Was Oma und Opa noch wussten

Kümmel und Haferflocken verändern. Weil jeder Backofen anders ist, sollte die individuelle Backzeit allmählich erprobt werden. Tipp: Stellen Sie eine feuerfeste Schüssel mit Wasser zum Brot in den Back- ofen, damit wird das Brot durch den Wasserdampf besser aufgehen und lockerer.
    Das fertige Brot muss vorsichtig behandelt werden, sonst platzt es im Innern. Sie sollten es frühestens nach einem Tag anschneiden. Es ist mehr als eine Woche haltbar und bei Lagerung in einem Brottopf lange frisch.
    Den restlichen Natursauerteig können Sie gut als Startkultur für den nächsten Ansatz aufbewahren. Für die Konservierung gibt es mehrere Möglichkeiten:
    Kühl lagern: Soll der Sauerteig nur für einige Tage (bis zum nächsten Backen) aufbewahrt werden, dann genügt es, den Ansatz in ein Glas zu geben und abgedeckt im Kühlschrank aufzubewahren. Trockenlegen: Den entnommenen Sauerteigrest einfach mit einer ausreichenden Menge Mehl zwischen den Händen verreiben, bis eine trockene, krümelige Masse entsteht. Diese in ein Gefäß geben und an einem kühlen, trockenen Ort bis zum nächsten Backen lagern. Diese Art der Konservierung ist für eine Aufbewahrungsdauer von mehre- ren Wochen geeignet.
    Einfrieren: Sauerteig kann problemlos eingefroren werden. Sowohl die Milchsäurebakterien als auch die Hefepilze überstehen dies unbe- schadet und erwachen beim Auftauen wieder zu neuem Leben. Diese Methode eignet sich zum längeren Konservieren von Sauerteig.
    Trocknen: Alternativ zum Einfrieren kann man den entnommenen Sauerteig dünn auf ein Backpapier aufstreichen und warten bis der Teig vollständig getrocknet ist. Die so entstehenden Sauerteigflocken sind praktisch unbegrenzt haltbar.

    Es genügt, den durch eines der vorgenannten Verfahren konservier- ten Sauerteig mit etwas lauwarmem Wasser zu verrühren und dann dem neuen Sauerteigansatz hinzuzugeben. Dadurch wird der neue Ansatz mit der vorherigen Kultur »geimpft«. Der neue Sauerteig hat dann dieselbe Qualität (dieselben Eigenschaften und denselben Ge- schmack) wie das »Original«. Allerdings dauert es nicht mehr so lan- ge, bis der Sauerteig backfertig ist.

    Selbst gebackenes Brot duftet natürlich herrlich frisch. Ebenso ein- fach wie das Sauerteigbrot ist das Grundrezept für ein Weizenbrot.

    Weizenbrot
    Dafür braucht man als Zutaten: 500 Gramm Weizenmehl, einen Tee- löffel Salz, ein Stück Hefe und einen Viertelliter lauwarmes Wasser. Die Zubereitung: Wasser und Salz werden in einer Schüssel ver- mischt. Dann verrührt man die Hefe zunächst mit etwas Wasser und anschließend mit dem Mehl. Der Teig wird von Hand oder mit der Küchenmaschine rund zehn Minuten lang kräftig durchgeknetet. Er sollte dann geschmeidig sein. Bei zu trockenem Teig fügt man etwas Wasser hinzu - wenn er zu dünn ist, etwas Mehl.
    Man lässt diesen Teig dann mit einem feuchten Küchentuch zuge- deckt an einem warmen Ort (ohne Erschütterungen) etwa 50 Minu- ten gehen. Dann hat sich seine Größe etwa verdoppelt. Man knetet dann nochmals kurz durch und formt einen Brotlaib, ein Brötchen oder ein Baguette. Dann nochmals eine Viertelstunde ruhen lassen. Die Oberfläche leicht mit einem angefeuchteten Messer einschnei den. Dann bei 200 Grad im Backofen etwa 50 Minuten backen. Für eine schöne Brotkruste kann man den Laib vor dem Backen noch mit Milch bepinseln.

    Rheingauer Kartoffelbrot
    Auch ein Rheingauer Kartoffelbrot ist lange haltbar und nicht nur in Krisenzeiten eine kostengünstige Delikatesse. Die Grundzubereitung wurde ja schon weiter oben beschrieben, hier die Zutaten und Zube- reitungshinweise: 125 ml Milch, 40 Gramm frische Hefe, Salz,
    750 Gramm rohe, fein geriebene Kartoffeln (der beim Reiben austre- tende Saft wird mit zum Teig gegeben), 750 Gramm gekochte Kar- toffeln (mit dem Kartoffel Stampfer zu Brei gestampft), Mehl nach Bedarf (siehe unten). Wer einen Fleischwolf hat, der kann die Kartof- feln durchdrehen.
    Die Zubereitung: Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen, Kartof- felmasse hinzugeben, salzen und gut vermengen (so viel Mehl dazu- geben, dass ein fester Brotteig daraus wird). Der Teig muss gut durchgeknetet werden, damit sich die Kartoffeln gleichmäßig darin verteilen. Dann einen Laib daraus formen, wie schon oben beschrie- ben gehen lassen und bei etwa 200 Grad backen.

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