Bioladen-Kochbuch

Hirseflocken
    Für herzhafte Quiches und süße Kuchen
Für eine runde Form mit Ø 28 cm
geht schnell
15 Minuten
    100 g Dinkel- oder Weizenmehl Type 1050 · 35 g Hirseflocken · 80 g Quark · 4 EL Öl + etwas für die Form · 1 Ei (oder 1 Eiweiß) · ¼ TL Salz
Aus Mehl, Hirseflocken, Quark, Öl, dem Ei und Salz einen geschmeidigen Teig kneten.
Eine runde Backform (Ø 28 cm) mit Öl auspinseln. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auswellen und in die Form setzen.
Eine Auflage zubereiten, zum Beispiel die würzige Erbsenquiche (siehe →  S. 138 ).
Den Backofen auf 200 °C (Umluft: 180 °C) vorheizen. Den Teig auf der unteren Schiene 30–40 Minuten (abhängig von der Dicke der Füllung) backen.
Oliven-Sardellen-Muffins
    Mediterraner Genuss in Muffin-Form
Für 12 Stück
gelingt leicht
20 Minuten + 20 Minuten Backzeit
    etwas Olivenöl für die Form · 125 g Mozzarella · 2 EL schwarze Oliven ohne Kern · 4 Sardellen in Öl (z.B. von Pan do Mar) · 2 Eier · 100 ml Olivenöl · 350 g Buttermilch · 200 g Dinkel- oder Weizenmehl Type 1050 · 2 TL Backpulver · 100 g Kamutgrieß · 1 TL Salz
Muffinförmchen mit etwas Olivenöl einfetten.
Mozzarella abtropfen lassen und klein würfeln. Oliven in Scheiben und Sardellen in kleine Stücke schneiden.
Die Eier zusammen mit Olivenöl und Buttermilch in einer Schüssel verquirlen. Mehl, Backpulver, Grieß und Salz zufügen und zu einem Teig verarbeiten.
Mozzarella, Oliven und Sardinen in den Teig mischen und auf die 12 Muffinförmchen verteilen.
Den Backofen auf 200 °C (Umluft: 180 °C) vorheizen und auf der mittleren Schiene 20–25 Minuten backen.
Chapati-Brote
    Typisch indische Beilage
Für 4 Personen als Beilage
braucht etwas mehr Zeit
60 Minuten + 30 Minuten Ruhezeit
    250 g Dinkelmehl Type 1050 · ½ TL Salz · etwa 125 ml Wasser · etwas Sonnenblumenöl · Ghee zum Bestreichen
Mehl und Salz in einer Schüssel miteinander vermischen. Nach und nach so viel Wasser zufügen, bis ein fester Teig entsteht.
Nun geht es ans Kneten: Hände mit etwas Sonnenblumenöl einreiben und den Teig 10 Minuten lang auf einer bemehlten Arbeitsfläche kneten. Der Teig verändert dadurch seine Beschaffenheit und wird elastisch und weich. Die Teigkugel in einer Schüssel, bedeckt mit einem feuchten Tuch, 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig in 8 Portionen teilen und jeweils zu einer kleinen Kugel formen. Jede Kugel etwa ½ cm dick auf einer bemehlten Arbeitsfläche auswellen.
Eine schwere Pfanne ohne Fett erhitzen. Chapati in die heiße Pfanne legen und backen, bis sich auf der oberen Seite leichte Blasen zeigen. Umdrehen und den Rand des Brotes mit Hilfe eines zusammengelegten Küchenhandtuchs (vorsichtig, wird sehr heiß) nach unten drücken. Dadurch blähen sich die Fladen (mit etwas Übung) auf. Von der anderen Seite Vorgang wiederholen.
Die fertigen Chapatis mit etwas Ghee bestreichen, auf einem Teller stapeln und servieren.
    Das passt dazu: fruchtige Tomatensuppe mit Gin (siehe →  S. 125 ), Soupe au Pistou (siehe →  S. 29 )
Leckere Injera-Fladen
    Spezialität aus Ostafrika
Für 4 Personen als Beilage
preisgünstig
30 Minuten + 12 Stunden zum Teig gehen lassen
    150 g Maismehl oder Minuten-Polenta · 500 g Dinkelmehl Type 1050 · 1 TL Trockenhefe · 2 EL Sauerteig · 1 EL Salz · 1 l Wasser · Öl zum Braten
Der Teig muss 12 Stunden gehen, daher am besten den Teig am Vortag zubereiten. Dazu in einer großen Schüssel (Teig geht stark auf) die Mehle mit Hefe, Sauerteig, Salz und Wasser gut vermengen. An einem warmen Platz offen über Nacht gehen lassen.
Am nächsten Tag eine beschichtete Pfanne mit sehr wenig Öl auspinseln und auf gut mittlere Temperatur erhitzen. Den Teig nochmals kurz durchrühren und schöpfkellenweise wie beim Pfannkuchen-Backen in die Pfanne geben. Den Deckel auflegen, so können sich, typisch für diese weichen Fladen, kleine Bläschen bilden. Den Fladen nicht wenden, er ist fertig, sobald er sich vom Rand löst.
Die fertigen Fladen auf einen Teller schichten und mit einem Tuch abdecken.
    Tipp: Auf dem Fladen wird in Äthiopien und Eritrea die Beilage serviert. Er ist damit Speise und Teller zugleich, Essbesteck wird nicht benötigt. Beim Essen mit den Händen vom Fladen kleine Stücke abreißen und damit die Beilage aufnehmen. Beilagen