Weihnachtskochbuch

dünsten. Abgießen und abschrecken. Einige Bohnen bündeln und mit je einer Scheibe Speck umwickeln.
    Rinderbraten aus der Flüssigkeit nehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen. Bratfond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Lebkuchen hineinbröseln. Alles aufkochen und unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten bei starker Hitze einkochen.
    Übrige Zwiebel fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel darin andünsten. Bohnenpäckchen zugeben und unter Wenden ca. 5 Minuten braten. Sauce falls nötig durchsieben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Braten in Scheiben schneiden. Mit Bohnen und Sauce anrichten. Dazu passen Petersilienkartoffeln.





Seeteufelfilet mit Olivensauce
    2 unbehandelte Zitronen
    1 Zweig Rosmarin
    1 Tl Meersalz
    4 Seeteufelfilets (à ca. 200 g)
    200 g schwarze Oliven (ohne Stein)
    ½ rote Chilischote
    je ½ Bund Basilikum, Majoran und Petersilie
    1 Handvoll zarte Blätter vom Staudensellerie
    1 Knoblauchzehe
    8 El Olivenöl
    Pfeffer
    etwas Aceto balsamico
    150 g Rucola
    Salz
    Für 4 Portionen
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Marinier- und Garzeit)
    Pro Portion: ca. 400 kcal/1680 kJ, 38 g E, 26 g F, 1 g KH
    Zitronen waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Zitronen auspressen und beiseitestellen. Rosmarin waschen und trocken schütteln. Nadeln abzupfen, mit Salz und Zitronenschale im Mörser zerstoßen. Fisch abspülen, trocken tupfen und mit der Paste einreiben. In Folie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.
    Oliven grob hacken. Chili längs aufschneiden, entkernen, waschen, trocken tupfen und hacken. Kräuter und Staudensellerieblätter waschen, trocken schütteln und hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. 3 El Olivenöl und 4–5 El Zitronensaft unterrühren. Mit Pfeffer und Aceto balsamico abschmecken.
    Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Fischfilets aus dem Kühlschrank nehmen, Marinade abtupfen und mit etwas Olivenöl bestreichen. Eine große ofenfeste Pfanne erhitzen. 1–2 El Olivenöl hineingeben. Den Fisch darin auf beiden Seiten 2 Minuten anbraten und ca. 7 Minuten im Ofen fertig garen.
    Rucola putzen, waschen und trocken schleudern. In einer Schüssel mit dem restlichen Olivenöl und etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer anmachen. Rucola und Fisch auf vorgewärmten Tellern mit der Olivenpaste anrichten. Dazu schmeckt Kartoffelpüree.







Glühweinparfait mit Datteln und Orangen
    1 Vanilleschote
    1 unbehandelte Blutorange
    3 Kapseln Kardamom
    500 ml trockener Rotwein (z. B. Merlot)
    1 Zimtstange
    4 Nelken
    4 Eigelbe
    200 g gesiebter Puderzucker
    400 ml Sahne
    8 Datteln
    1 Tl Zimtzucker nach Belieben
    Für 4 Portionen
    Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten (plus Koch- und Gefrierzeit)
    Pro Portion: ca. 604 kcal/2537 kJ, 4 g E, 32 g F, 56 g KH
    Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Vanillemark herauskratzen. Die Orange waschen, trocken tupfen, die Schale mit einem Zestenreißer fein abziehen und das Fruchtfleisch filetieren. Kardamomkapseln öffnen und die schwarzen Samen herausnehmen. Den Rotwein in einen Topf geben, mit den Gewürzen und der abgeriebenen Orangenschale aufkochen und eine Weile köcheln lassen.
    Eigelbe und Puderzucker im Wasserbad schaumig weiß schlagen, dann aus dem Wasserbad nehmen. Den Glühwein durch ein Sieb gießen, ein Viertel der Menge beiseitestellen und den Rest nach und nach zur Eiermasse quirlen. Die Masse so lange schlagen, bis sie kalt und schön schaumig-luftig ist. Die Sahne steif schlagen und unter die Creme heben.
    Creme portionieren und bis zum Verzehr für ca. 12 Stunden einfrieren. Datteln entsteinen, fächerförmig aufschneiden und mit den filetierten Orangenstücken in den abgekühlten Rest Glühwein geben und kühl stellen. Die Creme beim Anrichten nach Belieben mit Zimtzucker bestäuben. Mit den Orangenfilets und den Datteln anrichten, den restlichen Glühwein auf den Tellern verteilen und servieren.

Zimteis mit Punschpflaumen
    2 frische Eigelbe
    125 g Puderzucker
    200 g Crème double
    250 g Sahnejoghurt
    2 gestrichene Tl Zimt
    60 g Lebkuchen (ohne Guss)
    1 Glas Pflaumen (720 g)
    2 Msp. Gewürznelkenpulver
    2 Msp. Anispulver
    3 El trockener Rotwein
    1 El Speisestärke
    Für 6 Portionen
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Gefrier- und Kochzeit)
    Pro Portion: ca. 370 kcal/1554 kJ, 4 g E, 20 g F, 42 g KH
    Eigelbe und Zucker im heißen Wasserbad ca. 10 Minuten hell cremig aufschlagen. Dann etwas abkühlen lassen.
    Crème double, Joghurt und Zimt unter die Creme rühren.