Werkstattküche - Ausgewählte Rezepte

Salz
1 EL Schweineschmalz
30 g Hefe
1 Prise schwarzer Pfeffer
Schmalz, Olivenöl und Rosmarin zum Verarbeiten
    Aus den Zutaten für den Teig knete ich einen Hefeteig. Auf einer bemehlten Fläche walze ich ihn mit dem Nudelholz aus, bestreiche ihn mit dem flüssigen Schweineschmalz und rolle ihn wieder zu einer Wurst zusammen. Diese walze ich nochmals auf Blechbreite aus, lege den Teig auf das geölte Blech und lasse ihn mit einem Tuch bedeckt eine Stunde gehen. Mit den Fingerknöcheln drücke ich Mulden in den Teig und begieße ihn mit etwas Olivenöl. Zuletzt bestreue ihn noch mit den grob gehackten Rosmarinnadeln und mit grobem Meersalz und backe ihn im 180 °C heißen Backofen in 40 Minuten goldgelb.

3. Geflügel
Salbeihähnchen  

    Beim Kauf einer Poularde oder eines Hühnchens lege ich größten Wert auf die Qualität. Meistens lande ich bei einem freilaufenden Hühnchen, das kräftige Knochen hat. Wenn man nur zu zweit am Tisch sitzt, bleibt oft ein Teil des Fleisches übrig, das ich dann in kleine Streifen schneide. Am nächsten Tag verwende ich es für ein Spaghettigericht oder für gebratenen Reis aus dem Wok.
Die Karkasse und übrig gebliebenen Knochen koche ich in einem Topf mit Wasser ab, so dass eine Hühnerbrühe entsteht, die in den folgenden Tagen Verwendung findet.
Zutaten für 4 Personen
    1 frische Poularde
1 unbehandelte Zitrone
1 Bund frischer Salbei
Thymian- und Rosmarinzweige
3 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen Olivenöl
1 Glas Weißwein grobes Meersalz Pfeffer
Küchengarn
    Die Poularde innen und außen waschen und trocknen. Mit den Fingern fahre ich vorsichtig von der Halsseite her unter die Brusthaut und löse sie dabei vom Fleisch. Die Salbeiblätter und die in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen schiebe ich unter die Haut. Die gewaschene Zitrone vierteln und zusammen mit dem Kräutersträußchen in den Bauch schieben. Dann pfeffere ich die Poularde und reibe sie außen reichlich mit dem groben Salz ein. Damit nicht sparen, denn es entzieht der Haut beim Braten die Flüssigkeit und sie wird dadurch knuspriger. Mit Küchengarn die Flügel um die Brust und die Keulen am Ende zusammenbinden.
Wenig Olivenöl in den Bräter geben und die Poularde mit der Brust nach unten dazu geben. Ich schiebe den Bräter in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen. Nach 15 Minuten gieße ich ein Glas Weißwein an und lasse sie weitere 30 Minuten braten. Dann drehe ich die Poularde auf den Rücken und streue ihr noch etwas grobes Salz auf die Brust. So brät sie weitere 45 Minuten, wobei ich immer wieder die Flüssigkeit im Bräter mit etwas Wasser korrigiere. In den letzten 10 Minuten drehe ich die Temperatur auf 220 °C hoch, damit die Haut knusprig wird und eine schöne Farbe bekommt.
Hühnchen  mit  Thunfischmajonaise  
    Jeder kennt das Vitello Tonnato. Aber es muss nicht immer Kalbfleisch sein. Hier ein Rezept aus Italien mit Hühnchen.
     
    Zutaten für 4 - 6 Personen
    1 Maishuhn
1 Karotte
2 Stangen Sellerie
1 Zwiebel
1 Zitrone
1 Bund Petersilie
200 g gebratenen Thunfisch oder 1 Dose in Olivenöl eingelegten Thunfisch
1 EL Kapern
1 Eigelb
100 ml Olivenöl
Salz
1 EL gemörserter schwarzer Pfeffer
1 Bund Basilikum
10 Kapernbeeren
    Die Karotte und den Stangensellerie putzen und grob zerteilen. Die Zwiebel lasse ich in der Schale und schneide sie in zwei Hälften. In einem großen Topf bringe ich 3 Liter Wasser mit Salz und den Gemüseteilen (Karotte, Stangensellerie, Zwiebel) zum Kochen. Das gewaschene Huhn reibe ich mit dem gemörserten Pfeffer ein und gebe es zusammen mit dem Saft einer halben Zitrone in den Topf. Nun lasse ich es zugedeckt bei kleiner Hitze 11/2Stunden sieden.
    In der Zwischenzeit püriere ich den abgetropften Thunfisch mit einem Esslöffel Kapern und zwei Esslöffeln Olivenöl in einem Mixer. Die Petersilie und die Hälfte des Basilikums waschen und sehr fein hacken. Das Eigelb gebe ich mit etwas Salz in eine hohe Schüssel, schlage es mit einem Schneebesen von Hand auf und gieße langsam das restliche Olivenöl in
einem dünnen Strahl dazu. Mit dem Schneebesen weiter schlagen, bis eine feste Majonaise entsteht. Die gehackten Kräuter, die Thunfischcrème und 4 Esslöffel Hühnerbrühe aus dem Topf rühre ich nun unter diese Majonaise. Mit Salz, Pfeffer und ein paar Spritzern Zitronensaft schmecke ich diese Thunfischmajonaise ab und stelle sie kalt.
Das Hühnchen aus der Brühe nehmen, enthäuten und zerteilen, die Brustfilets auslösen und schräg in Stücke schneiden, die Keulen