Werkstattküche - Ausgewählte Rezepte

auslösen und in den Gelenken trennen. Die Hühnchenteile richte ich auf einer Platte an, verteile die kalte Thunfischmajonaise darüber und daneben und garniere mit den restlichen Basilikumblättern und den Kapernbeeren.
Freilandpoularde  in  Weißwein  

    Ein Freund ist von einer langen Reise zurück aus einem Land, in dem guter Wein rar ist. Ich erwartete ihn abends mit einer Flasche französischen Wein zum Essen. Flambiert wird mit Cognac, dies bewirkt, dass die Haut der Poularde karamellisiert und die Röststoffe an die Sauce abgegeben werden.
    Zutaten für 4 Personen
    1 Freilandpoularde
100 g durchwachsener Speck
1 Karotte
1 Stück Sellerie
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 Tomaten
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
1 cl Cognac zum Flambieren
1/2 l Weißwein
1 Glas Rotwein
Salz und Pfeffer
Öl zum Anbraten
    Die Poularde zerlege ich in zwölf Teile. Speck, Schalotten, Karotte, Sellerie und Knoblauch in kleine Würfel schneiden. In einem Bräter brate ich das Fleisch rundum an, salze und pfeffere und nehme es wieder heraus. Im selben Öl zuerst den Speck leicht anbraten, dann das ganze Gemüse dazu und das Fleisch zurück in den Topf geben. Den Cognac erwärme ich in einer Suppenkelle, die ich in den Bräter lege. Wenn der Cognac Schlieren bildet zünde ich ihn an und gieße ihn vorsichtig über das Geflügel (Achtung: Die Flammen schlagen schnell hoch, also nichts Brennbares daneben oder gar darüber dulden !). Den Wein angießen und die Tomaten und den Thymian hineingeben. Ich schiebe den Bräter dann in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen und lasse die Poularde für 90 Minuten darin schmoren. Danach nehme ich das Fleisch wieder aus dem Bräter, gieße das Glas Rotwein an (wegen der Farbe) und koche die Sauce um die Hälfte ein. Nun das Fleisch der Poularde wieder zurück in den Topf geben. Zum Schluss schmecke ich nochmals ab und serviere mit Baguette und einer Flasche Rouge aus dem Pays d’Oc.
Stubenküken  
    Zutaten für 4 Personen
    4 Stubenküken
8 Salbeiblätter
4 ungeschälte Knoblauchzehen
2 EL Butter
Salz und Pfeffer
1 Glas Weißwein
Fleur de Sel
Küchengarn
    Die Stubenküken wasche ich unter fließendem kalten Wasser innen und außen ab und trockne sie mit einem Stück Küchenpapier. Ich schiebe jedem Kücken zwei Salbeiblätter unter die Brusthaut und reibe sie mit dem Salz und Pfeffer gut ein. Die Flügel mit der Brust verbinden und die Beinchen zusammen binden. In einer Kasserolle erhitze ich die Butter und brate darin die Kücken rundherum an, dass sie leicht gebräunt sind. Die Knoblauchzehen zu den Kücken legen und diese auf der Brust liegend in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen schieben. Nach 20 Minuten drehe ich die Kücken auf den Rücken, gieße ein halbes Glas Weißwein an und stelle die Temperatur auf 160 °C zurück. Noch etwas Fleur de Sel auf die Haut streuen und weitere 50 Minuten braten, bis sie eine schöne Bräune haben.
Gebratene  Wachteln  mit  Weintrauben  
     
     

 
    Zutaten für 4 Personen
    4 Wachteln
16 Weintrauben
Salz und Pfeffer
3 Knoblauchzehen
2 Schalotten
10 schwarze Oliven
4 Zweigchen Thymian
1/4 l Weißwein
3 EL Olivenöl
    Die Wachteln müssen eventuell von restlichen Federn gereinigt werden. Dann wasche ich sie innen und außen unter fließend kaltem Wasser und trockne sie mit Küchenpapier. Salzen, pfeffern und mit den gewaschenen Weintrauben füllen. In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Wachteln darin rundherum anbraten. Dann gebe ich die Oliven, die in Streifen geschnittenen Schalotten, den Thymian und die grob gehackten Knoblauchzehen dazu und lösche gleich mit dem Weißwein ab, damit der Knoblauch nicht verbrennt und bitter wird. Zugedeckt bei milder Hitze 45 Minuten auf dem Herd schmoren lassen und immer wieder wenden.
Mit frischem Blattsalat und Baguette servieren.

Alles rund um die Gans
    Jedes Jahr hole ich mir im Dezember bei einem Bauern eine in freier Flur aufgewachsene Gans und um diese geht es dann fast eine Woche lang. Aus den Fettflumen, die sich im inneren hinteren Teil der Gans befinden, mache ich köstliches Gänseschmalz. Den Hals, die vorderen Flügelteile, Magen und Herz verarbeite ich zu Gänseklein, das Tage später mit Semmelknödeln gegessen wird und nochmals an die wunderbare Gans erinnert.
    Ich besorge mir bei einem guten, vertrauenswürdigen Händler eine Gans, die eine gelbe Haut und wenig Fett hat. Sie muss im Freien gelaufen sein, so hat sie kräftige Keulen mit dunklem Fleisch und verströmt beim Braten im Ofen schon einen