Weber´s Grillbibel

lassen. Das Küchengarn entfernen und den Braten in dünne Scheiben aufschneiden. Warm servieren.
    ZUBEREITUNG VON PORCHETTA
    1. Die relativ dünnen Fleischstücke an beiden Enden des Schulterbratens abschneiden. Auch die dicken Stellen etwas zurechtschneiden, sodass der Braten auf der ganzen Länge ungefähr gleich dick ist.
    2. Idealerweise ergeben sich 250–300 g abgeschnittenes Fleisch und Fett, die zusammen mit köstlichen Kräutern, Gewürzen, Knoblauch und Olivenöl zur Porchetta-Füllung verarbeitet werden.
    3. Die Zutaten für die Füllung in einer Küchenmaschine zu einer mettartigen Masse verarbeiten (das Fleisch eventuell vorher in kleinere Stücke schneiden). Die Füllung auf der Innenseite des Bratens verstreichen.
    4. Die Ränder freilassen, damit beim Zusammenrollen keine Füllung austritt. Vertiefungen im Fleisch mit der Porchetta-Mischung ausfüllen.
    5. Das Fleisch von einer Schmalseite zur anderen zu einem gleichmäßig geformten Zylinder zusammenrollen.
    6. Mit ausreichend Küchengarn längs und quer verschnüren. Vor dem Grillen 20–30 Min. bei Zimmertemperatur stehen lassen.
    In Rom und Umgebung ist Porchetta eine Festtagsspezialität, zu der ein ganzes Schwein mit wildem Fenchel, Knoblauch und Gewürzen gefüllt und am Spieß gebraten wird. Für diese weniger aufwendige Version benötigen Sie lediglich eine ausgelöste Schweineschulter – Gewürze und Zubereitungsart garantieren allerdings authentischen Geschmack.

SCHWEINEBRATEN SÜDAMERIKA-STYLE
    FÜR 6–8 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
    MARINIERZEIT: 12–24 STD.
    GRILLMETHODE: INDIREKTE NIEDRIGE HITZE (ETWA 120 ˚C)
    GRILLZEIT: 5–7 STD. PLUS 1 STD. RUHEZEIT
    FÜR DIE PASTE
    5 große Knoblauchzehen
    3 EL Olivenöl
    3 EL Apfelessig
    2 EL getrockneter Oregano
    1 EL und 2 TL grobes Meersalz
    1 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    1 Schweineschulterbraten mit Knochen und Schwarte, 3–3,5 kg
    4 Handvoll Eichen- oder Hickory-Holzchips, mind. 30 Min. gewässert
    FÜR DEN MOJO
    Fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange
    250 ml frisch gepresster Orangensaft
    125 ml frisch gepresster Grapefruitsaft
    1 kleine weiße Zwiebel, fein gewürfelt
    2 EL Branntweinessig
    1 fein gehackte Chilischote (vorzugsweise Serrano)
    1 fein gehackte Knoblauchzehe
    1 TL Zucker
    Grobes Meersalz (nach Geschmack)
    3 EL fein gehacktes Koriandergrün
    1. Für die Paste den Knoblauch schälen, anschließend fein reiben und in einer kleinen Schüssel mit den restlichen Zutaten vermengen.
    2. Die Schwarte des Bratens im Abstand von etwa 5 cm kreuzweise bis knapp zur Fleischschicht einschneiden. Den Braten auf allen Seiten mit der Paste einreiben, in eine Schüssel geben, abdecken und 12–24 Std. kalt stellen. 1 Std. vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
    3. Den Grill für indirekte niedrige Hitze vorbereiten. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. 1 Handvoll Holzchips abtropfen lassen und über die Kohlen verteilen oder nach den Angaben des Herstellers in die Räucherbox des Gasgrills geben. Den Braten mit der Schwarte nach unten über indirekter niedriger Hitze bei geschlossenem Deckel 5–7 Std. grillen, bis die Kerntemperatur 85–88 °C erreicht hat. Nach etwa 3 Std. einmal wenden und etwa jede Stunde 1 Handvoll Holzchips nachlegen, bis sie aufgebraucht sind. Das Fleisch vom Grill nehmen, auf eine Platte legen und in Alufolie wickeln. Etwa 1 Std. ruhen lassen.
    4. In einer kleinen Servierschüssel alle Zutaten für den Mojo verrühren, bis Zucker und Salz aufgelöst sind. Die Schüssel abdecken und beiseitestellen. Das Koriandergrün erst kurz vor dem Servieren in die Sauce rühren.
    5. Den Braten in 1–1,5 cm dicke Scheiben schneiden (das Fleisch kann beim Schneiden leicht auseinanderfallen, doch daran sollte man sich nicht stören). Warm mit dem Mojo servieren. Nach Belieben gekochten weißen Reis und schwarze Bohnen dazu reichen.
    SCHWEINEBRATEN WÜRZEN
    1. Den Knoblauch auf einer feinen Reibe zerkleinern.
    2. Die Schwarte im Abstand von 5 cm kreuzweise einschneiden, ohne dabei in das Fleisch zu schneiden.
    3. Den Braten auf allen Seiten mit der Knoblauch-Kräuter-Paste einreiben und die Paste in alle Fugen drücken.
    4. Den gewürzten Braten in eine Schüssel geben, abdecken und 12–24 Std. kalt stellen.
ZUBEREITUNG VON SCHWEINEBRATEN AUF DEM GRILL
    1. Eine Schweineschulter mit Knochen wird über indirekter niedriger Hitze (etwa 120 °C) gegart, sodass Kollagen und Fett schmelzen und