Bioladen-Kochbuch

Scheiben schneiden. Den Kreuzkümmel grob in einem Mörser zerstoßen.
Öl in einer Pfanne erhitzen, Kreuzkümmel eine Minute anbraten. Wirsing und Paprika zufügen, 6–8 Minuten braten. Gekochte Bohnen zugeben und weitere 5 Minuten mitbraten, am Ende die Rosinen untermischen. Die Pfanne vom Herd nehmen, in der Mitte der Pfanne das Bohnengemüse etwas zur Seite schieben. Darin das Miso mit Wasser glatt rühren und anschließend untermengen. Mit Salz abschmecken und Nori-Flocken dazugeben.
    Das passt dazu: Reis oder Kartoffeln, gebackene Hähnchenschenkel mit Senf-Honig-Kruste (siehe →  S. 150 ) und ein grüner Salat
Grüner Salat mit Hijiki-Algen
    Blattgemüse trifft Meeresgemüse
Für 4 Personen
gelingt leicht
20 Minuten + 30 Minuten Algen einweichen
    Â½ Tasse Hijiki-Algen (z.B. von Terrasana oder Arche Naturküche) · 1 grüner Blattsalat nach Wahl · zusätzlich etwas Asia Salat · 1 Bund Radieschen · 2 TL Honig · 2 TL Meerrettichpaste Wasabi-Art (z.B. von Arche Naturküche) · 2 EL Genmai Su-Reisessig oder Weißweinessig · 1 TL Sojasauce + etwas Extrasauce zum Ablöschen · 6 EL Sesamöl, nativ + etwas Extra-Öl zum Braten · 2 EL Gomasio
Hijiki abspülen. Mit kochendem Wasser übergießen und zugedeckt 15 Minuten einweichen.
Salate waschen und zerkleinern, Radieschen waschen und in Scheiben schneiden. Beides in eine Schüssel geben.
Honig, Meerrettichpaste, Genmai Su und Sojasauce glatt rühren. Mit dem Öl verquirlen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Das geht prima mit einem kleinen elektrischen Milchaufschäumer oder mit einem Schneebesen. Vinaigrette über den Salat geben, mischen und mit Gomasio bestreuen.
Das Einweichwasser der Algen abgießen. Das Meeresgemüse in heißem Sesamöl etwa 5 Minuten anbraten. Die Herdplatte ausschalten und die Algen mit ein paar Tropfen Sojasauce ablöschen. Etwas abkühlen lassen, über den Salat geben und nochmals durchmischen.
    Variante: Für einen intensiven Sesamgeschmack natives Sesamöl mit geröstetem Sesamöl mischen. Statt Hijiki kann Arame verwendet werden. Diese Alge ebenfalls waschen, 5–10 Minuten einweichen und zusätzlich 10–15 Minuten kochen.

Sushi mit Räucherlachs
    Eine runde Sache
Für 4 Personen als Vorspeise – ergibt 4 Rollen
schön für Gäste
60 Minuten
250 g (2 Tassen) Sushi-Reis (z.B. von Davert)
1 briefmarkengroßes Stück Kombu-Alge (z.B. von Terrasana)
600 ml (4 Tassen) Wasser
50 ml Genmai-Su-Reisessig
1 TL Mirin-Reiswein
1 TL Zucker
½ TL Salz
Für die Füllung
4 EL Kräuterfrischkäse Meerrettich, tafelfertig, Menge nach Belieben
1–2 Scheiben Räucherlachs (z.B. von bio-verde)
4 Blätter Sushi-Nori-Alge, bereits geröstet (z.B. von Arche Naturküche)
4 EL schwarzer Sesam
Außerdem
Sushi-Matte aus Bambus (z.B. von Arche Naturküche)
Sojasauce zum Dippen
Sushi Reis gründlich waschen, Kombu abspülen. Reis mit Wasser und Kombu zum Kochen bringen und etwa 15 Minuten bei geschlossenem Deckel auf mittlerer Hitze kochen. Die Herdplatte ausschalten und einige Minuten nachquellen lassen. Kombu entfernen.
Genmai Su, Mirin, Zucker und Salz bei schwacher Hitze erwärmen, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Die Marinade mit einem großen, breiten Löffel vorsichtig unter den Reis mischen. Den Reis möglichst rasch auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Für die Füllung den Kräuterfrischkäse mit dem Meerrettich vermischen. Räucherlachs in Streifen schneiden.
Für das Rollen des Sushis eine kleine Schale mit warmem Wasser bereitstellen. Die Sushi-Matte mit der längeren Seite nach unten auf die Arbeitsfläche legen, darauf das Nori-Blatt legen, die glatte Seite zeigt nach unten.
Den Reis verteilen: Pro Algenblatt etwa ¼ der Reismenge verwenden, den Reis gleichmäßig 1 cm hoch verteilen. Dabei am oberen und unteren Rand jeweils 2 cm freilassen. Am besten geht das Verteilen mit leicht angefeuchteten Fingerspitzen (nur ganz wenig Wasser, sonst wird das Algenblatt durchnässt).
Jede Rolle mit einem Esslöffel Sesam bestreuen. Kurz über den unteren Reisrand einen Streifen Kräuterfrischkäse geben, darauf die Lachsstreifen.
Zum Rollen die Hände säubern und abtrocknen. Darauf achten, dass der untere Rand des Nori-Blattes mit dem unteren Rand der Sushi Matte übereinstimmt. Das Nori-Blatt von unten nach oben aufrollen,