Werkstattküche - Ausgewählte Rezepte

Salzwasser. Währenddessen erhitze ich etwas Olivenöl in einer großen Pfanne und brate darin die halbierten Tomaten mit dem Knoblauch bei mittlerer Hitze leicht an. Dahinein gebe ich den Lachs mit den Kapern, zupfe die Hälfte des Oregano darüber. Die Hälfte der Zitronenschale darüber reiben und mit frisch gemahlenem Pfeffer und wenig Salz würzen. Die Spaghetti tropfnass in die Pfanne geben und darunter heben.
Die Pasta auf einer großen Platte anrichten, den restlichen Oregano darüber zupfen und mit gutem Olivenöl beträufelt servieren.
Nudelteig  
    Zutaten für 4 Personen
    300 g Mehl (Type 405 oder 550)
3 Eier
1 Prise Salz
    Manche kneten den Teig mit der Hand auf einer Marmor- oder Holzfläche.
Ich verwende dafür eine Küchenmaschine, die schwer genug ist, um der Unwucht des Teiges standzuhalten.
Dahinein kommen das Mehl, die Eier und eine Prise Salz. Die Maschine knetet den Teig bis alles Mehl gebunden ist. Eventuell müssen noch ein paar Tropfen Wasser zugegeben werden oder etwas Mehl, bis ein trockener Teig entstanden ist. Den forme ich zu einer Kugel und wickle ihn in eine Klarsichtfolie. Eine bis zwei Stunden sollte der Teig schon ruhen, damit sich das Mehl richtig entfalten kann.
Danach schneide ich den Teig in vier Teile und drücke einen Teil flach, damit ich ihn durch die Nudelwalze drehen kann. Diese stelle ich erst auf die breiteste Stufe, walze den Teig durch, lege ihn noch einmal zusammen und walze ihn nochmals auf gleicher Stufe. Eventuell wiederhole ich diesen Vorgang. Es muss eine breite Teigplatte entstehen, die ich dann immer dünner auswalze, bis ich bei der letzten Stufe meiner Nudelwalze angekommen bin. Diese Platte schneide ich zu Tagliatelle, Parpadelle oder zu größeren Teigbahnen, aus denen man Lasagne, Ravioli oder Cannelloni herstellen kann.
Lasagne  

    Ein vierzehntägiger Aufenthalt in einem umbrischen Landhaus ist zu Ende und die Küche ist auch schon sauber, also stellt sich die Frage: Gehen wir essen oder holen wir Käse, Salami, Tomaten und Brot für die letzten zwei Flaschen Sagrantino? Doch uns fällt ein, in La Bruna gibt es den kleinen Laden, in dem wir ein paar Mal frische Tagliatelle holten und die waren ausgezeichnet. Gab es da nicht auch frische Cannelloni und Lasagne, die man einfach für 20 Minuten in den Backofen schiebt? Der Einfachheit halber holen wir uns Lasagne und sind begeistert. Wir merken uns die Zutaten und die Machart. In Umbrien wird wenig Fleisch und keine Bechamelsauce verwendet, dafür flüssiger Tomatensugo und frische Büffelmozarella. Wichtig: Den Nudelteig hauchdünn auswalzen.
    Zutaten für 6 Personen
    1 Portion Nudelteig , siehe oben
150 g Hackfleisch vom Schwein oder Rind
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1000 g passierte Tomaten
3 Beutel Büffelmozarella
Salz und Pfeffer
Butter
Parmesan
    Man braucht eine rechteckige Ton- oder Metallform. Zuerst brate ich in heißem Olivenöl das mit Pfeffer, Salz und Oregano gewürzte Hackfleisch an. In einem zweiten Topf schwitze ich die gehackte Zwiebel und den gehackten Knoblauch mit Olivenöl an und koche darin die Tomaten mit Salz und Pfeffer ca. 10 Minuten ein. Der Büffelmozarella wird in kleine Stücke geschnitten.
    Die sehr dünn ausgewalzten Nudelplatten schneide ich auf die Länge der Form und werfe sie für 1 bis 2 Minuten in siedendes Salzwasser. Wenn sie oben schwimmen fische ich sie heraus, schrecke sie unter kaltem Wasser ab und belege mit einer Lage die gebutterte Form. Darauf streiche ich etwas von dem Tomatensugo und streue etwas Hackfleisch und Mozarella darüber. Dann wieder Nudelplatten und weiter so, bis alles aufgebraucht ist. Die letzte Schicht muss aus Nudelplatten bestehen, die dann mit geriebenem Parmesan und Butterflöckchen bestreut werden. Nun wird die Lasagne für 45 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Ofen geschoben, bis oben eine goldfarbene Kruste entstanden ist.
Fenchelravioli  
    Ein Pastarezept, das ich letztes Jahr aus Sardinien mitbrachte. Genial und leicht, das noch für ein Secondo Platz lässt: Langsam geschmortes Zicklein ebenfalls mit Fenchel.
     
    Zutaten für 4 Personen
    1 Portion Nudelteig
2 Fenchel mit Grün
250 g Ricotta
200 ml Sahne
Olivenöl
Salz und frisch gemörserter Pfeffer
    Vom Fenchel schneide ich zuerst die Stiele und das Grün ab. Letzteres brauche ich später für die Sauce. Die äußere Schalen des Fenchels entfernen und die Knollen in feine Stücke hacken. Ich setze den großen Pastatopf mit gut gesalzenem Wasser auf und blanchiere darin