Weber´s Grillbibel

EINWEG-ALUSCHALE, KÜCHENGARN
    FÜR DIE WÜRZBUTTER
    60 g weiche Butter
    1 EL fein gehackter frischer Estragon
    2 TL fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange
    ½ TL grobes Meersalz
    ¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    1 schweres küchenfertiges Hähnchen, etwa 2,5 kg
    1 TL grobes Meersalz
    ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    1. Die Zutaten für die Würzbutter in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel gut vermischen.
    2. Überschüssiges Fett vom Hähnchen entfernen und wegwerfen. Die Haut mit den Fingerspitzen vorsichtig lockern. Das Brustfleisch und, so gut es geht, das Schenkelfleisch mit der Butter bestreichen.
    3. Das Hähnchen innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schenkel mit Küchengarn dressieren. Das Hähnchen mit der Brust nach oben in eine große Einweg-Aluschale legen und vor dem Grillen 20–30 Min. bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Grill für indirekte mittlere Hitze vorbereiten.
    4. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Das Hähnchen über indirekter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 1,25–1,5 Std. grillen, bis beim Einstechen klarer Fleischsaft austritt und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle der Schenkel 75 °C erreicht hat. Die Schale wenn nötig drehen, damit die Haut gleichmäßig braun wird. Das Hähnchen ab und zu mit der in der Schale angesammelten Butter bestreichen. Nach Ende der Garzeit das Hähnchen auf eine Platte legen, locker mit Alufolie abdecken und etwa 10 Min. ruhen lassen. Das Küchengarn entfernen, das Hähnchen tranchieren und warm servieren.
    ZUBEREITUNG VON GRILLHÄHNCHEN
    Die meisten heute im Supermarkt erhältlichen Hähnchen sind aus landwirtschaftlichen Großbetrieben, die Rassen nach der Festigkeit des Brustfleischs und der Farbe der Haut auswählen. Die Tiere werden in engen Käfigen mit preiswerter Nahrung aufgezogen, die rasches Wachstum, aber nicht den Geschmack fördert. Eine Möglichkeit, dem geschmacklichen Einerlei zu entkommen, bieten ältere Hühnerrassen. Sie kosten mehr, schmecken aber besser. Eine andere Möglichkeit der Geschmacksverbesserung bietet sich, wenn man das Hähnchen mit viel Butter, frischen Kräutern und Gewürzen unter der Haut zubereitet.
    1. Vom hinteren Ende her mit den Fingern vorsichtig unter die Haut der Brust fahren. Die Haut sollte dabei möglichst intakt bleiben.
    2. Um die Haut an den Oberschenkeln zu lösen, benutzt man am besten einen einzelnen Finger.
    3. Die gewürzte Butter auf das Brustfleisch und, so gut es geht, auf die Oberschenkel streichen, ohne die Haut zu verletzen. Die restliche Butter gleichmäßig über die Außenseite des Hähnchens verteilen.
    4. Ein Stück Küchengarn unter und um die Schenkel führen, die Fäden in der Mitte überkreuzen und die Unterschenkelknochen zusammenziehen.
    5. Das Küchengarn fest verknoten. So bleibt das Hähnchen in Form und das Fleisch wird gleichmäßig gar.
    6. Das Hähnchen in einer Einweg-Aluschale zubereiten, um die schmelzende Butter aufzufangen. Das Hähnchen gelegentlich mit der flüssigen Butter bestreichen.

MUSKATHÄHNCHEN UNTER DER GUSSEISENPFANNE
    FÜR 4 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
    MARINIERZEIT: 2 STD.
    GRILLMETHODE: DIREKTE MITTLERE BIS NIEDRIGE HITZE (ETWA 175 ˚C)
    GRILLZEIT: 40–60 MIN.
    ZUBEHÖR: GUSSEISERNE PFANNE ODER ALUSCHALE MIT ZWEI IN ALUFOLIE EINGEWICKELTEN ZIEGELSTEINEN, FLEISCHTHERMOMETER
    FÜR DIE MARINADE
    4 EL Olivenöl
    2 EL fein gehackter frischer Rosmarin
    1 EL fein gehackter Knoblauch
    1 EL frisch gemahlene Muskatnuss
    1 EL grobes Meersalz
    1 EL Zucker
    1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    1 schweres küchenfertiges Hähnchen, etwa 2,5 kg
    1. Die Zutaten für die Marinade in einer großen Schüssel oder einem 20 x 30 cm großen Bräter vermischen.
    2. Das Hähnchen mit der Brust nach unten auf ein Schneidebrett legen. Mit einer Geflügelschere oder einem sehr scharfen Messer vom Nacken her auf beiden Seiten des Rückgrats entlangschneiden und das Rückgrat entfernen. Vorsicht, wenn Sie ein Messer verwenden: Das Durchtrennen der kleinen Knochen erfordert einige Kraft.
    3. Wenn das Rückgrat entfernt ist, sieht man in das Innere des Hähnchens. Das knorpelige untere Ende des Brustbeins mit einem Einschnitt versehen, dann mit den Händen an die Rippenenden fassen und das Hähnchen aufklappen. Mit den Fingern auf beiden Seiten des Brustbeins entlangfahren, um es vom Fleisch zu lösen. Nun den Knochen greifen und zusammen mit dem Knorpel herausziehen. Das Hähnchen sollte