Wald- und Wiesenkochbuch - Köstliches mit Wildkräutern, Beeren und Pilzen

Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen. Butter, Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührgeräts cremig rühren. Eigelbe nacheinander unterrühren, Kirschwasser hinzufügen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die lauwarme Kuvertüre unterrühren. Mandeln mit Backpulver mischen und unterrühren, Eischnee unterheben. Den Teig in der Form verteilen und im Ofen (Mitte) ca. 50 Min. backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
    2. Für die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Mascarpone, Joghurt und Zucker glatt verrühren. Gelatine tropfnass in einem Topf erhitzen und unter Rühren auflösen. 6 EL Mascarponecreme mit der Gelatine verrühren und unter die übrige Creme mischen. Die Creme ca. 10 Min. kühl stellen. Die Sahne mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen. Die Mascarponemasse durchrühren und die Sahne unterheben. Einen Tortenring um den Boden setzen. Die Creme auf dem Boden verteilen und die Torte mindestens 1 ½ Std. kühl stellen.
    3. Währenddessen für den Belag die Holunderbeeren waschen und die Beeren mit einer Gabel abstreifen. Holunderbeeren mit Orangensaft, Zucker und Zimtstange zugedeckt ca. 15 Min. dünsten. In ein Sieb gießen, den Saft (ca. 450 ml) auffangen und abkühlen lassen.
    4. Inzwischen den Saft der Zitrone auspressen. Äpfel schälen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Die Viertel in Spalten schneiden und mit Zitronensaft, Zucker und 50 ml Wasser zugedeckt in 2 – 3 Min. weich dünsten. Die Äpfel in einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen.
    5. Die Äpfel auf der Torte verteilen. Den Tortenguss mit 8 EL Holundersaft glatt rühren. Den restlichen Saft aufkochen und die Tortengussmischung unterrühren. Den Guss ca. 30 Sek. kochen, 1 – 2 Min. abkühlen lassen und zügig über die Äpfel verteilen. Die Torte mindestens 30 Min. kühl stellen.
    Käsetarte mit Hagebutten-curd
    Wenn diese feine Tarte auf den Tisch kommt, zaubert sie Naschkatzen sofort ein Lächeln ins Gesicht. Und dann folgt ein überraschtes »Hmm«, denn mit Hagebutten-Curd haben sie Käsekuchen bestimmt noch nicht probiert.
    FÜR 1 RECHTECKIGE TARTEFORM (35 x 11 cm)
    Für den Teig:
    200 g Mehl
    Salz
    125 g kalte Butter
    1 Eigelb
    70 g Zucker
    Für den Belag:
    400 g Frischkäse
    100 g Zucker
    1 geh. EL Speisestärke
    2 Eier
    Für den Curd:
    125 g Butter
    1 kleine Orange
    1 Zitrone
    3 Eier
    100 g Zucker
    150 g ungesüßtes Hagebuttenmark (siehe Tipp) ★
    Außerdem:
    Butter für die Form
    Mehl zum Arbeiten
    ZUBEREITUNG:
ca. 50 Minuten
    BACKEN: ca. 50 Minuten
    KÜHLEN: ca. 45 Minuten
    PRO STÜCK MIT CURD
(bei 6 Stücken): ca. 925 kcal
    1. Für den Teig Mehl, 1 Prise Salz, die Butter in Stückchen, Eigelb und Zucker verkneten und zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen.
    2. Den Backofen auf 190° vorheizen. Die Tarteform (am besten eine mit herausnehmbarem Boden) mit Butter einfetten. Zwei Drittel des Teigs auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu einem Rechteck in Größe der Form ausrollen und den Boden der Tarteform damit auslegen. Den Mürbeteig im Ofen (unten) ca. 15 Min. vorbacken.
    3. Inzwischen für den Belag Frischkäse mit Zucker, Speisestärke und Eiern verrühren. Die Form aus dem Ofen nehmen (den Ofen eingeschaltet lassen) und den Boden abkühlen lassen. Den restlichen Teig zu zwei dünnen, 46 cm langen Rollen formen. Die Teigrollen von innen an den Tarteformrand drücken, einen Rand formen und diesen mit einem Teelöffel gut an den Boden drücken. Die Frischkäsemasse in der Form verteilen und die Tarte im Ofen (unten) in ca. 35 Min. goldgelb backen.
    4. Währenddessen für den Curd die Butter zerlassen und lauwarm abkühlen lassen. Den Saft der Zitrusfrüchte auspressen. 50 ml Orangensaft, 40 ml Zitronensaft, Eier, Zucker und Hagebuttenmark zur Butter geben. Die Mischung bei schwacher Hitze zu einem sämigen Curd verrühren (nicht kochen lassen, sonst gerinnen die Eier), im kalten Wasserbad abkühlen lassen und zur abgekühlten Käsetarte servieren.
    TIPP
    Aus Hagebutten, diesen aromatischen Vitaminbomben, koche ich gerne einen Vorrat: Für 400 g Hagebuttenmark 750 g Hagebutten waschen, Blüten- und Stielansätze abschneiden. Die Früchte halbieren und die Kerne