Comment vivaient nos ancêtres

cuit sur place, par chaque famille, au four banal ou dans le sien propre et la viande, on l’a dit, était inconnue des menus. Voilà pourquoi seules les villes comptaient des représentants de ces métiers.
    Le « boulanger » y avait en quelque sorte succédé au « fournier ». Apparemment, il avait tout d’abord été appelé « talemelier », pour avoir « talé et mêlé » la pâte, avant de recevoir sa dénomination actuelle, pour avoir à l’origine, fabriqué des « boules » de pain.
    Et le boucher ? Lui aussi eut souvent d’autres noms, comme ceux de « maisel » (venu du latin macellum) et de « mazelier », et pour s’en tirer avec son nom actuel du fait qu’il avait surtout vendu à l’origine de la viande… de bouc.
    C’est donc un mauvais pain que mangent nos ancêtres, ce qui ne les empêche pas d’en consommer énormément : 721 g par jour en 1637, encore 493 g en 1854 (contre à peine 250 g pour le Français moyen d’aujourd’hui).
    Rien d’étonnant, de ce fait, à ce que le « jour du pain » revienne souvent au calendrier des siècles passés. Sauf entre Noël et le Jour de l’An où en cuire aurait porté malheur (comme d’ailleurs le vendredi), chaque maison en cuit environ toutes les deux à trois semaines.
    C’est la femme qui cuit le pain. La veille, elle fait chauffer le four selon une technique élaborée qui doit garantir partout une chaleur uniforme, puis elle met le levain au frais dans un linge et prépare la grande pelle à enfourner. Le lendemain, elle pétrit la pâte dans le pétrin ou la maie, vidés au préalable du fouillis qui s’y entasse. C’est un travail dur et pénible, mais il ne saurait être question d’en appeler au mari. Les pains doivent cuire environ deux heures et ressortir du four « à point » – il y va de son honneur de maîtresse de maison. Ils pèsent entre six et douze livres selon les régions, et se présentent le plus souvent sous forme de larges tourtes qui sécheront (et parfois moisiront) sur une planche. Une fois « le pain sur la planche », la maîtresse de maison profite du four encore chaud pour y cuire quelque galette, beignet, tourtou ou pâté, faisant ainsi de ce « jour du pain » un jour de fête pour la maisonnée.
    À table, par contre, c’est le maître qui gère le pain. Il le coupe directement sur la tourte après y avoir tracé une croix avec son couteau en guise d’action de grâces, – confère le Notre Père –, puis le distribue aux convives. C’est lui qui symboliquement donnera un morceau de pain au vagabond ou au mendiant de passage, selon les vieux principes ruraux et religieux de l’hospitalité.
    Participant au mythe du blé depuis la préhistoire, le pain est sacré, non seulement à l’église, dans l’hostie consacrée ou dans le pain bénit que l’on distribue alors à la fin de la messe, mais encore dans le quotidien. Il n’est pas question d’en gâcher une miette. Les dictons et expressions en tout genre ne manquent pas. « Gagner son pain » pour gagner sa vie, « Bon comme du bon pain », « Long comme un jour sans pain », « Qui gâche son pain ne sait pas le gagner », « Manger son pain blanc », « Tremper son pain de larmes », etc. À tout moment, le pain doit donc être respecté. Le poser à l’envers sur la table attire les catastrophes : le diable entre dans la maison, l’argent s’enfuit, la Sainte Vierge se met à pleurer et les filles ne trouveront pas de mari. En Berry, s’asseoir sur un pétrin est sacrilège. C’est ce mythe du pain, entretenu longtemps par la crainte des famines, qui fait crier aux Parisiens de 1789 ramenant le roi de Versailles : « Voilà le boulanger, la boulangère et le petit mitron ! »
    Le pain ne partage cette suprématie qu’avec l’eau, le vin, le feu et le sel. À la fois symbole de pureté et d’exorcisme, le sel est capital. C’est avec le sel que le nouveau-né est baptisé. C’est le sel qui éloigne les démons. C’est le sel, seul, qui peut faire échec au sorcier. Voilà pourquoi nos ancêtres en portent volontiers sur eux, dans de petits sachets cousus à leurs vêtements. Voilà aussi pourquoi, lorsque le sorcier, réel ou présumé, entre dans une maison, la maîtresse de maison le met en évidence sur la table.
    Au Moyen Âge, les médecins le traitent fréquemment comme un remède. En suppositoire, en emplâtre ou en solution, le sel est réputé réchauffer les corps