Die Zuckerbäckerin

Backpulver 1/4 Stunde gerührt, dann mit 30 Gramm fein geschnittenem Zitronat, 8 Gramm feinem Zimt, 1 MSP Nelken, ebensoviel Pfeffer, Zitronenschale und 250 g feinem Mehl vermengt. Die Masse wird auf dem bemehlten Backbrett gut gewirkt, fingerdick ausgewellt, sodann werden mit einem kleinen, runden Ausstecher kleine Nüsse ausgestochen, die auf ein gebuttertes Blech aus kühlem Ofen gebacken werden.«

    Welches dieser Pfefferkuchen-Rezepte war wohl Eleonores Favorit? Und konnte sie genau den Zeitpunkt abpassen, als die Glut des Ofens nicht mehr zu heiß, aber auch noch nicht völlig erloschen war? Heutzutage stellen wir die Ofentemperatur nach unseren Wünschen ein, in vergangenen Tagen war eine Menge Fingerspitzengefühl vonnöten, um Kekse wie die obengenannten Pfeffernüsse »aus kühlem Ofen zu backen«.
    Nüsse und Marzipan – dank dieser Kombination gehörten die Nußbeugerl bestimmt zu Eleonores Lieblingsgebäck. Ich muß Sie leider warnen: So köstlich dieses Gebäck ist, so aufwendig ist seine Zubereitung …

    Nußbeugerl
    Zutaten für ca. 15 Stück:
    für den Hefeteig:
    15 g Hefe
    50 ml Milch
    150 g weiche Butter
    35 g Zucker
    1 Eigelb
    1 Prise Salz
    250 g Mehl
    für die Füllung:
    100 g Marzipanrohmasse
    75 g Eiweiß (ungefähr 2 Eiweiß)
    150 g Zucker
    150 g Biskuitbrösel
    250 g geriebene Haselnüsse (geröstet)
    125 ml Milch
    1 TL Zimt
    1 Eigelb zum Einstreichen
    Glasur:
    300 g gehackte Bitterkuvertüre
    Hefeteig: Das Mehl in eine Backschüssel geben und eine Vertiefung eindrücken. Die Hefe in lauwarmer Milch auflösen und in die Mehlvertiefung geben. Das Ganze dann zusammen mit der weichen Butter, dem Zucker, dem Eigelb und der Prise Salz mischen und gut kneten, bis sich der Teig vom Rand der Schüssel löst. Den Teig mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort mindestens 30 Minuten gehen lassen. Danach teilen Sie den Teig in 15 gleich große Portionen auf und formen diese zu Kugeln. Rollen Sie die Kugeln nun lang aus und lassen Sie diese erneut 5 Minuten ruhen, Ihre Teigplatten sollten eine leicht ovale Form haben und nicht zu dick sein.
    Füllung: Zuerst das Marzipan und das Eiweiß glatt arbeiten. Anschließend fügen Sie die restlichen Zutaten hinzu und verarbeiten das Ganze zu einem glatten Teig. Die nun fertige Füllung gleichmäßig auf die 15 Teigplatten verteilen. Den Rand der Teigplatten mit Eigelb bestreichen, die Füllung mit dem Teig einschlagen und zu einem Hörnchen formen. Die Oberfläche des Hörnchens ebenfalls mit Eigelb bestreichen und mit einer Gabel riefen.
    Die Hörnchen legen Sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, und sobald das Eigelb angetrocknet ist, backen Sie diese im auf 200 Grad mit Ober-Unterhitze vorgeheizten Backofen für ca. 25 Minuten. (Bei Umluft 190 Grad und ca. 20 Minuten backen.)
    Glasur: Für die Glasur lösen Sie noch die Kuvertüre in einem Wasserbad auf und temperieren diese. Die Spitzender Nußbeugerl tunken Sie in die Kuvertüre und lassen diese trocknen.

    Natürlich dürfen auch die bekannten Nürnberger Lebkuchen in der Weihnachtsbäckerei nicht fehlen. Man geht davon aus, daß die Pfeffer- und Honigkuchen Vorläufer der Lebkuchen waren – auch wenn die Schriftgelehrten noch heute darüber streiten, wie der Lebkuchen einst zu seinem Namen kam. Die These, daß der Lebkuchen von »libum«, welches im Lateinischen soviel wie Fladen heißt, abgeleitet wird, ist wohl am wahrscheinlichsten. Damit der Teig auf dem Backblech nicht anklebt, wurde die Teigmasse von den »frommen Patres« des Mittelalters auf Oblaten – die »hostia oblata« – gesetzt. Somit wurde ein Backwerk geschaffen, das schon bald zu den beliebtesten Spezialitäten Bayerns zählte. Daß die Stadt Nürnberg mit den Lebkuchen in einem Atemzug genannt wird, ist bei näherer Betrachtung nicht verwunderlich: Nürnberg lag seinerzeit sehr verkehrsgünstig am Schnittpunkt der Handels- und Gewürzstraßen. Und die exotischen Gewürze aus allen Teilen der Welt machen eben den besonderen Geschmack der Lebkuchen aus. Eine weitere Besonderheit ist, daß der Lebkuchen ohne Hefe gebacken wird. Als Triebmittel wird statt dessen Hirschhornsalz oder Pottasche verwendet. Das gibt dem Teig seinen