Weber´s Grillbibel

PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: 25 MIN.
    GRILLMETHODE: INDIREKTE NIEDRIGE HITZE (110–120 °C)
    GRILLZEIT: 8–10 STD.
    FÜR DIE WÜRZMISCHUNG
    2 EL reines Chilipulver
    2 EL grobes Meersalz
    4 TL Knoblauchgranulat
    2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    1 TL Senfpulver
    2 Schweineschulterbraten mit Knochen, je etwa 2,5–3 kg
    3 große Handvoll Hickory-Holzchips, mind. 30 Min. gewässert
    FÜR DIE SAUCE
    250 ml Ketchup
    175 ml Apfelessig
    4 EL Vollrohrzucker
    1½ TL Worcestersauce
    1 TL Chilisauce (oder nach Geschmack; Asia-Laden)
    1 TL grobes Meersalz
    ½ TL Senfpulver
    ¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    12 Burger-Brötchen
    1. Den Räuchergrill nach den Angaben des Herstellers für indirektes Grillen über niedriger Hitze vorbereiten.
    2. In einer kleinen Schüssel die Zutaten für die Würzmischung vermengen und das Fleisch rundum kräftig damit einreiben.
    3. Die Braten über indirekter niedriger Hitze bei geschlossenem Deckel räuchern. Während der ersten drei Stunden jede Stunde 1 Handvoll abgetropfte Holzchips auf die Glut legen. Die gesamte Räucherzeit beträgt 8–10 Std. Wenn die Kerntemperatur nach dieser Zeit knapp 90 °C erreicht hat, sollte der Knochen leicht aus dem Fleisch rutschen und das Fleisch an einigen Stellen auseinanderfallen. Die Temperatur des Räuchergrills sollte konstant zwischen 110 und 120 °C gehalten werden.
    4. In einem großen schweren Topf die Saucenzutaten vermengen und bei mittlerer Hitze aufkochen. Etwa 5 Min. köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Abschmecken und wenn nötig nachwürzen. Die Sauce sollte scharf und würzig sein.
    5. Die fertigen Braten auf ein Backblech legen, fest mit Alufolie abdecken und 30 Min. ruhen lassen.
    6. Das noch warme Fleisch mit den Fingern oder zwei Gabeln zerteilen. Größere Fettstücke und Sehnen wegwerfen. In einer großen Schüssel das Fleisch mit der gewünschten Menge Sauce mischen. Die Brötchen mit dem Fleisch belegen und warm servieren, nach Belieben mit Krautsalat.
    LANGSAMES RÄUCHERN EINER SCHWEINESCHULTER
    1. Ein Räuchergrill kann Temperaturen zwischen 110 und 120 °C über mehrere Stunden halten, und genau das braucht man, damit sich das Bindegewebe in einem Schulterbraten löst.
    2. Den Wasserbehälter im Mittelteil füllen. Das Wasser wird einen Teil der Hitze von der Glut aufnehmen und sie zusammen mit Feuchtigkeit langsam wieder abgeben.
    3. Nach 8–10 Std. Garzeit wird das Fleisch so zart sein, dass sich der Knochen sauber herausheben lässt.
    4. Idealerweise verwendet man beim Anheben des Schulterbratens einen Wender und eine Grillzange, damit das Fleisch nicht auseinanderfällt.
    5. Das Fleisch mit den Fingern oder zwei Gabeln zerteilen (engl. »Pulled Pork«). Fettklumpen wegwerfen, nicht aber die knusprige Schwarte, die sich außen gebildet hat.
    6. Die rosa Färbung des Fleisches ist das Zeichen, dass der Rauch in das Fleisch eingedrungen ist und den Braten mit authentischem Barbecue-Aroma durchzogen hat.

SCHWEINESCHULTER MIT PORCHETTA-FÜLLUNG
    FÜR 6–8 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
    GRILLMETHODE: INDIREKTE MITTLERE HITZE (175–200 °C)
    GRILLZEIT: 2–2½ STD.
    ZUBEHÖR: KÜCHENGARN
    FÜR DIE PORCHETTA-FÜLLUNG
    125 ml Olivenöl
    5 EL Rosmarinnadeln (etwa 3 Zweige)
    16 große Salbeiblätter
    1 EL fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
    1 EL gehackter Knoblauch
    1 TL grobes Meersalz
    ½ TL ganze Fenchelsamen
    ½ TL zerstoßene rote Chiliflocken
    1 Schweineschulterbraten ohne Knochen, etwa 2,5 kg, vorbereitet wie in Step 1 und 2 auf Seite 116 beschrieben
    1 EL Olivenöl
    ½ TL grobes Meersalz
    ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    1. Die Zutaten für die Füllung in einer Küchenmaschine glatt pürieren. Die abgeschnittenen Fleisch- und Fettteile hinzufügen und alles zu einer mettartigen Masse verarbeiten.
    2. Den Braten mit der Hautseite nach unten auf eine Arbeitsfläche legen. Die Füllung gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen, Ränder freilassen. Den Braten zusammenrollen und mit Küchengarn gut verschnüren. Das Fleisch außen mit Öl, Salz und Pfeffer einreiben und 20–30 Min. bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Grill für indirekte mittlere Hitze vorbereiten.
    3. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Den Braten über indirekter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 2–2,5 Std. grillen, bis die Kerntemperatur 83–85 °C erreicht hat.
    4. Den Braten auf ein Schneidebrett legen, locker mit Folie abdecken und 20–30 Min. ruhen