Werkstattküche - Ausgewählte Rezepte

flüssige Masse entsteht. Diese gebe ich in die Mulde, bestäube sie mit dem Mehl und lasse diesen Vorteig unter einem Küchentuch 10 Minuten quellen. Die Hefe beginnt zu leben. Das Olivenöl angießen und mit einer Gabel das Mehl zur Mitte der Mulde hin einrühren. Das lauwarme Wasser schluckweise dazugeben, bis alles Mehl gebunden ist. Nun kommen meine Hände und vor allem ihre Wärme zum Einsatz. Hefe liebt die Wärme!
Ich knete den Teig ungefähr 10 Minuten kräftig durch, forme ihn zu einer Kugel, bestäube ihn nochmals mit etwas Mehl und lasse ihn unter dem Küchentuch mindestens eine Stunde an einem warmen Ort gehen. Er verdoppelt sich in dieser Zeit. Jetzt wird er nochmals durchgeknetet und ist zum Verarbeiten bereit.
Pizza  

    Ja, heute ist mal wieder Pizzatag. Freunde kommen abends mit ein paar Flaschen Rosso und ich mache mich schon Stunden vorher ans Werk. Dem Hefeteig tut es gut, lange auf seinen Einsatz im heißen Herd zu warten. Also kann man ihn schon am Vortag herstellen und über Nacht im Kühlschrank lagern. Sie werden sehen, er ist am nächsten Tag absolut geschmeidig mit einer samtenen Oberfläche und lässt sich dann wunderbar dehnen, ziehen und dünn auswalken. Wer will und kann, wirft ihn durch die Luft, wie ein echter Pizzaiolo, der Teig hält dem Stand! Der Belag ist Geschmacksache, sie muss ja nicht mit Würzfleisch belegt sein, wie ich es nach der Wende mal in einer Dresdener Pizzeria unter dem Namen "Pizza Saxonia" erlebte. Also weiß, d. h. ohne Tomatensugo nur mit etwas Olivenöl, grobem Meersalz, ein paar Rosmarinnadeln und eventuell salzigen Anchovis (Sardellenfilets). Oder mit einem Tomatensugo als Grundlage und dann lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf. Ich wechsle ab: Beginne mit weiß, dann rot mit Schinken und Büffelmozarella, Kinder lieben auch ein paar Stücke Ananas darauf, warum auch nicht? Dann kommt die scharfe Salami oder Chourizo und schwarze Oliven mit Mozarella darauf.
    Den Tomatensugo mache ich aus einer gehackten Zwiebel, gehackten Knoblauchzehen, einer großen Büchse geschälten Tomaten, Meersalz und Olivenöl, für die Schärfe kommt eine angeritzte Peperoncino dazu. Olivenöl erhitzen, die Zwiebel und Knoblauch andünsten und die Tomaten dazugeben. Umrühren, salzen und den Peperoncino dazu geben, mit verriebenem Oregano würzen und 15 Minuten köcheln lassen.
    Zutaten 8 Personen
    1 Portion Hefeteig
Schinken
Salami
Büffelmozarella
normaler Mozarella
Tomatensugo (siehe oben) schwarze Oliven mit Kern eingelegte Anchovis
etc.
    Den Teig teile ich in kleine Portionen, die ich zu Kugeln forme, mit Mehl bestäube und nebeneinander auf eine bemehlte Arbeitsfläche setze. Der Herd wird auf der höchsten Stufe vorgeheizt. Es ist wichtig, dass der Teig dann hauchdünn ausgewalkt wird. Dann ab damit auf ein mit Backpapier belegte Backblech und los geht es mit dem Belegen auf die vielfältigste Art und Weise.
Auf der untersten Schiene des Herdes bäckt nun eine Pizza nach der anderen ca. 15 Minuten. Eventuell verteile ich die geschnittenen Mozarellastücke erst 5 Minuten später über der Pizza im Ofen, so wird ein Austrocknen des Käses verhindert.
Focaccia  
    Zutaten für 1 Focaccia
    500 g Mehl
15 g Hefe
300 ml lauwarmes
Wasser
2 EL Olivenöl
10 g Meersalz
    Für den Belag:
    5 EL Olivenöl
grobes Meersalz
schwarzer Pfeffer
frischer Thymian
    Für den Vorteig Hefe mit etwas Zucker und wenig lauwarmem Wasser in einer Tasse verrühren. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, den Vorteig in eine Mulde geben und mit einem Küchentuch bedeckt 10 Minuten stehen lassen. Dann wird das Olivenöl und das lauwarme Wasser hinein gearbeitet und alles solange geknetet, bis sich der Teig gut von Schüssel und Händen löst. Mit etwas Mehl bestäuben und mit einem feuchten Tuch bedeckt mindestens eine Stunde gehen lassen.
Den Teig nochmals durchkneten und zu einem ovalen, ca. 2,5 cm dicken Teig, ausrollen. Mit den Fingerspitzen Vertiefungen in den Teig drücken, Olivenöl darüber träufeln und mit den Fingern vorsichtig verstreichen. Mit grobem Meersalz, Pfeffer und dem Thymian bestreuen. Den Ofen auf 240 °C vorheizen und die Focaccia weitere 30 Minuten gehen lassen. Jetzt im Ofen 15 - 20 Minuten backen.
Entweder mit etwas Olivenöl beträufeln, lauwarm in Rauten schneiden und servieren oder in Pergamentpapier packen und am nächsten Tag nochmals kurz im Backofen erwärmen und danach etwas Olivenöl darüber geben.
Crescia  con  Rosmarino  
    Zutaten für den Teig
    650 g Mehl
10 g