Weber's Classics: Die besten Originalrezepte der Grill-Pioniere (GU Weber Grillen) (German Edition)

zum größten Teil aus Massentierhaltung. Mit einer einfallsreichen Gewürzmischung oder einer interessanten Marinade und der richtigen Grilltechnik kann man mit ihnen ganz annehmbare Ergebnisse erzielen. Wer allerdings bereit ist, ein wenig mehr für artgerecht gehaltene Freilandhähnchen auszugeben, wird den Unterschied schmecken. Fleisch von Tieren, die ohne künstliche Futterzusätze und wachstumsfördernde Hormone aufwachsen und freien Auslauf haben, ist geschmacksintensiver und fester, dabei zart und saftig.

    Das dunklere Fleisch links stammt von einem Bio-Freilandhähnchen. Die blassere Hähnchenbrust rechts, von feinen, weißen Linien durchzogen, ist typisch für Fleisch aus konventioneller Massentierhaltung. Solches Fleisch hat kaum Eigengeschmack und ist weniger zart.

    Jede Minute zählt

    Hähnchenfleisch ohne Knochen, vor allem Hähnchenbrust, ist sehr mager. Auf dem Grill entscheiden wenige Minuten darüber, ob das Fleisch noch halb gar oder bereits übergart und zu trocken ist. Präzises Timing hängt von der Hitze des Grills und der Fleischdicke ab – Details, die Sie unbedingt im Auge behalten sollten. Bei direkter mittlerer Hitze (etwa 200 °C) ist die dünnere Brust links in 8 Min. gar, die dickere Brust rechts benötigt 10, vielleicht auch 12 Min., um durchgegart zu sein.
    Ein ganzes Hähnchen zerlegen
    1 Beide Hähnchenflügel mit einem scharfen Messer am zweiten Gelenk abtrennen.

    2 Flügelansätze jeweils an der Brust belassen.
    3 Jeweils am Schenkelansatz die Haut durchschneiden.

    4 Schenkel nach unten biegen, bis das Gelenk frei liegt, und das Gelenk durchtrennen.
    5 Die Rippen unterhalb der Brust auf beiden Seiten wegschneiden.

    6 Man schneidet bis unter den verbliebenen Flügelansatz.
    7 Am Brustkorb oben einen flachen Schnitt machen.

    8 Das Hähnchen mit beiden Händen auseinanderbiegen und den Brustkorb aufbrechen.
    9 Die Brust in der Mitte mit einem Längsschnitt durchtrennen.

    10 So erhält man sechs fleischige Hähnchenteile.
    Der Knochen macht den Unterschied
    Hähnchenteile ohne Knochen sind dünn genug, um sie ausschließlich über direkter Hitze durchzugaren. Geflügelfleisch mit Knochen muss länger auf dem Grill liegen, deshalb ist es wichtig, sowohl mit direkter als auch mit indirekter Hitze zu arbeiten, sonst ist das Fleisch außen trocken und verkohlt, bevor es innen seine rosa Farbe verloren hat, also durchgegart ist. Man kann Hähnchenfleisch am Knochen zunächst über direkter Hitze braun anbraten und anschließend über indirekter Hitze durchgaren. Man kann auch umgekehrt vorgehen und die Stücke zunächst langsam über indirekter Hitze grillen und am Ende die Haut direkt über der Glut knusprig braten. Beide Methoden funktionieren gut, meist ist es aber sicherer, mit indirekter Hitze anzufangen. So vermeidet man Flammenbildung, denn ein Teil des Fetts ist schon ausgebraten, wenn man die Stücke direkt über die Glut legt.
    Wann sind Hähnchenschenkel gar?
    Den Gargrad von nicht ausgelösten Schenkeln prüft man mit einem Fleischthermometer an der dicksten Stelle des Schenkels, ohne den Knochen zu berühren. Oder aber man schneidet das Schenkelfleisch in der Mitte ein. Der austretende Fleischsaft sollte klar und das Fleisch am Knochen nicht mehr rosa sein.

Hähnchenfilets auf Mangold mit Speck-Dressing
    für 4 personen
    Zubereitungszeit: 45 Min.
    Grillzeit: 8–12 Min.
    500 g Mangold mit roten Stielen
    4 Hähnchenbrustfilets (je etwa 180 g)
    Olivenöl
    2 ½ EL fein gehackte Thymianblätter
    naturreines grobes Meersalz
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    4 Scheiben Räucherspeck, quer in 1 cm breite Streifen geschnitten
    3 EL Sherry-Essig
    125 ml Hühnerbrühe
    1 EL Dijon-Senf
    3 große Schalotten, in feine Scheiben geschnitten
    3 große Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
    1. Dicke Mittelrippen der Mangoldblätter entfernen und fein hacken. Die Mangoldblätter grob hacken und separat beiseitestellen.
    2. Den Grill für direkte mittlere Hitze (175–230 °C) vorbereiten.
    3. Die Hähnchenbrustfilets auf beiden Seiten mit 1 EL Öl bestreichen und mit 1 ½ EL Thymian, 1 TL Salz und ¾ TL Pfeffer würzen.
    4. Den Speck in einer mittelgroßen Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe in 8–10 Min. knusprig braten, dabei gelegentlich umrühren. Mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier entfetten. 1 EL Öl zum Speckfett in die Pfanne gießen und auf mittlerer Stufe heiß werden lassen. Vorsichtig mit 2 EL Essig