotten schälen und fein würfeln. Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Pilze dazugeben und mitdünsten, salzen und pfeffern.
    5. Die Kartoffeln abgießen und auf der Herdplatte ausdampfen lassen. Die Milch mit der Butter in einem Topf erhitzen. Die Tonkabohne mit der Muskatreibe in die heiße Milch reiben. Die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer fein zerdrücken, dabei nach und nach die Milch dazugießen. Den Kartoffelstampf warm halten. Rote Beten abgießen und auf der Herdplatte ausdampfen lassen. Gewürze entfernen, Rote Beten mit dem Kartoffelstampfer fein zerdrücken, salzen und pfeffern.
    6. Den Braten aus dem Ofen nehmen und ca. 5 Min. ruhen lassen. Die Kräuter unter die Pfifferlinge mischen. Rote-Bete-Stampf, Kartoffelstampf und Pfifferlinge in eine weite Schüssel schichten. Den Braten in Scheiben schneiden und mit Stampf und Pfifferlingen servieren.
    Holundertorte mit Äpfeln
    Es gibt gleich drei gute Gründe, warum man dieser Torte auf Anhieb verfallen muss: der getränkte Schokoboden, die feine Mascarpone- creme und schließlich der sündhaft leckere Apfelbelag mit Holunderguss.
    FÜR 1 SPRINGFORM
(26 cm Ø)
    Für den Teig:
    150 g Zartbitterkuvertüre
    5 Eier
    70 g weiche Butter
    70 g Zucker • Salz
    5 cl Kirschwasser
    150 g gemahlene Mandeln
    1 TL Backpulver
    Für die Creme:
    6 Blatt Gelatine
    250 g Mascarpone
    250 g Naturjoghurt
    100 g Zucker
    300 g Sahne
    Für den Belag:
    500 g Holunderbeeren ★
    300 ml Orangensaft
    80 g Zucker
    1 Zimtstange
    1 Zitrone
    3 säuerliche Äpfel (z. B. Elstar)
    2 EL Zucker
    2 Päckchen klarer Tortenguss
    ZUBEREITUNG:
ca. 1 ½ Stunden
    BACKEN: 50 Minuten
    KÜHLEN: 2 Stunden
    PRO STÜCK
(bei 16 Stücken): ca. 415 kcal
    1. Für den Teig die Kuvertüre hacken und in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen lassen. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen. Backofen auf 150° vorheizen. Eier trennen und die Eiweiße mit den