Was Oma und Opa noch wussten

selbst Brot backen? Nein, nicht mit dem Brotbackautomaten und mit einer billigen Fertig- backmischung, sondern so wie früher. In meiner Jugend backte man Brot am Samstag. Und man aß davon die ganze Woche. Brot selbst zu backen ist gesund. Denn man weiß dann auch, was drin enthalten ist.
       Was macht man, wenn man zwar alle Zutaten für ein Brot, aber keinen Strom für den Backofen hat? Auch das ist kein Problem. Im Idealfall baut man sich eine Feuerstelle mit einer feuerfesten Unterla- ge, vier großen Steinen, einem ausrangierten Backblech und Teelich- tern. Sie haben richtig gelesen. Man kann mit Teelichtern (oder Ker- zen) Brot backen. Für das Ausbacken eines Brotes benötigt man zwischen sieben und neun Teelichter. Man stellt die angezündeten Teelichter auf eine feuerfeste Unterlage (etwa ein altes Backblech). Dann braucht man vier gleich große Steine, die nur wenige Zentime- ter höher als die Flammen der Teelichter sind. Auf die Steine legt man einen Rost aus dem Backofen (ein Gitter). Und darauf stellt man ei- nen größeren Topf, in dessen Boden man einige Schrauben oder Nä- gel legt. Darauf stellt man dann (also in den ersten Topf) einen klei- neren zweiten Topf. Die Schrauben oder Nägel zwischen den beiden Töpfen bewirken, dass die heiße Luft in diesem nachsimulierten Backofen gut zirkulieren kann. In dem kleinen Topf kann man nun Brot wie in einem Backofen backen. Man muss nur noch den Deckel auf den größeren Topf legen und der krisenbewährte Ersatzbackofen ist fertig.
    In gekauften Broten sind Gluten, Kleber und gemahlene alte Bröt- chen enthalten, zudem Haltbarmacher und das billigste schlechte Mehl. Unter Sauerteig (dem gesündesten Brotteig) versteht man ein Backmittel aus Roggenmehl und Wasser. Dabei findet eine Säuerung durch Milchsäurebakterien und parallel dazu eine Vergärung durch Hefe statt. Während der Herstellung von Natursauerteig läuft im Sau- erteig die sogenannte Milchsäuregärung ab (Säuerungsphase). Dabei wird Zucker von Milchsäurebakterien zu Milchsäure vergoren. Es wird ein Zuckermolekül von den Milchsäurebakterien zu zwei Milch- säuremolekülen umgewandelt. Die Milchsäurebakterien sind schon im Roggenschrot vorhanden. Um einen sicheren Start der Milchsäu- regärung zu gewährleisen und um die Säuerung zu beschleunigen, kann man auch Lebensmittel zusetzen, die selbst Milchsäurebakteri- en enthalten, etwa Joghurt oder Buttermilch. Man verrührt dazu 100 Gramm Roggenfeinschrot (Vollkornmehl) mit lauwarmen Was- ser zu einem dickflüssigen Teig (etwa wie Waffelteig). In einer Schüs- sel zugedeckt an einem warmen Ort (optimal sind 25 bis 30 Grad) etwa 24 Stunden stehen lassen. Dann wieder 100 Gramm Mehl und entsprechend Wasser zugeben und abermals 24 Stunden stehen las- sen. Weiter so verfahren, bis der Teig säuerlich riecht, sich auf der Oberfläche etwas Schaum gebildet hat. In dem Teig, der an einem hi- neingesteckten Löffel kleben bleibt, sollten dann unzählige winzige Bläschen erkennbar sein. Es dauert meist drei bis fünf Tage, bis der Sauerteig fertig ist. Man kann auch noch zusätzlich Buttermilch und etwas Hefe als Starter verwenden. Das beschleunigt die Sauerteigbil- dung. Das Ergebnis ist jedoch das gleiche. Man gibt dafür beim An- setzen des Sauerteigs zusätzlich drei Esslöffel Buttermilch und ganz wenig (!) Hefe hinzu. Man hat jetzt einen guten Natursauerteig. Der Teig hat eine eher dickflüssige Beschaffenheit. Er ist gut, wenn er deutlich säuerlich riecht und Blasen wirft.

    Sauerteigbrot
    Ein gutes Sauerteigbrot selbst backen ist denkbar einfach: Mit dem Natursauerteig kann man etwa ein rustikales Roggen-Dinkel-Voll- kornbrot backen.
    Dazu braucht man 700 Gramm von dem selbst hergestellten Sauer- teig, 500 Gramm fein gemahlenen Dinkel (oder Weizenvollkorn- mehl), einen Würfel Hefe, zwanzig Gramm Salz und einen Viertelliter chlorfreies Wasser (etwa 40 Grad warm; wenn man Chlor im Trink- wasser hat, einfach zuvor eine Nacht offen stehen lassen, dann ent- weicht das Chlor).
    Die Hefe im warmen Wasser auflösen und mit Sauerteig, Dinkelmehl und Salz gut vermischen. Der Teig ist dann relativ feucht. Den Teig an einem warmen Ort (Zimmertemperatur) zugedeckt gehen lassen (am besten mit einem feuchten Küchentuch abdecken) bis er sich ver- doppelt hat. Das dauert etwa zwei Stunden. Danach den Teig in eine große Kastenform füllen und eine Stunde bei 200 Grad backen.

    Das Rezept lässt sich beliebig mit Zutaten wie Sonnenblumenkernen,