Weihnachtskochbuch

Kartoffelpüree.

Rinderfilet mit Bratäpfeln
    2 Stiele frischer Majoran
    2 Zwiebeln
    100 g Speck
    4 El Butter + 2 El eiskalte Butter in Flöckchen
    1 Bund Petersilie
    6 Äpfel
    2 El Zitronensaft
    1 Ei
    100 g gemahlene Mandeln
    1 kg Rinderfilet (Mittelstück)
    Salz, Pfeffer
    1 El Butterschmalz
    400 ml Kalbsfond
    2 Tl Dijonsenf
    Für 4 Portionen
    Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten (plus Garzeit)
    Pro Portion: ca. 846 kcal/3553 kJ, 69 g E, 50 g F, 27 g KH
    Majoran waschen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen. Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Speck ebenfalls würfeln und in 2 El Butter goldgelb ausbraten. Zwiebeln und Majoran zufügen und alles glasig dünsten, etwas abkühlen lassen. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. 2 Äpfel waschen, schälen, entkernen, würfeln und mit Zitronensaft beträufeln. Mit den vorbereiteten Speck-Zwiebeln, dem Ei, Petersilie und den gemahlenen Mandeln gut mischen.
    Den Backofen auf 175 °C (Umluft 155 °C) vorheizen. Die restlichen 4 Äpfel waschen, trocken tupfen und das Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher herausstechen, anschließend mit dem Löffel den Hohlraum in der Mitte etwas vergrößern. Äpfel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit ca. der Hälfte der Apfel-Speck-Zwiebel-Mischung füllen. Die Bratäpfel mit 2 El Butter in Flöckchen belegen und im Backofen ca. 45 min. backen.
    Inzwischen das Rinderfilet waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und im heißen Butterschmalz rundherum kräftig anbraten, dann das Fleisch auf der Oberseite mit der restlichen Apfel-Speck-Zwiebel-Mischung bestreichen, zu den Äpfeln legen und bis zum Schluss (ca. 35 min.) mitbraten. Nach der Bratzeit das Filet auf einer vorgewärmten Platte etwas ruhen lassen.
    Bratensatz in der Pfanne mit dem Kalbsfond ablöschen und einkochen lassen, kurz vor dem Servieren Senf und eiskalte Butterflöckchen einrühren. Rinderfilet in Scheiben schneiden und mit den Bratäpfeln und der Sauce anrichten. Dazu passen Kroketten.





Rehrücken mit Cranberrysauce
    250 g Cranberrys (frisch oder TK)
    150 g Schalotten
    2 Birnen
    1 Zitrone
    4 El Öl
    4 El Aceto balsamico
    75 g brauner Zucker
    1 Prise Salz
    3–4 Zweige Thymian
    600–700 g ausgelöster Rehrücken (Rehrückenfilet)
    Pfeffer
    1 El Tomatenmark
    1 Glas Wildfond (400 ml)
    ¼ l trockener Rotwein
    1 gestrichener Tl Speisestärke
    Babybirnen aus der Dose zum Garnieren
    Für 4 Portionen
    Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten (plus Garzeit)
    Pro Portion: ca. 520 kcal/2184 kJ, 45 g E, 17 g F, 44 g KH
    Frische Cranberrys waschen und abtropfen lassen, TK-Cranberrys auftauen. Schalotten schälen und fein würfeln. Birnen waschen, schälen, vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Zitrone auspressen.
    2 El Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten. Cranberrys und Birnen kurz mitdünsten. Aceto balsamico, 100 ml Wasser, Zucker und etwas Salz zufügen. Aufkochen und offen bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten einkochen. Thymian waschen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen. Rehrücken waschen und trocken tupfen.
    Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. 2 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. In eine ofenfeste Form legen. Im vorgeheizten Backofen 20–25 Minuten braten.
    Tomatenmark in den Bratensatz rühren, anschließend mit Wildfond und Rotwein ablöschen, aufkochen und die Sauce bei starker Hitze ca. 5 Minuten reduzieren. Stärke in 3–4 El Wasser glatt rühren und in den kochenden Fond rühren. 2–3 Minuten köcheln, anschließend Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    Rehrücken herausnehmen, in Alufolie wickeln und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Cranberry-Birnen-Chutney mit Salz und Pfeffer abschmecken. Babybirnen abtropfen lassen. Alles anrichten und mit einer Babybirne garnieren. Dazu schmecken gratinierte Möhren und Kartoffelknödel.



Saltimbocca alla Romana
    4 große, dünn geschnittene
    Kalbsschnitzel (à 180 g)
    Pfeffer
    12 hauchdünne Scheiben roher Schinken
    12 Salbeiblättchen
    3 El Butter + 1 El eiskalte Butter in Flöckchen
    Salz
    ⅛ l trockener Weißwein
    Für 4 Portionen
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Brat- und Kochzeit)
    Pro Portion: ca. 360 kcal/1512 kJ, 44 g E, 14 g F, 1 g KH
    Kalbsschnitzel waschen, trocken tupfen und jeweils in drei gleich große Stücke teilen. Fleisch flacher klopfen und leicht pfeffern. Auf jedes Schnitzel 1 Scheibe