Der grosse Johnson_ Die Enzyklopadie der Weine, Weinbaugebiete

Händler.
    Ein Beaujolais wird von der Weltöffentlichkeit heute ganz anders wahrgenommen als noch vor 30 Jahren. Außerhalb der Region und der französischen Hauptstadt, wo er als klassischer Café-Tropfen getrunken wurde, brachte man ihn als Billigburgunder auf den Markt. Indem man die Trauben so reif wie möglich erntete und kräftig aufzuckerte, wodurch man ihm Kraft ohne Eleganz verlieh, versuchte man die gewichtigen Pinot-noir-Gegenstücke von der Côte d’Or zu imitieren. Ich kann nur den Kopf schütteln über Zahlen aus der Mitte des 19.Jahrhunderts, die Beaujolais Crus mit 15 Prozent Alkohol ausweisen, während die Médoc-Gewächse damals mit neun oder zehn Prozent auskamen. Nur sehr wenige Rotweine brauchen so viel Power – und ein Gamay am allerwenigsten, denn ihm fehlt die Geschmacksfülle, um den Alkohol aufzuwiegen.
    Die Gamay-Traube aus dem Beaujolais hat nicht viel Frucht zu bieten. Ein gut verarbeiteter, modern bereiteter Wein aus ihr bezaubert durch seinen traubigen Duft und eine Kombination aus weicher Saftigkeit und einem Schuss Säure – der perfekte Durstlöscher also.
    In den letzten Jahren hat das Beaujolais viel von seinem Glanz verloren. Die Gier nach industriell gefertigtem Beaujolais Nouveau ist stark zurückgegangen, was man nicht bedauern muss. Nur in Japan steht diese Art Wein noch hoch im Kurs. Angesichts des aktuellen Überangebots ist mit größeren Veränderungen im Anbaugebiet zu rechnen. 2002 flossen mehr als 100000 unverkaufte Hektoliter aus den beiden Vorjahren in die Destillieranlagen, damit die Preise stabil blieben. Ein ähnliches Bild bot sich in den Jahren danach. Die Weinbauern hatten ihre Stöcke von Haus aus zu Höchsterträgen angespornt, was auf Kosten der Weinigkeit und Qualität ging. Vielen war völlig entgangen, dass der Markt für verwässerte, rasch alternde Beaujolais schrumpfte. Derzeit kommt die Kohlensäuremaischung (siehe nächste Seite) immer seltener zum Einsatz, da die führenden Erzeuger alles daransetzen zu zeigen, dass Gamay auf ihren Hängen ernsthafte Rotweine erbringt. Auch Investitionen von Hauptakteuren der Côte d’Or wie Jadot und Latour trugen dazu bei, das Niveau und die Moral zu heben.
    Wie ein Beaujolais entsteht
    Woher hat ein Beaujolais seine frische, traubige Frucht?Von der Bereitungsart, der die Gamay-Traube, eine Sorte von bescheidenem Qualitätsanspruch, unterzogen wird. Die klassische Burgundermethode wird im Beaujolais durch macération carbonique ergänzt. Bei dieser Kohlensäuremaischung setzen die Enzyme in den von CO 2 umhüllten Trauben eine innere Gärung in Gang. Dabei wird den Schalen von innen her Farbe und Geschmack entzogen. Der Trick: Die Gärtanks müssen mit möglichst unversehrten, nicht entrappten Trauben gefüllt werden. Das Gewicht der oberen zerdrückt die unteren, was dank der natürlichen Hefen die Fermentation in Gang setzt.
    Das dabei freigesetzte Kohlendioxid – bei Bedarf wird auch etwas hineingepumpt – bildet über der unzerdrückten oberen Lage eine luftdichte Decke. So arbeiten die Beeren still vor sich hin und platzen zum Teil auf. Nach sechs, sieben Tagen spontaner Gärung ist der Tank zu etwa einem Drittel mit Saft, dem sogenannten »Freilaufmost«, gefüllt. Nun zieht man ihn ab und presst den Traubenbrei, um ihm den restlichen Saft zu entziehen. Schließlich werden die beiden Flüssigkeiten wieder vermischt und bringen gemeinsam die Gärung zu Ende. Bei der regulären Rotweinbereitung fällt nur eine geringe Menge vin de presse ab, die vielleicht gar nicht zum Einsatz kommt, bei der Beaujolais-Methode hingegen macht er zwei Drittel bis drei Viertel des Weins aus, der dadurch weicher und weniger adstringierend gerät als bei der traditionellen Gärung.
    Zu diesem Zeitpunkt enthält der Saft noch unvergorenen Zucker. Der Umwandlungsprozess muss abgeschlossen sein, bevor der Saft stabil ist und Wein genannt werden kann. Die Bestimmungen für Beaujolais Nouveau setzen als Frist den dritten Donnerstag im November. Allerdings muss man in Jahren mit später Lese den Wein einer radikalen Stabilisierung unterziehen, damit er es rechtzeitig über die Ziellinie schafft.
    Nicht alle Erzeuger sind mit dem Hauruckverfahren einverstanden. Manche greifen auf altmodischere Verfahren zurück, die sich kaum von denen an der Côte d’Or weiter nördlich unterscheiden. Ihre Abfüllungen haben – insbesondere wenn sie im Barrique ausgebaut werden – mehr Struktur und Komplexität, doch die typische