Zart und Saftig bei 80 Grad

waschen und mit Wasser bedeckt in 20 Min. knapp gar kochen. Abgießen, abkühlen lassen und pellen.
    3 | 10 Min. vor Ende der Garzeit Majoran waschen, Blättchen grob hacken. Kartoffeln im restlichen Öl in einer Pfanne unter Rütteln 5 Min. braten.
    4 | Lammhaxln auf eine Platte geben, bei 70° im Ofen warm halten. Bratensaft im Bräter erhitzen, Sherry und Fond angießen, bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen. Kartoffeln und Majoran dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den Lammhaxln servieren.
    Aromawunder
Lammkeule »oriental«
    FÜR 6 PERSONEN
    je 1 EL Kreuzkümmel- und Anissamen
    1 TL schwarze Pfefferkörner
    3 Knoblauchzehen
    5 EL Olivenöl
    2 EL Zitronensaft
    1 Lammkeule (ohne Knochen, ca. 1,5 kg; vom Metzger auslösen lassen)
    100 g Walnusshälften
    100 g getrocknete Datteln
    Küchengarn
    Zubereitung: 45 Min.
    Marinierzeit: 2 Std.
    Garzeit: 5 Std. 30 Min.
    • Pro Portion ca.: 820 kcal
    1 | Gewürzsamen in einer Pfanne trocken rösten, bis sie duften. In den Mörser geben und mit den Pfefferkörnern fein zerstoßen. Knoblauch schälen und dazupressen. 3 EL Öl und den Zitronensaft unterrühren.
    2 | Die Lammkeule von Haut, Fett und Sehnen befreien. Rundherum mit dem Würzöl einreiben, zugedeckt bei Zimmertemperatur mind. 2 Std. durchziehen lassen.

    1 Fleisch würzen
    Fleisch salzen und mit Walnüssen und Datteln belegen, dabei einen Rand frei lassen.

    2 Zusammenrollen
    Das Fleisch zusammenrollen, Küchenband darumwickeln und verknoten.

    3 Braten binden
    Die Rolle jeweils im Abstand von ca. 3 cm erneut umwickeln und verknoten.

    3 | Walnüsse grob hacken. Datteln entkernen und fein würfeln. Das Fleisch rundherum salzen und zum Füllen auslegen, Nüsse und Datteln darauf verteilen. Zusammenrollen und mit Küchengarn binden.
    4 | Backofen auf 80° vorheizen. Restliches Öl in einem flachen Bräter erhitzen, die gefüllte Keule darin rundherum 8–10 Min. anbraten. Im Bräter in den Ofen geben und darin 5 Std. 30 Min. garen.
    5 | Die Keule aus dem Ofen nehmen. Küchengarn entfernen, den Braten in Scheiben schneiden. Mit dem entstandenen Bratensaft servieren.
    • Beilage: Früchte-Couscous ( > )

    Highlight im Herbst
Filet mit Portweinpflaumen
    FÜR 4 PERSONEN
    je 10 Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörner
    600 g Rehrückenfilet
    Salz
    2 EL Öl
    12 entsteinte Dörrpflaumen
    250 ml Rotwein
    100 ml Portwein
    1 Zimtstange
    3 Gewürznelken
    Zubereitung: 35 Min.
    Garzeit: 1 Std. 45 Min.
    • Pro Portion ca.: 350 kcal
    1 | Backofen mit ofenfester Form auf 80° vorheizen. Gewürzkörner im Mörser fein zerstoßen. Rehrückenfilet mit der Mischung einreiben, salzen und im heißen Öl in einer Pfanne rundherum 5–6 Min. anbraten. Fleisch in die Form geben und 1 Std. 45 Min. im Ofen garen. Pfanne beiseite stellen.
    2 | Inzwischen die Pflaumen mit Wein, Portwein, Zimtstange und Nelken in einem Topf aufkochen und bei schwacher Hitze 15 Min. zugedeckt köcheln lassen. Beiseite stellen.
    3 | 5 Min. vor Ende der Garzeit Bratensatz in der Pfanne erhitzen, Bratensaft aus der Form und Portweinpflaumen samt Flüssigkeit dazugeben, alles aufkochen und mit Salz abschmecken. Filet in Scheiben schneiden, mit Sauce und Portweinpflaumen auf vorgewärmten Tellern anrichten.

    Klassiker auf neue Art
Reh mit Preiselbeersauce
    FÜR 6 PERSONEN
    1 kg Rehbraten (aus der Keule)
    Salz
    Pfeffer
    2 EL Butterschmalz
    1 gestrichener EL Mehl
    1 EL Butter
    1 Zwiebel
    1 Bund Suppengrün
    250 ml Wildfond (Glas)
    250 ml Orangensaft
    3 Zweige Thymian
    100 g Sahne
    4 EL Preiselbeeren (Glas)
    Zubereitung: 45 Min.
    Garzeit: 2 Std. 30 Min.
    • Pro Portion ca.: 325 kcal
    1 | Backofen mit ofenfester Form auf 80° vorheizen. Fleisch salzen, pfeffern und in 1 EL heißem Schmalz in einer Pfanne rundherum 7–8 Min. anbraten. In die Form geben und 2 Std. 30 Min. im Ofen garen. Pfanne beiseite stellen. Mehl und Butter mit einer Gabel verkneten und kalt stellen.
    2 | 30 Min. vor Ende der Garzeit Zwiebel schälen und fein hacken, Suppengrün waschen, putzen und klein würfeln. Restliches Butterschmalz in der Pfanne mit dem Bratensatz erhitzen, Zwiebel und Suppengrün darin 3 Min. unter Rühren anbraten. Mit Fond und Orangensaft ablöschen. Thymian waschen und dazugeben. Alles auf die Hälfte einkochen, dann durch ein Sieb in einen Topf gießen. Bratensaft aus der Form und Sahne dazugeben, alles weitere 5 Min. kochen lassen. Mehlbutter in Flöckchen einrühren, Sauce