100 italienische Pasta-Gerichte

in siedendem Salzwasser 2 Minuten lang vorgaren und mit Olivenöl beträufeln. Dann halten sie ca. l Woche. Vor dem Essen gibt man sie 4 Minuten lang in Siedewasser. Sie unterscheiden sich geschmacklich nicht von frischen Ravioli.
    Ravioli können auch tiefgefroren aufgehoben werden. Dazu werden sie einzeln ausgebreitet, vorgefroren (ca. 1-2 Std. ins Tiefkühlfach geben) und dann zusammen in einen Beute verpackt im Tiefkühlgerät aufbewahrt. Zum Verzehr gibt man sie im gefrorenem Zustand in siedendes Salzwasser und lässt sie ca. 7-10 Minuten gar ziehen.
    Hier wird nur die Herstellung der Ravioli aus Nudelteig und Füllung beschrieben. Wegen der Füllung wird auf die Vorschläge in den folgenden Rezepten verwiesen.
    Zutaten
    400 g Mehl (ergeben ca. 80 Stück)
    4 Eier
    3 El. Wasser
    1 El. Olivenöl
    1 verquirltes Ei zum Bestreichen
    Ravioli-Füllung siehe die folgenden Rezepte.
    Zubereitung
    Aus den Zutaten einen Nudelteig herstellen (siehe Frische Pasta – selbstgemacht ). Den Teig teilen und eine Hälfte zugedeckt ruhen lassen. Die andere Hälfte auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von ca. 35 x 50 cm auswallen. Das Rechteck immer wieder von der Arbeitsfläche abheben, wenden und regelmäßig leicht bemehlen. Auf einer Hälfte des Rechtecks mit einem Messerrücken 4x4 cm große Quadrate markieren. In die Mitte dieser Quadrate einen halben Teelöffel der gewünschten Füllung (siehe folgende Rezepte), leicht zur Kugel geformt, geben. Alle Zwischenräume mittels eines Pinsels mit dem gut verquirlten Ei bestreichen. Die leere Teighälfte nun über die belegte klappen und mit den Fingern die Zwischenräume aufeinander drücken. Möglichst in der Mitte beginnen, damit die Luft aus den Teigtaschen entweicht. Die Ravioli dann mit dem Teigrädchen oder einem Messer auseinanderschneiden. Mit der anderen Teighälfte genauso verfahren. Die gefüllten Ravioli ca. 8 Minuten in siedendem Salzwasser garen. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen, da die Ravioli sonst platzen.
    Für 5-6 Personen
    Zubereitungszeit: 80 Minuten
    Ravioli di carne
    (Ravioli mit Fleischfüllung)
    Ãœberall in Italien gibt es andere Ravioli-Varianten, und jede Region in Italien hat ihren besonderen „Geheimtipp". Die Ravioli nach dem folgenden Rezept wurden mir in Ligurien serviert. Dort werden Ravioli aber oft auch mit Spinat und Kräutern gefüllt und natürlich mit der Pesto-Sauce übergössen.
    Zutaten
    Nudelteig von 400 g Mehl
    100 g Hühnerbrust
    100 g Kalbsfleisch
    100 g italienische Mortadella
    1 Ei
    50 g Mascarpone oder Creme fraiche
    100 g geriebener Parmesan
    50 g geriebener Pecorino
    1 Knoblauchzehe
    1 Tl. gehackter Rosmarin
    1 El. Olivenöl
    Salz, Pfeffer
    Zubereitung
    Nudelteig und Vorbereitung der Ravioli (siehe Rezept Ravioli / Teig ). Das Hühner- und Kalbfleisch ganz fein schneiden oder beim Metzger durch den Fleischwolf drehen lassen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch anbraten, bis es hell und krümelig ist. In einer Schüssel das Ei, den Mascarpone und die geriebenen Käse-Sorten vermischen. Die Mortadella fein würfeln und unter die Käsemasse mengen. Nun das Fleisch, den gehackten Rosmarin, frisch gemahlenen Pfeffer, die zerdrückte Knoblauchzehe und wenig Salz dazurühren.
    Die Ravioli füllen und gar ziehen lassen (siehe Rezept Ravioli / Teig ). Als Sauce passt hierzu Salbeibutter oder einfach Butter mit geriebenem Parmesan.
    Für 5-6 Personen
    Zubereitungszeit ohne Nudeln: 20 Minuten
    Ravioli di spinaci
    (Ravioli mit Spinatfüllung)
    Diese Spinatfüllung ist neben der Fleisch-Füllung die wohl bekannteste Ravioli-Füllung überhaupt. Sie ist einfach herzustellen und unvergleichlich gut im Geschmack. Zu den Spinat-Ravioli empfehle ich Salbeibutter (siehe Pasta alla salviä ).
    Zutaten
    Nudelteig aus 400 g Mehl
    250 g Ricotta oder Speisequark (10 %)
    300 g aufgetauter Tiefkühlspinat
    1 Ei
    100 g geriebener Parmesan
    30 g geriebener Pecorino
    Muskatnuss
    Salz, schwarzer Pfeffer
    Zubereitung
    Den Nudelteig und die Ravioli vorbereiten (siehe Rezept Ravioli / Teig ). In einer Schüssel den Ricotta oder Quark mit dem Ei gut verrühren. Dann den gut abgetropften und in einem Haarsieb ausgepressten Spinat, den Parmesan und den Pecorino untermengen. Mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken. Reichlich frisch gemahlenen Pfeffer darüber streuen und kühl stellen. Die