Was Oma und Opa noch wussten

das Ernährungssicherungs- und Ernährungsvorsorgegesetz sollen im Spannungs- und Krisenfalle die Versorgung der Bevölkerung mit den wichtigsten Lebensmitteln ga- rantieren. Doch gut beraten ist, wer sich selbst vorbereitet. Das Berli- ner Verbraucherschutzministerium unterhält seit vielen Jahren schon eine Webseite, auf der die Bundesbürger zu Hamsterkäufen angehal
ten werden. Die Webseite spricht zahlreiche friedenszeitliche Krisen- situationen an, die »zu einer Verknappung von Lebensmitteln und damit zu Versorgungsengpässen fuhren können«. Damit man in ei- nem Notfall nicht mit leerem Magen dasteht, empfiehlt die Bundesre- gierung pro Person Privathaushalten einen Vorrat an Nahrungsmit- teln, wie er auf den Seiten 148 bis 149 aufgeführt ist.

    Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen

    Kein Lebensmittel ist unbegrenzt haltbar. Doch es gibt mehrere Mög- lichkeiten, mit denen man Lebensmittel für eine ganze Weile haltbar machen und sich einen Vorrat anlegen kann. Heutzutage arbeitet man im Haushalt vor allem mit physikalischen Verfahren wie dem Kühlen, Gefrieren oder Einkochen. Es gibt darüber hinaus aber auch noch chemische Verfahren wie milchsaures Vergären, Salzen, Zu- ckern, Pökeln und Räuchern sowie das Einlegen in Säure, Alkohol oder konservierenden Lösungen. Auf den Seiten 152 und 153 erhal- ten Sie eine Übersicht über die gängigsten Methoden zur Haltbarma- chung verschiedener Lebensmittel und deren möglicher Lagerdauer.

    So können Sie Ihre Lebensmittel lagern

    Um die Bedingungen der meisten Lebensmittel an Temperatur und Luftfeuchtigkeit einzuhalten, müssten Ihrem Haushalt idealerweise folgende Lagermöglichkeiten zur Verfügung stehen:

    Kühlschrank ( 0 bis 6°C)
    Gefrierschrank oder -truhe (-18 °C oder kälter)
    Verfahren

    Art der Konservierung Lebensmittel
    Lagerdauer
Kühle n

    G efrieren

    Einkochen

    T r oc kne n (D ö rre n )

    Zuckern

    Säuern

    Einlegen in Alkohol

    Wä rmeentzug a uf +2 bis +15°C, Hem m ung de s M ikro - or ga n i s menwa c hst ums

    Wärmeentzug bis auf -18 °C oder kälter, Unterbrechung des Mikroorganismenwachstums und Reduzierung der Enz ym- aktivität

    Hitzeeinwirkung zwischen 75 °C und 100°C, teilweise Mlkroor- ganismenabtötung, Hemmung des Mirkoorganismenwachs- tums, Reduzierung der Enzym- aktivität, teilweise Abtötu n g vo n Spor en

    Wär m ezu f u h r , Was s erentzug , H emm ung de s Mikro organis- m e n w ac hst um s u nd de r E n - z ym a kt i vi t ä t

    Zuckerzusatz, Hitzeeinwirkung,
Wasserentzug, Hemmung des
Mikroorganismenwachstums

    Zusatz von Essig bzw. Essigsäu- re, pH-Wert-Absenkung, Hem- mung des Mikroorganismen- wachstums, Abtötung von Mikroorganismen bei hoher Konzentration

    Zusatz von Alkohol, Hemmung des Mikroorganismenwachs- tums, Mikroorganismen sterben bei hohen Konzentrationen ab

    Einlegen in konser-
vierende Lösungen

    Milchsäuregärung

    Verhindern des Luftzutritts
(z.B. durch Kalk, Wasserglas, Öl),
Hemmung des Mikroorganis-
menwachstums

    Bildung von Milchsäure durch Milchsäurebakterien, Hemmung des Wachstums anderer Mikro- organismen, pH-Wert-Absen- kung

    Butte r , Eier , Milch , F isch, F leisch , Ob st, Ge m ü s e

    Gemüse, Fisch,
Fleisch , Obst, Back-
waren, selbst herge-
stellte Speisen

    F r ucht - und Gemü- sesäf te, Mar m e- l ade n, Konf itür e, G e l e e , C hut ne ys

    T r oc ke n ob s t , H ül - senfrüchte, Kräuter, Getreide

    Marmelade, Konfi-
türe, Gelee, Frucht-
sirup, kandierte
Früchte

    Gurken, Mixed Pick-
les, Fisch, süß-sauer
eingelegtes Obst
und Gemüse

    Rumtopf, Früchte in
Alkohol

    Eier, Kräuter, Schafs-
käse

    Sauerkraut, saure
Bohnen, Gurken

    ei n T ag bi s m ehr er e Monate

    einige Monate
bis ein Jahr

    bi s z u e i ne m J a hr

    bis zu einem
Jahr

    einige Monate
bis ein Jahr

    einige Monate

    einige Monate

    Wochen bis
Monate

    einige Monate

    Verfahren Art der Konservierung Lebensmittel Lagerdauer Salzen

    Pökeln

    Räuchern

    Kochsalzzusatz, Hemmung des Mikroorganismenwachstums durch Wasserentzug und teilwei- se Abtötung von Mikroorganis- men durch Nitrit

    Pökelsalzzusatz, Wasserentzug,
Hemmung des Mikroorganis-
menwachstums und teilweise
Abtötung von Mikroorganismen
durch Nitrit

    Zusatz von Räucherrauch und Wärme, Wasserentzug, Hem- mung des Mikroorganismen- wachstums durch Wasserentzug und teilweise Abtötung von Mik- roorganismen durch bakterien- abtötende Rauchinhaltsstoffe

    Fisch, Fleisch,
Fleischwaren

    Fleisch, Fleisch-
waren

    Fleisch,