Werkstattküche - Ausgewählte Rezepte

ruhen.
Schlachtschüssel  

    An Herbstwochenenden veranstalten die Wirtschaften in meiner Heimat Kirchweihen, das sind Wochenenden, an denen sie an drei Tagen zeigen, was ihre Küche zustande bringt. Am Freitagabend gibt es meist frisch Geschlachtetes, sprich Blut- und Leberwürste kommen als Siedwürste mit Sauerkraut auf den Tisch. Samstags und sonntags gibt es Bratwürste, gemischte Braten und Wild mit Spätzle. Auch gebratene Enten werden gereicht. Meine Freunde und ich gehen zum Auftakt der Kirchweihsaison, Anfang September, immer zum 'Abele', einer urigen Wirtschaft am Fuße des Ipf, und da schmeckt es großartig. Dieses Jahr war ich leider verhindert, so machte ich mich selbst ans Werk.
    Zutaten für 4 Personen
    4 Blutwürste
4 Leberwürste
1 kg Sauerkraut
1 große Zwiebel
2 Äpfel
2 Kartoffeln
1 Tasse Weißwein
2 Lobeerblätter
4 Wacholderbeeren
Salz und Pfeffer
3 EL Schweineschmalz oder Öl
    Das Schmalz erhitze ich in einem Topf und dünste darin die klein gewürfelte Zwiebel an. Das Sauerkraut dazugeben und die geschälten Äpfel und Kartoffeln hineinreiben. Salzen, pfeffern und Lorbeer mit Wacholderbeeren zufügen. Den Wein angießen und alles 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Immer wieder umrühren.
In einem anderen Topf bringe ich Wasser zum Kochen, reduziere dann die Hitze auf ein Minimum und lege ich die Würste hinein. Das Wasser darf nicht mehr kochen, da die Würste sonst platzen würden.. Nach 15 Minuten sind die Siedwürste fertig.
    Dazu serviert man Salzkartoffeln oder gutes Bauernbrot und natürlich ein frisches kaltes Bier.
Man kann im Kraut auch ein Stück Schweinebauch mitkochen, dann beträgt die Kochzeit allerdings mindestens eine Stunde.
Gaisburger  Marsch  

    Hier handelt es sich eigentlich um ein Rezept der Resteküche. Hat man gekochte Kartoffeln und Spätzle von den vorhergehenden Tagen übrig, sind diese für eine Suppe hervorragend geeignet. Es lohnt sich allerdings, die Spätzle und Kartoffeln dafür frisch zuzubereiten.
    Zutaten für 4 Personen
    500 g Rinderbrust
3 Markknochen
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1 1/2 l Wasser
Salz & Pfeffer
1 Bund Schnittlauch
    Spätzle
Kartoffeln
    In einen großen Topf lege ich das Siedfleisch, die Markknochen, das geputzte und grob gewürfelte Suppengrün. Die ungeschälte Zwiebel kommt halbiert dazu. Nun gieße ich soviel kaltes Wasser an, dass das Fleisch bedeckt ist. Kräftig salzen und pfeffern, erhitzen und wenn das Wasser kocht, die Hitze auf ein Minimum reduzieren. Zugedeckt eine Stunde leise simmern lassen. In der Zwischenzeit stelle ich einen Spätzleteig her und schabe die Spätzle in kochendes Wasser. Die Brühe gieße ich durch ein Sieb in eine Schüssel, das Siedfleisch schneide ich in sehr dünne Streifen. Nun schäle und würfle ich die Kartoffeln und koche sie in gut gesalzenem Wasser 10 Minuten lang. Zum Schluss kommen die Spätzle, die Kartoffeln und das in Streifen geschnittene Siedfleisch in die heiße Brühe. Noch etwas fein geschnittenen Schnittlauch oder Petersilie darüber streuen und fertig ist der Gaisburger Marsch.
    Ich esse gerne das Mark aus den Knochen mit Salz und Pfeffer und einer Scheibe Bauernbrot.
Grillen  auf  hohem  Niveau  
    Zitronensalz und Chilisalz stelle ich im Mörser selbst her. Dafür verwende ich grobes Meersalz und Zitronenschale mit Thymianzweigen für das erstere, frische, entkernte Chili für das zweite.
     
    Zutaten für 6 Personen
    6 Jumboshrimps
6 Jakobsmuscheln
2 Steaks vom Schwertfisch
3 Lachspieße
mariniertes Forellenfilet
1 Wolfsbarsch
2 gelbe Zucchini
2 rote Paprika
2 gelbe Paprika
Zitronensalz
Chilisalz
Olivenöl
Fleur de Sel
Zitronensalz
Chilisalz
6 Salbeiblätter
6 Zweige Thymian
    Den Grill anheizen. Die glühende Holzkohle im Grill ausbreiten und den Rost darauf legen. Das Gemüse wird kleingeschnitten und mit Fleur de Sel, Olivenöl, Salbei und Thymian gewürzt in Alufolie gepackt und 10 - 12 Minuten auf den Grill gelegt. Die Shrimps brauchen 2 - 4 Minuten, die Jakobsmuscheln 4 - 6 Minuten. Shrimps und Muscheln werden nach dem Grillen mit Olivenöl bepinselt und je nach Belieben mit Zitronen- oder Chilisalz gewürzt (siehe oben) . Die dünn geschnittenen Schwertfischsteaks und der Seewolf werden 4 Minuten auf jeder Seite gegrillt, anschließend mit gutem Olivenöl beträufelt und mit den entsprechenden Salzen gewürzt. Die Lachsspieße sind in 10 Minuten fertig. Das marinierte Forellenfilet wird so gegessen.
    Dazu passen Salate und Baguette.
Tipp
Den Rost nicht mit Öl