Das Anti-Krebs-Kochbuch

(Aminosäuren). 20 Aminosäuren gibt es; mehr als die Hälfte davon sind lebensnotwendig, weil sie der Körper nicht selbst herstellen kann. Diese Aminosäuren sind unentbehrlich als Bau- und Reparaturstoff der Körperzellen und an zahlreichen Stoffwechselvorgängen beteiligt. Zudem sind sie Bestandteile von Hormonen, Enzymen und Antikörpern. Die nicht essenziellen Aminosäuren kann unser Körper bei Bedarf selbst herstellen.
    Eiweiße sind nicht so energiereich wie etwa Fette. 1 Gramm Eiweiß schlägt gerade einmal mit 4 Kilokalorien zu Buche. Im Darm werden die mit der Nahrung aufgenommenen Eiweiße in ihre Bausteine zerlegt. Die daraus gewonnenen Aminosäuren werden als Baumaterial für Struktureiweiße verwendet, bei ausreichend hohem Eiweißanteil in der Nahrung dienen sie auch direkt als Energiequelle. Was die Energieversorgung anbelangt, bilden Eiweiße ein Sicherheitsreservoir. Erst wenn die Kohlenhydrate und Fette aus der Nahrung oder den Speichern verbraucht sind, macht sich der Körper an das gespeicherte Eiweiß.
    Bei einer Mangelversorgung mit Eiweiß – das bedeutet einer Zufuhr von weniger als 0,4 bis 0,6 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag – lassen die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit nach. Das Immunsystem wird beeinträchtigt. Die Folge ist eine erhöhte Infektanfälligkeit. Auch Alterungsprozesse werden beschleunigt.
    WICHTIG Bei einem Konsum von 1,5 bis 2 Gramm Eiweiß pro Kilogramm Körpergewicht und Tag ist eine sichere Versorgung des Körpers mit Eiweiß gewährleistet.
    Das Eiweiß aus tierischen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Milch und Milchprodukten besitzt eine hohe biologische Wertigkeit.
    Diese Nahrungsmittel liefern die essenziellen Aminosäuren in einer günstigeren Zusammensetzung als die meisten pflanzlichen Eiweißbausteine. Eine Ausnahme sind Hanfsamen: Sie haben einen hohen Anteil an Eiweiß und essenziellen Aminosäuren.
    Pflanzliche Eiweiße stecken vor allem in Kartoffeln, Getreide, Soja und Hülsenfrüchten, tierische Eiweiße in Eiern, Molkereiprodukten, Fleisch und Fisch. Den Bedarf an essenziellen Aminosäuren durch eine rein pflanzliche (vegane) Ernährung zu decken, setzt eine große Disziplin voraus. Sehr viel einfacher gelingt dies den sogenannten Ovo-Lakto-Vegetariern, die auch Eier und Milchprodukte in ihren Speiseplan integrieren.
Spezialisten im Stoffwechsel: Fette
    Fette liefern dem Körper bereits in geringen Mengen viel Energie – 1 Gramm Fett entspricht 9 Kilokalorien. Kein Grund, Fett oder Öl deshalb aus Figurgründen vom Speiseplan zu verbannen. Ganz im Gegenteil: Bestimmte Fette oder Öle müssen in unserer Nahrung enthalten sein, denn sie erfüllen – ebenso wie die Eiweiße (s. > ) – bestimmte Sonderfunktionen im Körper. So dienen Fette als Bauteile für Struktur- und Zellmembranen und liefern fettlösliche Vitamine (s. > f.). Für Ihre Gesundheit spielt deshalb nicht nur eine Rolle, wie viel Fett Sie zu sich nehmen, sondern auch, um welche Fette es sich dabei handelt. Aus der guten Küche sind qualitativ hochwertige Fette ohnedies nicht wegzudenken, schließlich handelt es sich bei Fett um einen wichtigen Geschmacksträger, der die Aromen der anderen verwendeten Zutaten erst richtig zur Geltung bringt.
    INFO Fette spielen bei der Regulation des Blutzuckerspiegels eine bedeutende Rolle. Sobald Sie kohlenhydrathaltige Lebensmittel oder Mahlzeiten zusammen mit Fetten oder Ölen verzehren – beispielsweise Ciabatta mit Olivenöl oder Leberpastete bzw. Nudeln mit Käse überbacken –, steigt der Glukosewert im Blut deutlich langsamer an. Die Kohlenhydrate werden langsamer gespalten, da der Körper zugleich auch das Fett verdauen muss.
     
    Alle Fette auf einen Blick
    Nach ihrer Herkunft unterscheidet man Fette in pflanzliche oder tierische Fette. Chemisch gesehen setzen sich Fette aus Alkohol (Glycerin) und ein bis drei Fettsäuren zusammen. Letztere können unterschiedlich viele Doppelbindungen aufweisen:
    Gesättigte Fettsäuren (keine Doppelbindungen): Sie finden sich genauso in tierischen Fetten, beispielsweise in Butter, wie auch in einigen pflanzlichen Fetten, etwa in Kokosfett. Gesättigte Fettsäuren sind wertvolle Energieträger, weisen keine instabilen Doppelbindungen auf und sind damit gut geschützt vor der Zerstörung durch andere Stoffe wie Sauerstoff.
    Einfach ungesättigte Fettsäuren enthalten eine Doppelbindung. Zu dieser Fettsäuren-Gruppe gehört die Ölsäure, die in großen Mengen in Olivenöl