Backen! Das Gelbe von GU

Blätterteig und sehr kompliziert zu machen, und die »Frolle« (mürbe) aus Mürbteig, wie beschrieben.
    • In Neapel kann man bei zwei traditionsreichen und besonders guten Adressen Sfogliatelle essen: Pintauro in der zentralen Via Roma (der Laden ist noch im alten Stil mit einer Marmortheke geschmückt) und Scaturchio an der Piazza S. Domenico Maggiore, im Herzen der Altstadt.
426. Leipziger Lerchen
    KLEINE BERÜHMTHEITEN
    Für 10 runde Backförmchen (6–8 cm Ø, 4 cm hoch)
    Zubereitungszeit: 1 Std.
    Kühlzeit: 30 Min.
    Backzeit: 40 Min.
    Für den Teig: 250 g Mehl (Type 405) • 125 g Butter • 125 g Zucker • 2 Eigelbe (2 Eiweiße aufheben!) • 1 EL Weinbrand • 1 Prise Salz
    Für die Füllung: 125 g Butter • 150 g Puderzucker • 100 g gemahlene süße Mandeln • 10 g gemahlene bittere Mandeln (ersatzweise 2 Tropfen Bittermandelaroma) • 75 g Mehl (Type 405) • 3 Eiweiße (2 vom Teig!) • 50 g Zucker • 4 EL Aprikosenkonfitüre • 1 Eigelb
    Außerdem: Butter für die Förmchen • Mehl für die Arbeitsfläche
    – Das Mehl in eine Backschüssel sieben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Butter in Flöckchen auf den Mehlrand setzen. Zucker, Eigelb, Weinbrand und Salz in die Mulde geben. Alles rasch zu einem glatten Teig verkneten und mit einem Tuch zugedeckt etwa 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.
    – Für die Füllung die Butter und den Puderzucker cremig rühren. Nach und nach die Mandeln und das Mehl zugeben. Eiweiße mit dem Zucker steif schlagen und unter die Mandelmasse heben.
    – Den Backofen auf 175° (Umluft 160°) vorheizen. Die Backförmchen fetten. Den Mürbteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 1/2 cm dünn ausrollen. Die Förmchen mit Teig auslegen, etwas Teig zurückbehalten. Mit einer Gabel den Teig mehrmals einstechen.
    – Die Teigförmchen mit erwärmter Aprikosenkonfitüre ausstreichen, die Mandelmasse einfüllen. Vom Restteig schmale Streifen ausrädeln, je 2 Streifen kreuzweise auf die gefüllten Förmchen legen, mit Eigelb bepinseln.
    – Die Förmchen auf das Gitter im Backofen (Mitte) stellen, in etwa 40 Min. hellbraun backen. Die etwas abgekühlten Lerchen aus den Förmchen lösen.
    TIPP
    Besonders lecker: Servieren Sie die Lerchen mit einer Fruchtjoghurtsauce oder Sahne.
427. Rabotes aux pommes (Äpfel im Schlafrock)
    GUT VORZUBEREITEN | SCHMECKT KINDERN
    Für 4 Portionen
    Zubereitungszeit: 15 Min.
    Kühlzeit: 30–60 Min.
    Backzeit: 1 Std.
    Für den Teig (ersatzweise 400 g TK-Blätterteig): 300 g Mehl (Type 405) • 150 g Butter • 1 Prise Salz • 2 EL Rohrzucker • 2 Eigelbe (Größe S)
    Für die Füllung: 4 kleine süßsaure Kochäpfel (je etwa 200 g, z.B. Reinette) • etwa 100 g Rohrzucker
    Außerdem: Butter fürs Blech • 150 g Crème fraîche nach Belieben
    – Für den Teig auf einer Arbeitsplatte Mehl, Butter, Salz und Zucker verkrümeln. Die Eigelbe und etwa 4 EL Wasser darunter kneten. Nur so viel Wasser nehmen, dass der Teig glatt ist. Den Teig 30–60 Min. kühl stellen.
    – Für die Füllung die Äpfel waschen, die Kerngehäuse der Äpfel mit einem Apfelausstecher ausstechen. Dann die Äpfel schälen.
    – Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen, das Backblech fetten. Den Teig etwa 5 mm dick ausrollen. Teigplatte mit dem Teigrädchen in vier Vierecke ausrädeln. Jeden Apfel auf ein Viereck stellen, Hohlraum der Äpfel mit Zucker füllen. Alle vier Ecken – in Form der Äpfel – über der Blütenseite zusammenschlagen.
    – Äpfel im Teig umgedreht auf das Backblech stellen. Im Backofen (Mitte) in 50–60 Min. knusprig braun backen, bis der Teig leicht aufplatzt. Warm mit (etwas aufgeschlagener) kalter Crème fraîche servieren. Die Äpfel nach Belieben mit den vorher entfernten Apfelstielen garnieren.
    TIPP
    Douillons aux poires (Birnen im Schlafrock): Den Teig mit den Zutaten, wie im Rezept angegeben, zubereiten. Die 4 Äpfel durch 4 reife Williams-Christ-Birnen ersetzen. Die Birnen mit einer Mischung aus 100 g Zucker und 1 TL gemahlenem Zimt füllen. Den Teig um den Birnenstiel zusammendrücken. Wie angegeben backen und servieren.
428. Schürzkuchen
    ZUM AUSBACKEN | BRAUCHT ETWAS ZEIT
    Für etwa 30 Schürzkuchen
    Zubereitungszeit: 40 Min.
    Kühlzeit: 30 Min.
    Backzeit: 45 Min.
    100 g weiche Butter • 100 g Zucker • 1 EL Vanillezucker • 1 Prise Salz • 3 Eier • 3 EL Milch • 500 g Mehl (Type 405) • 1 Päckchen Backpulver
    Außerdem: 1 kg Kokosfett oder