Bioladen-Kochbuch

erhalten.
    Außerdem entstanden viele an Region und Klima angepasste Sorten. Doch nach Einschätzung der Welternährungsorganisation FAO gingen in den letzten 100 Jahren drei Viertel der noch um 1900 verfügbaren Sorten verloren. Besonders drastisch ist diese Entwicklung beim Gemüsesaatgut: Einige Sorten wie extra-süßer Zuckermais, Kohlrabi, Blumenkohl, Brokkoli, Rettich oder Chinakohl sind im Grunde nur noch als Hybriden auf dem Markt. Bei den meisten anderen in Deutschland gängigen Gemüsearten macht der Anteil der Hybridsorten mehr als 70 % aus. Deshalb muss auch der ökologische Landbau in vielen Bereichen Hybridsorten einsetzen. Sogenannte Hybrid-Sorten bringen einen höheren Ertrag bei einheitlichem Aussehen. Allerdings: Die positiven Eigenschaften gelten nur für die Erstaussaat. Schon in der nächsten Generation geht der Ertrag deutlich zurück. Damit lassen sich Hybridpflanzen nicht nachbauen. Das Saatgut muss jährlich vom Züchter zugekauft werden. Dadurch können u.a. Abhängigkeiten von Saatgutkonzernen entstehen. Glücklicherweise setzen sich Bio-Züchter, -Gärtner und -Landwirte mit viel Arbeit und Engagement für den Erhalt und Ausbau samenfester und vielfältiger Sorten ein. Eine unterstützenswerte Arbeit – achten Sie beim Einkauf auf das Angebot samenfester Sorten. Zudem findet sich in Bioläden meist eine Auswahl an Bio-Saatgut für den eigenen Garten.
Ungewöhnliche Gemüsesorten
    Eine persönliche Auswahl an wiederentdeckten, fast vergessenen und neuen Gemüsesorten, die Sie im Bioladen finden:
Asia-Salate
    Asia-Salate sind verschiedene, meist als Blatt genutzte Gemüsearten, die aus dem asiatischen Raum stammen. Asia-Salate gibt es in den unterschiedlichsten Blattformen und Blattfarben. Die Färbung einzelner Sorten reicht von grün bis rot, der Geschmack von rucolaähnlich, kresseartig, über senfartig, scharfwürzig bis leicht kohlig mild.
    Genutzt werden die jungen Blätter. Asia-Salate sind entweder roh als Salat, blanchiert oder gekocht empfehlenswert. Je nach Geschmack als Zugabe zu Schnittsalaten oder gedünstet als Beilage zu Fisch und Fleisch.
Mangold
    Es gibt zahlreiche Sorten mit unterschiedlicher Blattfarbe: bleich, gelb, rot, hell- bis dunkelgrün. Grundsätzlich gibt es zwei Kulturformen: Stiel- oder Rippen-Mangold und Schnitt- oder Blatt-Mangold. Einige Formen mit gelben oder roten Blattstielen werden auch als Zierpflanzen verwendet.
    Der Geschmack ähnelt dem des Spinats, ist jedoch würziger und nussiger. Besonders Pinienkerne, Walnüsse, Muskat und Knoblauch eignen sich als kulinarische Begleiter. Als feurige Variante empfehlen wir die Zugabe von Chiliflocken.
    Stiele haben eine längere Garzeit, daher ist es empfehlenswert, die Stiele von den Blättern zu trennen und länger zu dünsten, erst später die Blätter dazugeben. Blanchiert kann Mangold eingefroren werden.
Mai- oder Navet-Rüben
    Grob unterteilt man Speiserüben in Mairüben, Herbstrüben und Stielmus. Weiße Mairüben werden in Frankreich „Navets“ genannt, daher findet sich im Bioladen öfters der Begriff Navette-Rübchen. Sie ist weiß und kugelförmig und in der Regel mild im Geschmack.
    WISSEN
    Samenfeste Karotten-Sorten
    Im Bioladen sind sie verstärkt zu finden: samenfeste Karotten-Sorten mit wohlklingenden Namen wie Milan, Robila oder Rodelika.
    Milan. Leuchtend orange Schale, angenehmer, runder saftig-frischer Geschmack. Besonders als Salat zu empfehlen – geraspelt oder in dünnen Scheiben.
    Robila. Ausgeprägt süßer, karottentypischer, nussig-milder Geschmack. Besonders für Püree, Suppen und als Rohkost geeignet.
    Rodelika. Intensiv orangerote Farbe, kräftiger, süßaromatischer Geschmack. Besonders für Säfte geeignet, aber auch in Aufläufen, Suppen, Bratlingen und als Beilage zu verwenden.
    Die weiße Mairübe ist die zarteste unter den Speiserüben und sehr vielseitig verwendbar. Die Zubereitung ist einfach und unkompliziert. Kurz gegart oder langsam geschmort werden Mairüben besonders gerne in Butter und etwas Salz glasiert. Die Mairübe liefert zwei nutzbare Teile, denn die jungen Blätter können ebenfalls gegessen werden. Man bereitet sie wie Spinat zu.
Pastinaken
    Pastinaken zählten bis Mitte des 18. Jahrhunderts zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln in Deutschland. Trotz Verwandtschaft ist sie nicht zu