Weber's Classics: Die besten Originalrezepte der Grill-Pioniere (GU Weber Grillen) (German Edition)

Schinken für die verbleibende Grillzeit locker mit Alufolie abdecken. Vom Grill nehmen, locker mit Folie abdecken und 15–45 Min. ruhen lassen.
    4. Die Zutaten für die Sauce in einer Schüssel verrühren. Den Schinken in gleichmäßige Scheiben schneiden und warm mit der Sauce servieren.
    Durch das Einschneiden des Schinkens trifft die Grillhitze auf eine vergrößerte Oberfläche, was zusammen mit der zuckerhaltigen Glasur zu einer wunderbar krossen, süßen Kruste führt.



GRILLWISSEN: perfekte ribs

Die Balance zählt
    Fragt man zehn Grillfans nach den Eigenschaften perfekter Ribs, erhält man zehn unterschiedliche (und wohl auch berechtigte) Antworten. Ribs sind eine persönliche Angelegenheit. Dennoch gibt es ein paar grundlegende Übereinkünfte: Das Fleisch muss so zart und saftig sein, dass es sich mühelos vom Knochen löst. In der Würzmischung sollten sich scharfe, süße, herzhafte und salzige Noten ergänzen, ohne dass eine Richtung hervorsticht. Das Raucharoma sollte unabhängig von der Holzart, mit der die Ribs geräuchert werden, tief in das Fleisch eingedrungen sein. Die Sauce, ob auf Missouri-Art mit süßlich-rauchiger Tomatennote, im Stile von South Carolina als würzige Senfsauce oder nach chilischarfer mexikanischer Art, darf keinesfalls den Fleischgeschmack überdecken. Wichtig ist am Ende, dass Fleisch, Gewürze, Rauch und Sauce in ein harmonisches Zusammenspiel kommen – alles andere ist eine Frage der persönlichen Vorlieben.
    Die Haut entfernen

    Damit das Fleisch zart wird, muss zuerst die dünne, zähe Haut entfernt werden. An einem Ende der Ribs ein Tafelmesser so weit unter die Haut am Knochen schieben, bis man ein Ende der Haut lösen und fassen kann.

    Das lockere Ende festhalten und die Haut möglichst an einem Stück abziehen. Falls sie reißt, die Hautteile einzeln abziehen. Ist die Haut nicht griffig genug, können Sie sie mit einem Stück Küchenpapier festhalten.

    Gewürze, Rauch, Mop und Sauce

    1 Die Rippchen großzügig würzen, vor allem auf der Fleischseite. Anschließend die Rippchen 45 Min. Raumtemperatur annehmen lassen, damit sie nicht zu kalt auf den Grill kommen.

    2 Steckt man die Ribs aufrecht in einen Kotelett- oder Spare-Rib-Halter, kann man bei begrenztem Platz auf dem Grill die doppelte Menge zubereiten.

    3 Die Holzkohle auf einer Seite des Kohlerosts anhäufen und etwa stündlich Briketts nachlegen (bei kaltem oder windigem Wetter häufiger). Eine mit Wasser gefüllte Aluschale auf der anderen Seite des Rosts hilft, die Hitze konstant zu halten.

    4 Stündlich ein paar trockene Holzstücke oder einige Handvoll gewässerte und abgetropfte Holz-Chips auf die Glut legen, um in der ersten Hälfte der Grillzeit den unverzichtbaren Rauch zu erzeugen.

    5 Die Ribs gelegentlich mit einer Würzsauce (engl. Mop) bestreichen. Sie kann einfach aus Apfelsaft mit etwas Apfelessig bestehen und bewahrt die Rippchen vor dem Austrocknen.

    6 Die eigentliche Grillsauce sollte erst in den letzten 20–30 Min. aufgetragen werden. Andernfalls verkohlt der darin enthaltene Zucker. Die Sauce nur dünn auftragen, denn das Fleisch soll nur glasiert, nicht in Sauce ertränkt werden.

    7 Für besonders zarte Ribs sollte man jede Rippenleiter einzeln mit Sauce oder Mop bestreichen, die Rippchen anschließend in reißfeste Alufolie einschlagen und sie in den letzten 30–60 Min. über indirekte Hitze legen.

    Wann sind Ribs gar?
    Perfekte Zartheit erkennt man daran, dass jedes Rippenstück den „Biegetest“ besteht.

    Mit der Knochenseite nach oben liegend sollten sich die Rippchen mühelos biegen lassen und das Fleisch sollte in der Mitte aufreißen.

Baby Back Ribs nach Art von Kansas City
    für 6–8 personen
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    GRILLZEIT: 2 ¾ –3 Std.
    zubehör: Kotelett- oder Spare-Rib-Halter, 4 große Handvoll Hickoryholz-Chips, große Einweg-Aluschale (beim Grillen mit Holzkohle), Grillmop oder -pinsel
    für die würzmischung
    2 EL Paprikapulver
    1 ½ EL dunkler Vollrohrzucker
    1 EL Chilipulver
    1 EL Knoblauchpulver
    1 EL naturreines grobes Meersalz
    1 ½ TL Zwiebelpulver
    1 ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    ½ TL fein zerriebener getrockneter Thymian
    ½ TL Cayennepfeffer
    4 Baby Back Ribs (aus der Kotelettrippe; je etwa 1 ¼ kg)
    für die Sauce
    250 ml Ketchup
    150 ml ungesüßter Apfelsaft
    5 EL Apfelessig
    2 EL dunkler Vollrohrzucker
    2 EL Melasse (dunkler Zuckerrrohrsirup)
    1 EL Worcestersauce
    1 TL Chilipulver
    1 TL