Werkstattküche - Ausgewählte Rezepte

entfernt. Zuhause wasche ich sie nochmals unter fließend kaltem Wasser und tupfe sie mit Küchenpapier trocken. Nun kommt der Thymian und das Meersalz in die Bauchhöhle und auf die Haut der Fische. Das Olivenöl erhitze ich in einer emaillierten breiten Pfanne, in der beide Doraden nebeneinander Platz haben. Bei mittlerer Hitze brate ich sie auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten lang, nach dem Wenden gebe ich den in hauchdünne Scheiben geschnittenen Knoblauch, er soll im Öl schmelzen, und die Oliven dazu.
    Ich serviere die Doraden mit Baguette und frischen Salaten.
  Thunfischsteaks  
     
     

 
    Das Fleisch der Thunfische ist sehr wohlschmeckend. Leider sind sie von der Überfischung bedroht. Ich gehe deshalb besonders respektvoll mit ihrem Fleisch um und kaufe es auch immer seltener. Oft weiche ich auf das Fleisch von Fischen aus, die in ordentlicher Aquakultur aufgezogen werden, wie zum Beispiel die Lachse. Wenn ich doch mal Thunfisch kaufe, achte ich darauf, dass der Fischhändler die Steaks nur ca. einen Zentimeter dick abschneidet. So brauche ich weniger und sie schmecken in dieser Stärke auch am besten.
    Zutaten für 4 Personen
    4 dünne Thunfischsteaks
2 Knoblauchzehen
4 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
1/2 Glas trockener Weißwein
grobes Meersalz und Pfeffer
1 Prise Fleur de Sel
Olivenöl
    In einer großen Pfanne erhitze ich einen Schuss Olivenöl, bestreue den Boden mit grobem Meersalz und lege die Rosmarin- und Thymianzweige und den in sehr dünne Scheiben geschnittenen Knoblauch hinein. Darauf verteile ich die Thunfischkoteletts, pfeffere sie und wende sie nach einer Minute. Die Koteletts bestreue ich mit Fleur de Sel, gieße den Wein an und lasse sie bei milder Hitze noch 2 Minuten garen.
Kabeljaukoteletts  mit  Meerrettich  
     
     
    Zutaten für 4 Personen
    4 Kabeljaukoteletts (ca. 5 cm dick)
1 Stange frischer Meerrettich
1 Glas Weißwein
Butter
Olivenöl
grobes Meersalz
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle
    In eine emaillierte Pfanne streue ich eine Prise grobes Meersalz und erhitze darin 2 EL Olivenöl mit 2 EL Butter. Wenn es aufschäumt, lege ich die gesalzenen Kabeljaukoteletts nebeneinander in die Pfanne. Den Herd niedriger schalten, pfeffern und den Wein angießen. Frischen Meerrettich in die Sauce reiben und die Fischkoteletts zugedeckt 15 Minuten garen lassen. Dann nochmals Meerrettich darüber reiben und servieren.
    Dazu passt ausgezeichnet gedämpfter Reis und mit Salzkapern geschmorte Tomaten.
Schellfisch  mit  Fenchel  
    Diesen großen Fisch bekam ich an einem Donnerstag in der Fischabteilung eines Supermarktes in Süddeutschland und meine Mitesser und ich waren überrascht, wie frisch er war.
     
    Zutaten für 4 Personen
    1 ganzer Schellfisch
3 Fenchel
1 Bund Frühlingszwiebeln
300 g Kirschtomaten
4 Knoblauchzehen
12 schwarze Oliven Olivenöl
grobes Meersalz
2 Gläser Weißwein
1 Zitrone
    Den bereits ausgenommenen Fisch unter fließend kaltem Wasser waschen und trocken tupfen. Fenchel, Tomaten und Frühlingszwiebeln waschen, Knoblauch schälen. Die Tomaten übergieße ich mit kochendem Wasser und schäle sie. Den Fenchel schneide ich der Länge nach in dünne Scheiben. Die Frühlingszwiebeln schneide ich klein, schäle den Knoblauch und zerkleinere ihn. Nun lege ich das ganze Gemüse auf ein Backblech, salze mit dem Meersalz, gebe die Oliven und gutes Olivenöl dazu und mische alles mit den Händen durcheinander. Darauf lege ich den mit Meersalz bestreuten Schellfisch, begieße ihn mit etwas Olivenöl und schiebe ihn in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen. Dort bleibt er je nach Größe zwischen 45 Minuten und einer Stunde. Nach 15 Minuten gieße ich zwei Gläser Weißwein an. Immer wieder den Fisch mit dem Jus vom Blech begießen. Wenn er fertig ist, nehme ich ihn aus dem Ofen und lasse ihn noch ein paar Minuten auf seinem Gemüsebett ruhen bevor ich ihn filetiere.
    Dazu reichte ich planen Reis und wir tranken den gleichen Wein, der auch schon dem Fisch seine Säure gab.
Fritto  Misto  

    Die einfachste Zubereitung von Speisen ist oft die beste. Voraussetzung ist, dass die Qualität der Zutaten von bester Güte ist. So stieß ich neulich bei einem Fischhändler auf frischeste Garnelen in Sushi-Qualität. Ich kaufte zwei Hände voll, ungefähr 20 Stück. Dazu nahm ich noch einen großen Kalmar mit, wir waren ja zu zweit.
    Zutaten für 2 Personen
    10 rohe Garnelen
1 großer, roher Kalmar
2 EL Mehl
1 Liter Sonnenblumenöl zum Frittieren
Fleur de Sel
1 Zitrone
    Die Garnelen