Das geniale Familien-Kochbuch

500 g Putenbrust
    Aus dem Vorrat
200 g rote Linsen, Maismehl
Muskat, Kreuzkümmel, Gemüsebrühe
Tomatenmark, Balsamessig, weißer Balsamessig, Honig
Olivenöl
    Mögliche Beilagen
Blattsalat, Rucola, Paprika, Fenchel, Zucchini, Kartoffeln
Bulgur, Vollkornreis, Gnocchi
Pinienkerne, Kreuzkümmel
gekochter Schinken
Weiße Salatsauce (→  S. 29 ), Rote Salatsauce (→  S. 29 )
Zwiebeln – zum Weinen gesund
    Zwiebeln sind als Würzzutat in vielen Gerichten enthalten, ohne dass man sie bewusst wahrnimmt. Zu Unrecht! Sie funktionieren bestens als eigenständiges Gemüse, werden beim Backen oder Garen süßlich und schmecken Kindern meist sehr gut.
Steckbrief Zwiebeln
    Ein Essen ohne Zwiebel, Bolle oder Zipolle? Kaum vorstellbar, weil jeder von uns rund 6 kg Zwiebeln pro Jahr verspeist. Zwiebeln sind neben Salz das wichtigste Gewürz in der Küche. Das Angebot an unterschiedlichen Zwiebeln ist sehr groß, hier nur ein kleiner Überblick:
Haushaltszwiebeln, Küchen- oder Gewürzzwiebeln: unterschiedliche
Größen, mattgelbe bis bräunliche Schale, würzig und scharf
Gemüsezwiebeln: groß, hellbraune Schale, mildes Aroma
weiße Zwiebeln, italienische Haushaltszwiebel: weiße Haut, weißes Fleisch, zartes Aroma
rote Zwiebeln: rote Schale, rotes Fleisch, mild-würzig bis süßlich
Frühlingszwiebeln, Lauchzwiebeln: max. 4 cm dicke weiße Zwiebeln mit einem ca. 40 cm langen dunkelgrünen Schaft, sehr fein
Schalotten: klein, länglich, rötlich-braune Schale, sehr feiner aromatischer Geschmack
Perl- und Silberzwiebeln: klein, weiße Schale, mild
    Beim Einkauf sollten Zwiebeln prall, trocken und ohne Keimling sein, so halten sie sich trocken und kühl gelagert mehrere Monate. Geschnitten oder gewürfelt lassen sich Zwiebeln einfrieren.
Putenstückchen mit Schalotten und Erbsen
    500 g Putenbrust, 2 EL Maismehl, 1 Zweig Rosmarin, Butterschmalz zum Anbraten, Salz, Pfeffer, ca. 500 ml Gemüsebrühe, 2 EL weißer Balsamessig, 4 EL Tomatenmark, 500 g Schalotten, 20 g Butter, 1 kg frische Erbsen, 50 ml Sahne
Backofen auf 170 Grad vorheizen. Das Fleisch waschen, trockentupfen, säubern, in Würfel schneiden und mit Mehl bestäuben. Rosmarin waschen, trocknen, zupfen und grob schneiden. Butterschmalz erhitzen, das Fleisch und den Rosmarin darin von allen Seiten anbraten, salzen und pfeffern, mit Gemüsebrühe, Essig und Tomatenmark ablöschen, zugedeckt 25 Min. im Backofen schmoren.
Schalotten abziehen. Butter mit 2 EL Wasser erhitzen, die Schalotten darin 3 Min. anbraten, anschließend zu dem Fleisch geben und weitere 15 Min. schmoren. Die Erbsen enthülsen, mit der Sahne zu dem Fleisch geben und weitere 10 Min. schmoren.
    Das passt dazu. Reis und bunter Blattsalat mit Roter Salatsauce (→  S. 29 ).
    Zeit sparen. Am Abend vorher: Erbsen enthülsen. Am Morgen: Reis 20 Min. garen und zugedeckt ohne Hitzezufuhr bis mittags ausquellen lassen.
Zucchinilasagne
    800 g Zucchini, Salz, 2 Grundrezepte Béchamelsauce (→  S. 28 ), 50 g Tomatenmark, 100 g Parmesan (gerieben), 50 g getrocknete Tomaten, 3 Zweige Oregano, 200 g Lasagneplatten, Butterschmalz für die Form
Zucchini waschen, putzen, der Länge nach in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, in wenig Salzwasser 1 – 2 Min. bissfest dünsten bzw. dämpfen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abbrausen, abtropfen lassen. Mit dem Gemüsewasser die Béchamelsauce nach Grundrezept herstellen, Tomatenmark und Parmesan einrühren.
Backofen auf 160 Grad vorheizen. Getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden, Oregano waschen, trocknen, zupfen. Eine gefettete Form lagenweise mit Lasagneplatten, Zucchini, Béchamelsauce, Tomaten und Oregano füllen, mit Béchamelsauce abschließen. Etwa 50 Min. backen.
    Das passt dazu. Rucolasalat mit Paprikawürfeln, Pinienkernen und Sommervinaigrette (→  S. 29 ).
    Zeit sparen. Am Abend vorher: Lasagne mit Zucchini zubereiten und 35 – 40 Min. backen, herunterkühlen und zugedeckt kühl aufbewahren. Mit Alufolie abgedeckt 20 Min. aufbacken.
Zwiebelgemüse in Sahnesauce
    600 g Gemüsezwiebeln, 20 g Butter, 2 – 3 EL Maismehl oder Weizenmehl Type 1050, 400 ml Gemüsebrühe, 150 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft, 1 Bund glatte Petersilie
Zwiebeln abziehen, und sehr fein schneiden. Butter mit 2 EL Wasser in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebeln darin ca. 10 Min.