Werkstattküche - Ausgewählte Rezepte

appetitlichen Geruch. Sie wiegt zwischen 4 und 5 Kilo.
Gänsebraten  
    Zutaten für 6 - 8 Personen
    1 Gans
2 EL getrockneter Majoran
2 EL gemörsertes Meersalz
2 EL gemörserter Pfeffer
Küchengarn
4 – 5 Äpfel geschnitzelt
2 Zwiebeln
    Nachdem ich die Innereien entfernt, die vorderen Flügel und den Hals abgeschnitten und hinten noch das Gänsefett herausgenommen habe, wasche ich die Gans unter fließend kaltem Wasser innen und außen und trockne sie mit Küchenpapier gut ab. Dann zerreibe ich den getrockneten Majoran mit den Händen und mische ihn mit dem Salz und dem Pfeffer. Damit reibe ich die Gans erst innen und dann außen kräftig ein. Ich binde ihr ein Stück Küchengarn um Flügel und Brust und mit einem kleineren Garn noch die Beine zusammen und dann schiebe ich ihr die Apfelschnitze und grob gehackte Zwiebeln in ihr Inneres. Mit einem Zahnstocher verschließe ich nun die Gans, damit mir Äpfel und Zwiebeln beim Braten und Wenden nicht heraus purzeln. Der Backofen ist auf 200 °C vorgeheizt. Auf die unterste Schiene schiebe ich eine Fettpfanne, in die ich einen halben Liter heißes Wasser fülle. Direkt darüber schiebe ich den Backofenrost, auf den ich dann die Gans bäuchlings lege.
Nach 20 Minuten schalte ich die Temperatur auf 160 °C herunter und wende die Gans nach weiteren 40 Minuten. Immer darauf achten, dass genügend Wasser in der Fettpfanne ist, damit das Fett, das aus der Gans tropft, nicht verbrennt. Und das ist noch erstaunlich viel, bedenkt man, dass das Tier sehr sportlich war. Wenn ich die Saftpfanne nach ca. zwei Stunden herausnehme und das aufgefangene Gänseschmalz abgieße, kann ich es im Kühlschrank aufbewahren und als Bratfett im Winter verwenden. Die Pfanne schiebe ich wieder unter die Gans und schütte einen halben Liter heißes Wasser hinein. Jede weitere Stunde wende ich die Gans und kontrolliere ständig die Flüssigkeit in der Fettpfanne. Die gesamte Bratzeit beträgt eine Stunde pro Kilogramm, das heißt bei meiner 4 1/2 Kilogans eine Bratzeit von mindestens 4 1/2 Stunden, eine halbe Stunde mehr schadet nicht.
Zum Ende der Bratzeit lege ich die Gans auf den Rücken, wechsle die Fettpfanne gegen ein Backblech aus und schiebe alles wieder in den Ofen. Nun schalte ich den Grill ein und röste die Haut bis sie knusprig ist. Diesen Vorgang muss ich unbedingt strengstens beobachten, damit nichts verbrennt!
Dann hole ich die Gans aus dem Ofen und lasse sie ein paar Minuten ruhen, während ich die Sauce entfette und montiere.
Mit einem Messer tranchiere ich die Gans, indem ich zuerst die Keulen aus den Gelenken löse und sie dann in je zwei Teile zerlege. Ebenso löse ich die Flügel aus den Gelenken. Nun schneide ich die Brustfilets mit der wunderbar knusprigen Haut von der Karkasse und schneide sie schräg in ca. 2 cm dicke Scheiben. Hinten findet man noch zwei kleine Filetstückchen. Alle Teile lege ich auf eine große Platte und serviere sie klassisch mit Rotkohl und Kartoffelklößen. Natürlich gibt es dazu noch die Sauce und für die, die es wollen, die Apfelstückchen aus dem tiefen Innern der Gans.
    Die Sauce
    Das Gänseschmalz aus der Fettpfanne gieße ich in eine große Schüssel und erhitze die nun leere Pfanne auf dem Herd. Mit heißem Wasser und einem Pinsel löse ich die beim Braten entstandenen Röststoffe von Rand und Boden der Pfanne und rühre eventuell etwas Gänseschmalz hinein und schmecke mit Salz und Pfeffer ab.
Nachmittags, während die Gans im Ofen brät, bereite ich das Gänseschmalz zu. Kommt dann noch ein Küchengast, wird die Gänseleber als kleines Amuse-Gueule mit einem Stück Baguette und einem Glas Rotwein gereicht. Somit wird auch gleich der Wein für den Abend verkostet.
Gänseleber  
    Zutaten für 4 Personen
    1 Gänseleber
2 Schalotten
1/4 Glas Rotwein oder Marsala
2 EL Butter
Salz und Pfeffer
    Die Gänseleber schneide ich schräg in Scheiben, halbiere die geschälten Schalotten und schneide sie längs in Streifen. Dann erhitze ich in einer Pfanne die Butter, lege die Leberscheiben und die Schalottenstreifen hinein und schalte auf mittlere Hitze zurück. Nach einer Minute wird alles gewendet, gesalzen und gepfeffert und nach einer weiteren Minute gieße ich den Wein an, schalte die Hitze aus und lasse alles noch eine halbe Minute zugedeckt ziehen.
Gänseschmalz  
    Zutaten
    Fettflumen aus dem hinteren Inneren der Gans
2 Schalotten
1 großer fester säuerlicher Apfel
Salz
2 EL Schweineschmalz
    Das Gänsefett wird in Würfel geschnitten, der