100 spanische Gerichte

lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalbsschnitzel pfeffern und in Olivenöl von jeder Seite 3-4 Minuten braten, salzen und auf vorgewärmten Tellern servieren, Die Tomatensoße über das Fleisch geben.
    Für 4 Personen
    Vorbereitungszeit: 25 Minuten
    Garzeit: 30 Minuten
Riñones al jerez (Kalbsnieren mit Sherry)
    Das nachstehende Rezept schmeckt auch denen, die den intensiven Nierengeschmack nicht mögen, da das überschüssige Bratfett nicht für die Soße verwandt wird. Das erfordert allerdings einen Kalbsfond, der ein wenig Mühe macht (Rezept siehe unten). Kalbsnieren sollten möglichst schnell gegart und dann sofort serviert werden.
    Zutaten
    pro Person 1 Kalbsniere
    3-4 kleine Zwiebeln
    50 g Butter
    50 ml trockener Sherry
    1 Tasse Kalbsfond
    100 ml süße Sahne
    evtl. 1/2 Gläschen Weinbrand
    Salz, frisch gemahlener Pfeffer
    Zubereitung
    Kalbsnieren gut waschen und vorbereiten: Den Fettkern sauber herausschneiden, so dass kein Fett an den Nieren bleibt. Das Nierenfleisch in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln sehr fein hacken. 10g Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Kalbsfond und süße Sahne zugeben, mit Sherry, Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas einkochen lassen, bis die Soße leicht sämig wird. (Man kann sie auch kurz vor dem Servieren mit etwas Mehlbutter andicken.)
    In zwei Pfannen je 20 g Butter schmelzen. Die geschnetzelten Kalbsnieren in die beiden Pfannen geben und bei mittlerer, bis starker Hitze unter ständigem Rühren so lange wenden, bis kein rohes Fleisch mehr sichtbar ist. Evtl. mit 1/2 Gläschen Weinbrand beträufeln und flambieren. Die Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen und die Nieren in die heiße Soße geben. Sofort servieren.
    Für 4 Personen
    Vorbereitungszeit: 30 Minuten
    Garzeit: 5 Minuten
Kalbfond
    1 kg Kalbsknochen (darunter auch Kalbsfußknochen) in einem Bräter in den Ofen schieben und bei starker Hitze ca. 20 Minuten rösten, bis die Knochen leicht gebräunt sind, 1 Zwiebel und 1 Tomate in große Stücke schneiden und auf den Knochen verteilen. Nochmals ca. 10 Minuten in den Ofen geben. Anschließend den Topf auf die Herdplatte stellen und 1 Flasche trockenen Rotwein sowie so viel Wasser zugeben, dass die Knochen knapp bedeckt sind. Ca. 1 Stunde bei geschlossenem Deckel leise köcheln lassen. Die ausgekochten Knochen entfernen und die Flüssigkeit im offenen Topf bei starker Hitze bis auf l Tasse reduzieren. Der Kalbsfond kann auf Vorrat gekocht und eingefroren werden. Zubereitungszeit: 11/2 Stunden
Conejo guisado (Geschmortes Kaninchen)
    Das leicht an Geflügel erinnernde Kaninchenfleisch erhält durch die hier beschriebene Zubereitung eine pikante Würze.
    Zutaten
    1 großes oder 2 kleine Kaninchen
    2-3 Bund glatte Petersilie
    4-5 Knoblauchzehen
    100 g geräucherter Speck
    1 Gemüsezwiebel
    1 Teel. scharfes Paprikapulver
    1 Zitrone
    1/3-1/41 trockener Weißwein
    1-2 Essl. Olivenöl
    1 Essl. Butter
    Salz
    Zubereitung
    Kaninchen in große Stücke schneiden (1 Kaninchen in 6-8 Teile). Fleisch von allen Seiten salzen. Petersilie und Knoblauch sehr klein hacken. Das Fleisch dick damit einreiben. 3-4 Stunden, am besten über Nacht, marinieren lassen. Den Speck würfeln und in Olivenöl und Butter ausbraten. Die Zwiebel hacken und dazugeben. Glasig dünsten. Die Kaninchenteile im Zwiebelfett anbraten. Der Topf sollte so groß sein, dass die Fleischteile am Boden nebeneinander liegen können (evtl. 2 Töpfe nehmen). Das Fleisch mit Paprikapulver bestreuen und den Saft einer Zitrone darüberträufeln. Auf mittlerer Flamme 45 Minuten schmoren. Nach und nach den Weißwein zugeben, stets nur so viel, dass die Soße nicht anbrennt und sämig bleibt. Heiß servieren.
    Für 4 Personen
    Vorbereitungszeit: 15 Minuten
    Marinieren: 3-4 Stunden oder über Nacht
    Garzeit: 55 Minuten

Geflügelgerichte
Pollo a la chilindron (Hühnerkeulen in Chilindron)
    Huhn mit Paprika zuzubereiten ist in ganz Spanien verbreitet. Das vorliegende Rezept stammt aus Aragonien im Nordosten des Landes und ist wegen der berühmten Soße auch über die Grenzen dieser Provinz hinaus bekannt.
    Zutaten
    4 Hühnerkeulen
    4 Knoblauchzehen
    Olivenöl
    2 mittelgroße Zwiebeln
    5 Scheiben würziger roher Schinken
    3 rote Paprikaschoten
    4 Fleischtomaten
    Salz
    schwarzer Pfeffer
    3 Tassen trockener Weißwein
    1 Teel. getrockneter Thymian
    4 Essl . Tomatenmark
    1 Peperoni oder getrocknete Chilischote
    Zubereitung
    Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, 3 Knoblauchzehen darin