Basic cooking (German Edition)

Tip
    Entenbrust für Backofenlose
    Salzen und pfeffern, Hautseite rautenförmig einschneiden. Eine Pfanne ohne Fett heiß werden lassen, Entenbrüste mit der Hautseite nach unten reinlegen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten kroß braten. Umdrehen, nochmal knapp 10 Minuten auf der anderen Seite braten, dann in Alufolie wickeln und nachziehen lassen.

Schweinebraten
    Möglichst am Vorabend marinieren
    Für 6 – 8 Hungrige:
    1,5 kg Schweinebraten ohne Knochen, aber mit Schwarte (500 g Knochen trotzdem mitgeben lassen – wichtig für die Sauce!)
    1 / 2 TL Kümmel
    3 Knoblauchzehen, 2 EL Öl
    1 TL Edelsüß-Paprikapulver
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    2 Zwiebeln, 2 Möhren
    1 Stück Knollensellerie (etwa 200 g)
    1 Lorbeerblatt
    1  Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.
    2  Den Kümmel etwas kleiner hacken, 1 Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Beides mit Öl und Paprika verrühren. Den Braten rundum kräftig damit einreiben, in Folie wickeln und über Nacht kühl stellen.
    3  Gut 3 Stunden vorm geplanten Essen den Backofen auf 250 Grad (auch Umluft schon jetzt: 220 Grad) vorheizen.
    4  Den Schweinebraten aus der Folie wickeln, rundum salzen und pfeffern. Mit der Schwartenseite nach unten in einen großen Bräter legen. Auf der unteren Schiene in den heißen Backofen schieben und anbraten. Danach auch von allen anderen Seiten kurz und kräftig anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, die Knochen ins Bratfett geben und anrösten. Dann das Fleisch wieder dazugeben – mit der Schwarte nach oben.
    5  Nun 30 Minuten braten lassen, ab und zu mit dem Bratfett begießen. Inzwischen Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen, klein würfeln. Den übrigen Knoblauch nur schälen.
    6  Den Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160) zurückdrehen, alles Gemüse und das Lorbeerblatt mit in den Bräter geben. Einen Schuß Wasser (oder auch helles Bier) übers Fleisch, und jetzt dauert’s nochmal 1  1 / 2  Stunden, bis das Fleisch außen knusprig und innen zart ist. Ab und zu mit dem Bratsud begießen, falls nötig, auch Wasser oder Bier nachgießen.
    7  Bräter auf den Herd stellen, den Braten rausholen und im ausgeschalteten Backofen nachziehen lassen, bis die Sauce fertig ist. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen und eventuell etwas einköcheln lassen. Abschmecken, zum Braten servieren.
    So viel Zeit muß sein: 15 Minuten am Vorabend, Aktiv sein am nächsten Tag 30 Minuten, Relaxen 3 Stunden (mit ein paar Unterbrechungen)
    Das schmeckt dazu: Klöße
    Kalorien pro Portion (8): 390

Schmorbraten in Rotwein
    Molto italiano, molto buono
    Für 4 – 6 Hungrige:
    2 Knoblauchzehen
    1 kg Rindfleisch zum Schmoren (z. B. aus Bug, Oberschale, Kugel – am besten den Metzger fragen!)
    2 Stangen Sellerie
    2 Möhren, 1 Zwiebel
    3 EL Olivenöl, 2 – 3 EL Butter
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    3 / 8 l trockener Rotwein
    2 Gewürznelken, 1 Lorbeerblatt
    1 kleine Dose geschälte Tomaten (400 g)
    1 / 4 l Fleischbrühe
    frisch geriebene Muskatnuß
    1  Die Knoblauchzehen schälen und in feine Stifte schneiden. Dann das Fleisch mit einem spitzen Messerchen rundum an einigen Stellen einritzen und den Knoblauch reinstecken.
    2  Selleriestangen waschen, oben und unten wegschneiden, was nicht knackig und frisch aussieht. Möhren und Zwiebel schälen. Alles in kleine Würfelchen schneiden.
    3  Einen großen Bräter auf den Herd stellen, das Olivenöl darin heiß werden lassen. Butter dazu, im heißen Öl schmelzen lassen. Fleisch im Bräter rundum anbraten.
    4  Wenn das Fleisch rundum angebräunt ist, alles kleingeschnittene Gemüse dazu und im Bratfett anbraten. Salzen und pfeffern, den Rotwein angießen und einmal kräftig aufkochen. Gewürznelken und Lorbeerblatt in den Sud streuen.
    5  Die Tomaten aus der Dose grob hacken, mit Saft im Bräter verteilen. Nun noch die Brühe dazu, mit Muskat würzen, den Deckel drauf – und für 3 Stunden Pause machen! Der Braten soll jetzt ganz in Ruhe gelassen werden und bei schwacher Hitze vor sich hin schmoren, aber nicht köcheln.
    6  Vorm Essen den Braten aus dem Bräter nehmen, die Sauce durchsieben (nicht mit dem Nudelsieb, sondern mit einem feinen Haarsieb oder, ganz professionell, mit einem Spitzsieb). Wem die Sauce auch mit kleinen Gemüsestückchen gefällt und schmeckt, kann sich diesen Akt natürlich sparen. Die Sauce auf jeden Fall nochmal aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    So viel Zeit muß sein: Aktiv sein