Ein bisschen blutig - Neue Gestaendnisse eines Kuechenchefs

Griechischem Salat, Bœuf Bourguignon und gefüllten Kalbsschnitzeln. Er spülte das Geschirr, schrubbte Töpfe, schälte Kartoffeln und schnippelte eineinhalb Jahre lang Gemüse, bevor er sich zu neuen Ufern und einem besseren gesellschaftlichen Status bei T.G.I. Friday’s in Tarrytown aufmachte.
    »Bei Friday’s hatte ich jede Menge Sex«, erklärte er. Er verdiente elf Dollar die Stunde, arbeitete am Grill, bekam kostenlose Getränke - und wurde mit achtzehn aufgrund seiner guten Leistungen beim Burgerbraten auf eine Position befördert, die er in späteren Lebensläufen wahlweise als »Souschef« oder »Küchenmanager« bezeichnete.
    Etwa zu der Zeit lernte er Scott kennen, der bald zu seinem besten Freund und Eishockeykumpel wurde.
    Scott genoss mit seinem Job im Huckleberry’s in Yorktown das Leben in vollen Zügen, da konnten nicht einmal die genussreichen Freuden bei T.G.I. Friday’s mithalten.
    Er hatte »ein cooles Auto und heiße Mädels«, erinnert sich Erik. Das veranlasste ihn, bei Friday’s zu kündigen und in die Küche seines Freundes zu wechseln. Enthusiastisch übernahm er die schlecht angesehene, aber vermutlich einträglichere Position des »Frittenjockeys« im Huckleberry’s. Als ich ihn nach der Karte frage, erinnert er sich dunkel an Chicken Pie, Shepherd’s Pie und Tempura. Etwas deutlicher
weiß er noch, dass er in den eineinhalb Jahren zweimal gefeuert wurde - und dass er »die ganze Servicemannschaft gebumst« hat.
    Der junge Erik war mittlerweile zwanzig. Betrachtet man seinen Lebenslauf genauer, findet man einige mysteriöse blinde Flecke - den Köchen seiner (und meiner) Generation nur allzu vertraut. Die einjährige »kreative Pause«, in der er als Landschaftspfleger tätig war, verblasst jedoch angesichts der fröhlichen Tage mit Wein, Weib und Gesang im Huckleberry’s und seiner nächsten Anstellung im Thataway Cafe in Greenwich, Connecticut. Der letzte Arbeitstag im Huckleberry’s wird ein bisschen nach hinten verschoben, der Beginn im Thataway ein bisschen vorgezogen. In meinem Fall verschwanden so ganze Jahre aus meinem Lebenslauf. Die Jugend erscheint mit einem Mal als nahtlose Aneinanderreihung verschiedener Stationen, und immer war man voll und (sehr wichtig) durchgehend beschäftigt. Oder aber, je nachdem, wer den Lebenslauf sehen soll, man ersetzt T.G.I. Friday’s oder das Thataway Cafe durch »Studienreisen in Frankreich«.
    Es sei denn, man bleibt - wie Erik - drei Jahre im Thataway, die man mit »Trinken und Schnarchen« und der Zubereitung anspruchsloser Gerichte wie Burger, Hühnchensandwiches und Steaks verbringt.
    Irgendwann Anfang der Neunzigerjahre (der genaue Zeitpunkt ist typischerweise unklar) antwortete Erik Hopfinger auf eine Anzeige und arbeitete daraufhin in der Vorbereitungsküche und an der Grillstation des Restaurants Eros in der First Avenue in Manhattan. Erik bezeichnet das Eros als das erste gute Restaurant, in dem er arbeitete. Der
Küchenchef war zuvor in der Quilted Giraffe gewesen (immer noch ein wichtiges Restaurant). Er machte seine eigene Wurst, briet nicht nur Filets, sondern den Fisch im Ganzen, und grillte frische Sardinen. Kleinigkeiten, würde man heute denken, aber damals relativ fortschrittlich - und vor allem für Erik eine große Sache. Fast zwei Jahrzehnte später stellt er sein Bierglas ab und starrt auf etwas fünf Meilen hinter mir. Zum ersten Mal in unserem Gespräch ist er wirklich begeistert, wenn es um Essen geht.
    »Das Eros war superneu. Ich hatte noch nie in New York gearbeitet und war total überwältigt. Die Gewürze, Marinaden, das Fleisch, das am Stück geliefert wurde - und natürlich die Stadt selbst. Ich hab die Herausforderung angenommen, verstehst du? Ich habe meine ersten richtigen Schichten hingelegt, bin um zwei Uhr mittags gekommen und habe bis zwei Uhr nachts gearbeitet. Ich habe nie so viele Fragen in meinem Leben gestellt.«
    »Aber du bist bald darauf nach Kalifornien gegangen, was war denn das für eine dämliche Idee?«, fordere ich ihn heraus. »Du lernst etwas. Es wird gerade so richtig ernst, die ersten guten Gerichte, die du in deinem Leben kochst. Okay, das ist vielleicht noch nicht die Spitzengastronomie … aber zumindest hast du den Fuß auf der verdammten Leiter nach oben. Und dann haust du einfach ab? Du vermasselst es, weil du nach Kalifornien gehst? Warum?«
    »Scott«, sagte er. Als ob das alles erklären würde. »Als ich nach San Francisco gegangen bin, fand ich das schon auch ein