Die Erfinder des guten Geschmacks

Salieri. Und: »Ich musste Tricks anwenden, um den genialen Chef zu spielen.«
    Beide waren von den Aromen Asiens fasziniert: Languste mit Thai-Kräutern, Hummer mit Ingwer und Sauternes oder Ente orientalische Art ersetzten Millefeuille und Co. Meulien brachte sie aus Asien mit, obwohl Outhier ihm davon abgeraten hatte. Je mehr Outhier den Einsatz der Kräuter und Gewürze ablehnte, desto öfter vergrub sich Meulien in die Arbeit mit ihnen. »Darauf hatte ich gehofft«, gestand Outhier. »Am Schluss stimmte ich zu […] War das Manipulation? Sicher ein bisschen!«
    Damals war Outhier schon ein erfolgreicher Berater, pardon consulting chef ; nach einem ersten Durchbruch im Oriental in Bangkok unter Direktor Kurt Wachtveitl eröffnete er Lokale in London, Singapur, Osaka und Boston. Oder vielmehr: Er ließ sie von einem jungen Koch eröffnen, der später selbst inNew York weltberühmt werden sollte: der Elsässer Jean-Georges Vongerichten.
    Aufhören ist für viele Köche schwerer als Anfangen: Outhier, der seine Sterne stets als Damoklesschwert empfunden hatte, wollte sicher sein, auf dem Höhepunkt seiner Form abzutreten. Im Jahr 1988 schloss er die Oasis und widmete sich nur noch dem Beratungsgeschäft.
    Louis Outhier in Fischerpose. Nach Jahrzehnten klassischer Küche wandte sich Outhier asiatischen Einflüssen zu.
Der Caterer aus Nairobi
    Und dann Roger Vergé (*1930). Seine Tante Celestine lehrte ihn nicht nur zu kochen, sondern auch zu speisen, pflegte Vergé zu sagen. Der Sohn eines Schmiedes aus Commentry in Zentralfrankreich wollte eigentlich Flugzeugmechaniker werden. Doch in Orten wie Commentry muss man nehmen, was man bekommt. Roger bekam eine Lehrstelle bei einem Konditor, der früher mal im Pariser Tour d’Argent gearbeitet hatte. Dieser empfahl ihn an seinen früheren Arbeitgeber. Nach seiner Lehre im Tour d’Argent und im Plaza Athénée wusste Vergé, dass ein guter Koch überall auf der Welt Arbeit finden konnte. Den Jungen, der früher von Flugzeugen träumte, packte die Abenteuerlust: Vergé arbeitete in Marokko, Sankt Moritz, Monte Carlo, Jamaika, wo ihn besonders der Umgang mit Gewürzen faszinierte. In Nairobi leitete er eine Küche, die Mahlzeiten für Fluglinien caterte.
    Das Moulin de Mougins eröffnete er mit seiner zweiten Frau Denise 1969. Dort kochte er ganz anders als Bocuse, Troisgros oder Pic – die bäuerliche Küche des Südens hatte es ihm angetan. Natürlich gab es bei Vergé auch Hummer, stilecht mit Trüffeln und Artischocken serviert. Die Highlights der Karte waren jedoch Schmortöpfe vom Lamm mit Knoblauchtoast oder die charakteristischen gefüllten Gemüse. Ab und an fanden sich ein paar Reiseerinnerungen auf der Karte, ein Schweinsragout nach Art von Jamaika mit Zimt, Muskat und Banane zum Beispiel.
    Fünf Jahre später hatte er sich drei Sterne erkocht und begann, seinen Namen zu vermarkten: Marmeladen oder Weine wurden als »Roger-Vergé.Produkte« unter die Leute gebracht. Mit Paul Bocuse und dem Patissier Gaston Lenôtre eröffnete er 1982 einen französischen Pavillon in Disneyland. In Florida.Gault und Millau lästerten, Vergé sähe aus, wie Ausländer sich einen französischen Koch vorstellten: ein silbergrauer Moustache und weißes Haar, sorgsam nach hinten gekämmt. Die großen geschäftlichen Entscheidungen, erklärte später seine Frau Denise, fielen stets bei Touren durch das Luberon-Gebirge, stilecht im familieneigenen Ferrari Daytona.
    Als junger Koch hatte Roger Vergé Frankreich verlassen und unter anderem in Kenia, Marokko und Jamaika gearbeitet, wo ihn besonders die Gewürze faszinierten.
    Mit zunehmendem Erfolg wurde Vergé Kunstsammler. Bekannte Künstler wie César und Arman stellten in seiner Mühle aus. Für sein Zweitlokal L’Amandier hatte er sich 1979 einen jungen Koch ausgewählt, von dem man noch hören sollte: Alain Ducasse. Der war zu diesem Zeitpunkt noch schüchtern und verbarg sein Gesicht hinter einem überbordenden Bart. »Ich muss nachdenken«, erwiderte Ducasse auf das telefonische Angebot, erstmals eine eigene Küche zu leiten. »Gut, dann rufe ich in zehn Minuten noch mal an«, erwiderte Vergé. Dreißig Jahre später würde Ducasse genau wie er reagieren.
Die Dynastie von Valence
    Etwas weiter südlich arbeitete Jacques Pic (1932-1992). Schon sein Vater André (1893-1984) galt als einer der ganz Großen der französischen Küche, auf einem Niveau mit Point und Dumaine. Aus einem winzigen Antiquitätenladen hatte er in der