Crashkurs Vegetarisch

Gemüsebrühe angießen und die Gerste zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 15 Min. garen.
    2 Inzwischen den Lauch vom Wurzelende und welken grünen Blattteilen befreien. Lauch längs aufschlitzen und gründlich waschen, in Streifen schneiden. Den Apfel vierteln, schälen und vom Kerngehäuse befreien, dann in Würfel schneiden. Die übrige Butter in einer Pfanne zerlassen. Lauch und Apfel darin unter Rühren bei mittlerer Hitze 3–4 Min. braten.
    3 Das Gemüse mit der übrigen Brühe und dem Paprikapulver unter die Gerste rühren und das Ganze weitere 15 Min. garen, bis die Gerstenkörner weich sind, aber noch Biss haben.
    4 Inzwischen den Käse von der Rinde befreien und klein würfeln. Den Käse unter die Gerste rühren und schmelzen lassen. Die Gerste mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kresse mit einer Schere vom Beet schneiden und vor dem Servieren aufstreuen.
    POLENTAWÜRFEL MIT MANGOLDGEMÜSE
    FÜR 2 PERSONEN
    ZUBEREITUNG: 40 MIN.
    TROCKNEN: 1 STD.
    PRO PORTION CA. 405 KCAL
    10 g EW, 14 g F, 59 g KH
    FÜR DIE POLENTA:
    150 g Instant-Polenta
    Salz
    2 Zweige Rosmarin
    1 1/2 EL Olivenöl
    FÜR DAS GEMÜSE:
    1/2 Döschen Safranfäden (0,05 g)
    75 ml trockener Weißwein oder Gemüsebrühe
    300 g Mangold, Salz
    3 Frühlingszwiebeln
    1 Knoblauchzehe
    1 Stück Chilischote
    125 g Tomaten
    1 EL Olivenöl
    1/2 TL Tomatenmark
    1 Für die Polenta 1/2 l Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Die Polenta gut einrühren und zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Min. garen. Die Polenta mit einem angefeuchteten Kochlöffel ca. 1 cm dick auf einem Brett verstreichen. Etwa 1 Std. trocknen lassen.
    2 Für das Gemüse den Safran zwischen den Fingern zerreiben und mit dem Wein oder der Brühe mischen. Den Mangold waschen, die Blätter abschneiden und grob hacken. In kochendem Salzwasser 2 Min. kochen lassen, kalt abschrecken, abtropfen lassen.
    3 Die Mangoldstiele in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen, die weißen und hellgrünen Teile in feine Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Das Chilistück mitsamt den Kernen fein hacken. Die Tomaten waschen oder häuten (s. S. 12) und in kleine Würfel schneiden, dabei die Stielansätze herausschneiden.
    4 Den Rosmarin waschen, die Nadeln abzupfen. Die Polenta 1 cm groß würfeln. Mangoldstiele mit den Zwiebelringen, dem Knoblauch und Chili im Öl bei mittlerer Hitze 2–3 Min. braten. Safran und Tomaten mit Tomatenmark untermischen und das Gemüse zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 5 Min. dünsten. Die Mangoldblätter untermischen und das Gemüse mit Salz abschmecken. Inzwischen die Polenta mit dem Rosmarin im Öl bei starker Hitze in ca. 5 Min. schön knusprig braten. Zwischendurch umrühren. Die Polentawürfel mit dem Gemüse servieren.
    PILZPOLENTA MIT KÄSE
    FÜR 2 PERSONEN
    ZUBEREITUNG: 25 MIN.
    QUELLEN: 30 MIN.
    PRO PORTION CA. 585 KCAL
    22 g EW, 29 g F, 58 g KH
    1 EL getrocknete Steinpilze
    200 ml trockener Weißwein (oder Gemüsebrühe mit etwas Zitronensaft)
    250 g Egerlinge oder Champignons
    1 Schalotte
    2 Knoblauchzehen
    1 EL Olivenöl
    150 g Instant-Polenta
    300 ml Gemüsebrühe
    Salz, schwarzer Pfeffer
    1/4 Bund Petersilie
    100 g Edelpilzkäse
    1 EL Butter
    1 Die getrockneten Pilze in einer Schüssel mit dem Wein mischen und 30 Min. quellen lassen. Dann abgießen und die Flüssigkeit dabei auffangen. Die Pilze fein hacken, die Einweichflüssigkeit durch eine Filtertüte laufen lassen.
    2 Die frischen Pilze mit feuchtem Küchenpapier sauber abreiben, die Stielenden abschneiden. Die Pilze in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen. Die Schalotte halbieren und in Streifen schneiden. Den Knoblauch fein hacken.
    3 Das Öl in einem Topf erhitzen, die frischen und die getrockneten Pilze einrühren und bei mittlerer Hitze ca. 4 Min. unter Rühren braten. Schalotte und Knoblauch kurz mitbraten, dann die Polenta, die Einweichflüssigkeit und die Brühe dazugeben, salzen, pfeffern und zum Kochen bringen. Die Polenta zugedeckt bei schwacher Hitze in ca. 5 Min. ausquellen lassen.
    4 Inzwischen die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und fein hacken. Den Käse und die Butter in kleine Würfel schneiden. Käse, Butter und Petersilie unter die Polenta rühren und weitergaren, bis Käse und Butter geschmolzen sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gleich servieren.
    das schmeckt dazu Tomatensalat mit