Werkstattküche - Ausgewählte Rezepte

Dann zerteile ich alle Stangen in ca. 5 cm lange schräge Stücke und lege die Köpfe zur Seite. Während ich Wasser in einem mittelgroßen Topf zum Kochen bringe, würfle ich die Tomate, träufle den Zitronensaft und das Olivenöl in einer Salatschüssel darüber, salze und pfeffere und vermische alles. Nun werden die Spargelstücke im gesalzenen Wasser 2 - 3 Minuten blanchiert. In der letzten Minute gebe ich die Spargelköpfe dazu. Dann den Spargel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser in die Salatschüssel heben und noch etwas Spargelwasser dazugeben. Nun wird das Ei im Spargelwasser gekocht, bis es hart ist, in kaltem Wasser abgeschreckt, geschält und noch warm gewürfelt. Dann mische ich es vorsichtig unter den Salat. Zum Schluss noch geschnittenen Schnittlauch darüber streuen und ab damit auf den Tisch!
Gebratener  Ziegenkäse  

    Am Fluss Herault in Südfrankreich bei Montpellier findet man Fèrmes Auberges, Bauernhöfe, in denen man abends ab 8 oder 9 Uhr essen kann. Es gibt meist nur ein Menü und glücklich mag sich der schätzen, dem ein mit gebratenem Ziegenkäse gewürzter Salat als Vorspeise serviert wird.
    Zutaten für 4 Personen
    4 Picandou (runde Ziegenfrischkäse)
2 EL Olivenöl
1 Kopf rustikaler Salat z.B. Römersalat
2 EL Weinessig
3 EL Olivenöl
1 EL Dijonsenf
1 Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer aus der Mühle
    Zuerst stelle ich aus Weinessig, Olivenöl, Senf, einer durchgepressten Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer eine Marinade her. Diese vermische ich mit den gewaschenen Salatblättern. Einen kleinen Edelstahltopf erhitze ich mit 2 EL Olivenöl und den gepfefferten Picandou auf dem Herd. Wenn die Käse unten flüssig werden, sind sie fertig. und man kann sie über den Salat werfen.
Fencheldressing  für  Wintersalate  
    Ein ideales Dressing für die bitteren Salate des Winters wie Chicoree, Radicchio, Frisee. Man gibt es heiß darüber, so mildert es das Bittere der Salate und macht den Geschmack sämig.
     
    Zutaten für 4 Personen
    1 kleine Zwiebel oder Schalotte
1 Fenchelknolle
1 Orange
frischer Thymian
2 EL Essig
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
Mischung aus Wintersalaten
    Die Zwiebel oder Schalotte klein schneiden, die Fenchelknolle klein würfeln, Thymianblätter abstreifen und in Olivenöl andünsten, den Saft der Orange angießen und alles zugedeckt 5 Minuten leise köcheln lassen. Nun den Essig, Salz und Pfeffer und das Olivenöl darunter mischen.
Dieses Dressing warm über Wintersalate (Ackersalat, Frisee, fein geschnittenen Radicchio) gießen und alles gut vermischen.

2. Pasta & Pizza
Spaghetti  alla  Bolognese

 
    "Spaghetti per tutti!" ruft die russische Ballettlehrerin in dem Film "Nur die Sonne war Zeuge" dem Ober in einer römischen Trattoria zu und setzt sich mit ihrer Entourage an eine lange gedeckte Tafel. An diese Szene erinnere ich mich immer, wenn ich Lust auf Spaghetti mit Ragù habe. Und dazu muss eine Flasche Rosso auf dem Tisch stehen.
    Zutaten für 4 Personen
    400 g Hackfleisch vom Schwein oder Rind
1 kg frische Tomaten
2 EL Tomatenmark
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer
1 frische oder getrocknete Chili
1 Bund Basilikum
Olivenöl
Salz & Pfeffer
Parmesan und Pecorino am Stück
500 g Spaghetti
    Die frischen Tomaten in heißem Wasser brühen, anschließend schälen und klein schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und klein würfeln. In einer großen Edelstahlpfanne erhitze ich eine halbe Tasse Olivenöl und zerteile darin das Hackfleisch. Wenn es rundum angebraten ist, schiebe ich das Fleisch an den Pfannenrand und brate nun Zwiebel, Knoblauch und Ingwer mit etwas frischem Olivenöl in der Pfannenmitte an. Das Tomatenmark einrühren und noch etwas schmoren lassen. Nun kommen die filetierten Tomaten dazu und ich salze und pfeffere kräftig. Noch die angeschlitzten Chilischoten hinein und zugedeckt 30 Minuten bei kleinster Hitze köcheln. Ich rühre zwischendurch mal um und kontrolliere dabei die Flüssigkeit, eventuell etwas Wasser angießen. Dies lässt sich alles gut vorbereiten.
Die Spaghetti koche ich in einem großen Topf mit gesalzenem Wasser bis sie weich aber noch bissfest sind. Den Hackfleischsugo erhitzen und abschmecken, die Basilikumblätter darüber zupfen und mit den Spaghetti vermischen. Die Käse mit einer Reibe dazu reichen.
Spaghetti  mit  Maroni  

    Herbst, die Zeit der Pilze und der Esskastanien. Freunde waren vor kurzem im Friaul und sie berichteten von einem besonderen Italien, von besonderen Städten wie Udine und Triest