Werkstattküche - Ausgewählte Rezepte

wasche ich unter fließend, kaltem Wasser. Dem Kalmar ziehe ich vorsichtig den Kopf mit den Fangarmen aus dem Körper, dabei kommen die Innereien, der Tintenbeutel und eine Chitinstange mit heraus. Nun trenne ich die Fangarme und die Mundwerkzeuge vom Kopf und lege sie beiseite. Den Körper schneide ich in feine Ringe. Alles mit kaltem Wasser abspülen und zu den Fangarmen legen.
Nun nehme ich zwei Töpfe, fülle in jeden einen halben Liter Öl und erhitze sie auf dem Herd. Die Kalmarteile bestäube ich mit Mehl und wenn das Öl heiß ist (mit dem Stiel eines Holzlöffels prüfen, es müssen sich daran Bläschen bilden), gebe ich in den einen Topf den Kalmar, in den zweiten die Garnelen. Das Frittieren dauert nur zwei Minuten, dann nehme ich Tintenfisch und Garnelen aus dem Öl und lasse sie auf Küchenpapier abtropfen. Sie werden dann auf eine Platte gelegt und mit Fleur de Sel bestreut. Eine Zitrone in längliche Viertel schneiden und mit Baguette servieren.
    Da ich vergaß, einen Weißwein kaltzustellen, begnügten wir uns mit einem kühlen roten Corbières, das geht auch.
Kalmarsalat  
     
     

    Im südlichsten Zipfel der Campania, wo die Provinz an die Basilicata grenzt, als Vorspeise gesehen. Sie ist ganz einfach und schnell zubereitet. Für dieses Gericht eignen sich sowohl zehnarmige Tintenfische (Kalmare) als auch Sepien.
Zutaten für 4 Personen
    2 große frische Kalmare
2 kleine Zucchini
1 Zitrone
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
Salz
Fleur de Sel
    Den Kopf der Tintenfische vorsichtig aus den Körpern ziehen, so kommen die Innereien und die Schwerter mit heraus. Die Fangarme schneide ich oberhalb der Augen ab und lege sie beiseite. Die Körper schneide ich dann der Länge nach auf und entferne die Häute innen und außen. Dann werden die Körper zerteilt und ich ritze mit einem Messer die Hautstücke auf der Innenseite kreuz und quer ein. Die gewaschenen Zucchini schneide ich in feine Streifen, salze diese und beträufle sie mit dem Saft der Zitrone. In einer Pfanne wird Olivenöl erhitzt, darin brate ich alle Teile der Kalmare zwei Minuten lang, gebe zum Schluss den fein geschnittenen Knoblauch dazu und salze mit Fleur de Sel. Wenn die Kalmare etwas abgekühlt sind, schneide ich sie in kleine Streifen und mische diese unter die marinierten Zucchini.
  Miesmuscheln  

    Miesmuscheln bekommt man hier beim Fischhändler oder in guten Supermärkten. Es ist sehr wichtig, dass frische Muscheln sauber geputzt werden. Den dunklen Bart entferne ich, indem ich ihn mit einem kleinen Messer gänzlich aus der geschlossenen Muschel ziehe.
    Zutaten für 4 Personen
    2 kg Miesmuscheln
4 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
1 gute Prise Salz
2 Zitronen
    In einem Topf erhitze ich 3 Esslöffel Olivenöl und schwitze darin die fein gewürfelten Knoblauchzehen an. Die Muscheln dazugeben, etwas salzen (vorsichtig: die Muscheln und das Meerwasser in ihnen sind schon salzig) und sofort zudecken, damit eine große Hitze entsteht und die Muscheln gleich getötet werden. Den Topf immer wieder kräftig durchschütteln und ein paar Spritzer Zitronensaft angießen. Nach ca. 10 Minuten sind die Muscheln geöffnet und gar (Muscheln die jetzt noch geschlossen sind werfe ich weg, sie waren schon vor dem Garen nicht mehr gut) .
    Sie können jetzt einfach so mit Weißbrot gegessen werden, schmecken allerdings auch gut, zu Spaghetti. Sollten wider Erwarten Muscheln übrig bleiben, nehme ich sie aus den Schalen, gieße etwas frisches Olivenöl darüber und stelle sie über Nacht in den Kühlschrank. So dienen sie am nächsten Tag als kleine Vorspeise: köstlich!

6. Beilagen
Spätzle  

    Es gibt drei Möglichkeiten, Spätzle selbst herzustellen. Man nimmt eine Spätzlepresse oder einen Spätzlehobel, dann ist der Teig etwas dünner, d. h. man arbeitet mehr Wasser in den Teig ein. Ich bevorzuge die vermutlich älteste Methode: das Schaben.
    Zutaten für 4 Personen
    500 g Mehl
4-5 Eier
1/8 l Wasser
1 TL Salz
    Das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben und die Eier hineinschlagen. Nun wird langsam das Wasser eingerührt und der Teig kräftig geschlagen, bis eine zähflüssige Masse entsteht die Blasen wirft.
In einem großen Topf bringe ich Wasser zum Kochen und salze es. Jetzt streiche ich einen Löffel Teig dünn auf ein nasses Holzbrett und schabe mit einem langen Messer oder einem Spätzleschaber sehr feine Streifen in das kochende Wasser. Wenn die Spätzle oben auf dem Wasser schwimmen sind sie fertig und ich nehme sie mit einer Schaumkelle heraus,