Werkstattküche - Ausgewählte Rezepte

bepinseln, es würde verbrennen.

5. Fisch & Meerestiere
Fischstäbchen  

    Jeder denkt oh weh! Wie langweilig!
Aber welche Überraschung, wenn einem die Stäbchen aus Blauhai-, Kabeljau-, Rotbarschund/oder Seeteufelfilets serviert werden. Interessant ist es, wenn man die Filets von mehreren Fischen dafür nimmt. Egal welche Fische sie dafür nehmen, sie müssen nur frisch sein.
    Zutaten für 4 Personen
    1 kg Fischfilet (vom Kabeljau, Rotbarsch oder Seeteufel)
2 Eier
Semmelbrösel Mehl
Salz und Pfeffer Butterschmalz
2 Zitronen
    Die Filets wasche ich zuerst, tupfe sie mit Küchenpapier trocken und schneide sie dann in unregelmäßig große Stücke (so merkt jeder, dass es sich um selbst gemachte Fischstäbchen und nicht um gekaufte, kalibrierte handelt). Salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Dann ziehe ich sie nacheinander erst durch die verquirlten Eier, danach durch die Semmelbrösel. In einer Pfanne erhitze ich Butterschmalz und brate die Fischstäbchen bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldfarben.
    Mit geviertelten Zitronen und Kartoffelsalat servieren.
Lachsfilet  
    Das Lachsfilet muss für diese Art der Zubereitung auf einer Seite noch die geschuppte Haut haben und der Fischhändler sollte es sorgfältig entgräten.
     
    Zutaten für 4 Personen
    800 g Lachsfilet mit Haut
1 Knoblauchzehe
1 unbehandelte Zitrone
2 EL Olivenöl
Fleur de Sel
Pfeffer
    Den Backofen heize ich auf 200 °C vor, dann salze ich das Lachsfilet mit Fleur de Sel, pfeffere aus der Mühle und reibe etwas Zitronenschale darüber. In einer großen Pfanne erhitze ich das Olivenöl und brate das Filet auf der Hautseite zwei Minuten an. Über den Fisch streue ich den in Scheiben geschnittenen Knoblauch und schiebe ihn in einer feuerfesten Form für 20 Minuten in den Ofen.
    Dazu passt sehr gut ein Pilav.
Lachssteaks  mit  Kapern  
    Zutaten für 4 Personen
    4 Lachssteaks aus kontrollierter Aquakultur
2 Esslöffel Salzkapern mit dem Salz
2 frische Knoblauchzehen
Pfeffer
2 EL Olivenöl
1 Bund Rauke
2 Zitronen
Fleur de Sel
Olivenöl (beste Qualität)
    Während ich die Steak unter fließend kaltem Wasser wasche und mit Küchenpapier trocken tupfe, erhitze ich 2 Esslöffel Olivenöl in einer Grillpfanne. Mit dem Meersalz der Kapern und der Pfeffermühle würze ich die Steaks und lege sie nebeneinander in die heiße Pfanne. Nachdem sie auf der einen Seite angebraten sind, wende ich sie und streue die Kapern darüber. Nun schalte ich den Herd ab, gebe den in sehr feine Streifen geschnittenen Knoblauch dazu und lasse die Lachssteaks langsam zu Ende garen.
Auf den Tellern richte ich die gewaschene Rauke an, betreue sie mit Fleur de Sel und beträufle sie mit feinstem Olivenöl und dem Saft einer halben Zitrone, die für alle 4 Portionen reicht.
    Ich serviere die Lachsteaks mit den Kapern zu der Rauke, je Steak 1/4 Zitrone und Baguette und natürlich eine Flasche sehr kalten und sehr trockenen Weißwein dazu, zum Beispiel einen Muscadet vom unteren Lauf der Loire.
Seezungen  
    Zutaten für 4 Personen
    4 Seezungen
4 Esslöffel Butter
1 Bund Petersilie
4 Esslöffel Mehl
Salz und Pfeffer
1 Zitrone
    Die dunkle Oberhaut der Seezungen zieht der Fischhändler gleich ab. Die Fische waschen und trockentupfen, salzen und pfeffern und mit Mehl bestäuben. In einer großen Pfanne erhitze ich die Butter und lege die Fische mit der enthäuteten Seite hinein. Die Hitze reduziere ich gleich wieder, damit die Butter und die Fische nicht verbrennen. Nach 2 Minuten drehe ich die Seezungen um und lasse sie weitere 2 Minuten braten. Dann richte ich sie auf einer Platte oder auf Tellern an. Nun gebe ich noch einen Esslöffel Butter in die Pfanne und lasse sie mit gehackter Petersilie aufschäumen. Die Petersilienbutter gebe ich dann über die Seezungen und garniere mit der geviertelten Zitrone.
Dorade  in  der  Pfanne  

    Doraden werden heute meistens aus aquakultureller Aufzucht angeboten. Beim Fischhändler gab es heute zweierlei: Die einen kommen aus der Bio-Aquakultur und kosten ca. 27 Euro pro Kilo, die anderen aus der gewöhnlichen Aquakultur kosten 10 Euro weniger. Ich entschied mich für die letzteren und war gespannt auf das Ergebnis. Ich hätte mich doch besser für die ersteren entscheiden sollen.
    Zutaten für 4 Personen
    2 Doraden à 600 g
4 frische Knoblauchzehen
1 Sträußchen Thymian
schwarze Oliven nach Belieben
grobes Meersalz
3 EL Olivenöl
    Der Fischhändler hat die Doraden ausgenommen, geschuppt und auch die überflüssige Rückenflosse