Der grosse Johnson_ Die Enzyklopadie der Weine, Weinbaugebiete

von den groben Trubstoffen wandert der meiste Wein in die Lager, um dort weiterzureifen. Viele dieser Häuser stehen in Vila Nova de Gaia gegenüber von Porto am anderen Ufer des Douro. Früher wurden die Fässer auf schönen, Wikingerschiffen ähnlichen rabelos flussabwärts transportiert. Doch seit man den Fluss zur Stromgewinnung staut, ist das nicht mehr möglich. Auch die einstige Vorschrift, dass Port von Vila Nova de Gaia aus verschifft werden muss, hat keine Gültigkeit mehr. Das große Porthaus Noval schafft seine Fässer flussaufwärts in klimatisierte Lagerhäuser. Sandeman und Cockburn wiederum belassen große Mengen ihres Portweins im Douro-Gebiet. Im Lagerhaus wird der Port wie Sherry nach Geschmackskriterien in Gruppen eingeteilt. Qualität und Entfaltungspotenzial entscheiden über sein weiteres Schicksal. Die meisten Ports werden in eine Art fortlaufendes Verschnittsystem eingespeist, das gewährleistet, dass am Ende immer das gleiche Produkt herauskommt.
    Einfache, fruchtige und eher leichte Weine ohne große Fülle baut man zu Ruby aus. Sie liegen etwa zwei Jahre im Fass und werden abgefüllt, solange die leuchtend rote Farbe und die volle Süße noch keine Anzeichen von Reife erkennen lassen. Dies ist die billigste Portweinkategorie.
    Junge Weine mit ausgeprägterem Charakter und mehr Konzentration – manche von außerordentlich guter, manche von nur mäßiger Qualität – werden dagegen zurückbehalten und dürfen sich zu Tawny weiterentwickeln. Zu den Tawnys zählen einige der größten Portweine. Sie reifen bis zu 40 Jahre lang im Fass und werden dann meist mit etwas jüngerem Wein bester Qualität aufgefrischt. Dennoch findet man in dieser Kategorie auch einige sehr gewöhnliche Exemplare, die charakterlich kaum von der Fassreife profitieren und durch Verschneiden junger roter und weißer Ports hergestellt werden. Entsprechend unterschiedlich sind die Preise. Bei den besten Tawnys ist das Alter auf dem Etikett angegeben. 20 Jahre sind bei den meisten genug. Den Mehrpreis für einen 30- oder 40-jährigen Tawny kann man sich in der Regel sparen. Spitzen-Tawnys können intensiv und üppig geraten (der Duque de Bragança von Ferreira) oder ausgefeilt mit trockenem Abgang (der 20-jährige alte Tawny von Taylor). Es ist nicht vorgeschrieben, dass alle Verschnittweine in einem zehnjährigen Tawny dieses Alter haben müssen. Doch insgesamt muss der Wein den für sein Alter typischen Geschmack aufweisen, der von einem Verkostungsgremium ermittelt wird. Obwohl dieses System zum Missbrauch einlädt, halten die besten Porthäuser einen hohen Qualitätsstandard, um ihren Ruf nicht zu gefährden.
    Die meisten Ports fallen in eine der beiden genannten Kategorien, für die auch die Sammelbezeichnung Wood Port verwendet wird, weil sich der gesamte Reifeprozess im Holzfass abspielt.Vintage Port dagegen ist das Produkt eines einzelnen Jahrgangs, in dem die Weine den Idealvorstellungen des Hauses entsprechen, was in einem Jahrzehnt vielleicht drei- oder viermal passiert. Der Wein muss so viel Geschmack und Individualität besitzen, dass es Verschwendung wäre, ihn in anonyme Verschnitte einfließen zu lassen. Wann ein Haus einen Jahrgang deklariert, ist ganz allein seine Entscheidung. Es kommt selten vor, dass alle es in ein und demselben Jahr tun – die geografischen und klimatischen Bedingungen im Douro-Gebiet sind dafür einfach zu unterschiedlich.
    Vintage Port wird immer in einem bestimmten Stil verschnitten, den das Haus im Lauf vieler Jahre entwickelt hat. Verwendung finden die besten Posten der regelmäßigen Zulieferer und natürlich der beste Wein aus den eigenen Rebbergen. Er wird 22 bis 33 Monate im Fass ausgebaut, damit die Bestandteile eine harmonische Beziehung eingehen, und dann abgefüllt, wenn sie noch ungenießbar tanninherb, scharf und konzentriert im Geschmack sind. In der letzten Zeit ist es in den USA in Mode gekommen, Vintage Port sehr jung zu trinken, weshalb mittlerweile einige leichtere, speziell darauf zugeschnittene Cuvées erschienen sind.
    Der weitere Reifeprozess findet unter Luftabschluss und den reduktiven Bedingungen einer schwarzen Flasche mit langem Korken statt, in der der Wein jahrzehntelang von jeden äußeren Einflüssen abgeschirmt ist und sich sozusagen selbst erzieht. Seine Tannine und Pigmente reagieren miteinander und bilden an der Flaschenwand eine feste Kruste. Die Farbe verblasst und der aggressiv süße, harte Geschmack wird vornehm süß, duftig und mild.