Weizenwampe

Entwicklung, die schon Millionen Jahre andauert. In der aberwitzig kurzen Zeit von einem halben Jahrhundert wollten wir die Evolution einer Pflanze verändern, die uns seit Jahrtausenden begleitet, und ernten nun die Folgen unserer kurzsichtigen Manipulationsversuche.
    In den 10.000 Jahren der Entwicklung vom unschuldigen, ertragsarmen und wenig backfreundlichen Einkorngras zum ertragreichen Zwergweizen aus dem Labor, der auf heutige Backanforderungen zugeschnitten ist, wurden wir Zeuge einer menschengemachten Veränderung, die der Massentierhaltung auf engstem Raum und unter Einsatz von ebensolchen Massen an Antibiotika und Hormonen entspricht. Ob wir uns von dieser landwirtschaftlichen Katastrophe wieder erholen können, ist unklar. Ein erster Schritt jedoch besteht darin, dass wir anerkennen, was wir der Pflanze, die wir als »Weizen« bezeichnen, angetan haben.
    Wir treffen uns am Gemüsestand.

Detektivarbeit: Weizen aufspüren
    Die nachfolgenden Listen mögen zunächst einschüchternd wirken. Im Grunde müssen Sie sich für eine gluten- und weizenfreie Ernährung jedoch nur auf Lebensmittel konzentrieren, die ohne Listen für Inhaltsstoffe und Zusätze auskommen.
    Nahrungsmittel wie Gurken, Grünkohl, Kabeljau, Lachs, Olivenöl, Walnüsse, Eier oder Avocados enthalten weder Weizen noch Gluten. Sie sind von Natur aus glutenfrei und gesund, ganz ohne zusätzlichen Aufdruck.
    Sobald Sie jedoch Fertigprodukte einbeziehen möchten, Freunde besuchen, ins Restaurant oder auf Reisen gehen, kommt es leicht zu versehentlichem Weizen- und Glutenverzehr.
    Für manche Leute ist das nicht lustig. Wer beispielsweise an Zöliakie leidet, bezahlt für die weizenhaltige Panade an den Hähnchennuggets mit tage- bis wochenlangen Bauchkrämpfen, Durchfällen und mitunter sogar inneren Blutungen. Auch der endlich abgeheilte, juckende Ausschlag der Dermatitis herpetiformis kann durch einen Schuss weizenhaltiger Sojasauce wieder aufflammen. Und wer auf Weizen mit entzündungsbedingten neurologischen Symptomen reagiert, kann abrupte Koordinationsstörungen erleben, nur weil das angeblich glutenfreie Bier eben doch nicht glutenfrei war. Bei vielen anderen, die auf Glutenkontakt keine Immun- oder Entzündungsreaktionen entwickeln, kann versehentlicher Weizenverzehr dennoch zu Durchfall, Asthma, geistiger Trägheit, Gelenkschmerzen und -schwellungen, Ödemen an den Beinen oder – bei Menschen mit ADHS, Autismus, bipolaren Störungen und Schizophrenie – zu Verhaltensauffälligkeiten führen.
    Viele müssen daher vor Weizen auf der Hut sein. Bei Autoimmunkrankheiten wie Zöliakie, Dermatitis herpetiformis und zerebellärer Ataxie sind auch andere glutenhaltige Getreidearten zu meiden, also Roggen, Gerste, Dinkel, Grünkern, Triticale, Kamut und Bulgur.
    Weizen und Gluten kommen in einer schwindelerregenden Vielfalt daher. Couscous, Matzo, Orzo und Kleie sind ebenso aus Weizen wie das vegetarische Ersatzfleisch Seitan, Paniermehl und natürlich fertige Backmischungen. Lassen Sie sich nicht vom ersten Anschein täuschen. Zum Beispiel enthalten die meisten gängigen Frühstücksflocken trotz Bezeichnungen wie Corn Flakes oder Rice Crispies Weizenmehl, Weizenbestandteile oder Gluten.
    Haferflocken sind nach wie vor ein umstrittenes Thema, zumal sie oft von denselben Maschinen verarbeitet werden wie Weizenprodukte. Die meisten Zöliakiepatienten verzichten daher auch auf Haferflocken.
    Als »glutenfrei« werden Produkte klassifiziert, die maximal 20 mg Gluten pro Kilo des Endprodukts enthalten. Nur solche Produkte dürfen auch das Symbol mit der durchgestrichenen Ähre tragen, das ein eingetragenes Markenzeichen darstellt. Die Kennzeichnungspflicht innerhalb der EU gilt ausschließlich für abgepackte Waren; für lose Ware wie zum Beispiel Wurst, aber auch im normalen Restaurantbereich gibt es keine entsprechenden Vorschriften.
    Der Zusatz »kann Gluten enthalten« bedeutet in der Regel, dass Produkte in denselben Anlagen wie glutenhaltige Lebensmittel hergestellt wurden. Hierbei sind Rückstände nicht sicher auszuschließen, und manche Menschen reagieren bereits auf feinste Spuren Gluten, beispielsweise wenn die Schneidemaschine vorher etwas Glutenhaltiges geschnitten hat. In solchen Extremfällen hilft also nur eine direkte Anfrage beim Hersteller, ob sein Produkt auf einer glutenfreien Fertigungsstraße erzeugt wird. Manche Hersteller geben zu diesem Thema auch auf ihren Internetpräsenzen genauere Auskünfte.
    »Weizenfrei« bedeutet