Einmachen von A-Z: Konfitüren, Chutneys, Gelees, Süßsauer Eingelegtes

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Rinderhack-Pastete
    Mit Alkohol
    7–8 Einkochgläser je 500 ml (½ l)
    Insgesamt: E: 600 g, F: 587 g, Kh: 156 g, kJ: 36459, kcal: 8705
    2 ¾ kg mageres Rindergehacktes (kein Tatar)
    200 g entrindetes Weißbrot
    125 g Schlagsahne
    5 Zwiebeln
    250 g durchwachsener Speck
    250 ml (¼ l) Portwein oder Madeira
    125 g zerlassenes Schweineschmalz
    50 g grüne Pfefferkörner in Lake
    Salz
    Pökelsalz
    frisch gemahlener Pfeffer
    gerebelter Oregano
    gerebeltes Basilikum
    gerebelter Thymian
    Knoblauchsalz
    8 EL Weinbrand
    Zubereitungszeit: 25 Minuten, ohne Kühlzeit
    Haltbarkeit: kühl und dunkel gestellt etwa 6 Monate
    1. Gehacktes in eine große Schüssel geben. Weißbrot in Sahne einweichen, gut ausdrücken und zum Gehackten geben.
    2. Zwiebeln abziehen und auf einer Haushaltsreibe reiben oder in sehr kleine Würfel schneiden. Speck in schmale Streifen schneiden.
    3. Zwiebeln, Speckstreifen, Wein, Schweineschmalz und abgetropfte Pfefferkörner zum Gehackten in die Schüssel geben. Die Zutaten gut vermengen und kräftig mit Salz, Pökelsalz, Pfeffer, Oregano, Basilikum, Thymian und Knoblauchsalz würzen. Die Gehacktesmasse zugedeckt etwa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
    4. Die Gehacktesmasse in die vorbereiteten Einkochgläser füllen. Den Weinbrand gleichmäßig auf die Gehacktesmasse gießen.
    5. Jeweils Gummiring und Deckel nass auf den gesäuberten Glasrand legen, mit Klammern verschließen. Die Gläser auf einen Auflagenrost in den Einkochtopf stellen. So viel kaltes Wasser hinzugießen, dass die Gläser zu ¾ im Wasser stehen.
    6. Den Topf verschließen. Die Rinderhack-Pastete etwa 1 ½ Stunden bei etwa 100 °C einkochen.

Rinderrouladen, eingekocht
    Dauert länger
    1 Einkochglas etwa 1 l
    Insgesamt: E: 162 g, F: 157 g, Kh: 15 g, kJ: 9498, kcal: 2267
    4 Scheiben Rindfleisch (je 180 g, aus der Keule)
    Salz
    frisch gemahlener Pfeffer
    2–3 TL mittelscharfer Senf
    2 Zwiebeln
    60 g durchwachsener Speck
    3 EL Speiseöl
    2 Zwiebeln
    1 Bund Suppengrün
    250 ml (¼ l) heißes Wasser
    Außerdem:
    Rouladennadeln oder
    Küchengarn
    Zubereitungszeit: 85 Minuten
    Haltbarkeit: kühl und dunkel gestellt etwa 9 Monate
    1. Rindfleisch unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen, leicht klopfen, mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit Senf bestreichen.
    2. Zwiebeln abziehen und halbieren. Zwiebeln und Speck in Streifen schneiden.
    3. Die vorbereiteten Zutaten auf die Fleischscheiben legen. Die Scheiben von der schmalen Seite aus aufrollen und mit Rouladennadeln feststecken oder mit Küchengarn umwickeln.
    4. Speiseöl in einem Topf erhitzen. Die Rouladen darin von allen Seiten gut anbraten. Zwiebeln abziehen und vierteln. Das Suppengrün putzen, schälen, waschen, abtropfen lassen und in Stücke schneiden. Zwiebelviertel und klein geschnittenes Suppengrün zu den Rouladen geben und kurz mit anbraten. Gut die Hälfte des heißen Wassers hinzugießen und alles einmal aufkochen lassen.
    5. Die Rouladen zugedeckt etwa 60 Minuten bei schwacher Hitze garen, dabei ab und zu wenden. Verdampfte Flüssigkeit nach und nach durch restliches Wasser ersetzen.
    6. Die heißen Rouladen (eventuell Rouladennadeln entfernen) in ein vorbereitetes Einkochglas geben. Den Bratensatz mit Wasser loskochen und über die Rouladen gießen.
    7. Gummiring und Deckel nass auf den gesäuberten Glasrand legen, mit Klammern verschließen. Das Glas auf einen Auflagenrost in den Einkochtopf stellen. So viel heißes Wasser hinzugießen, dass das Glas zu ¾ im Wasser steht.
    8. Den Topf verschließen. Die Rouladen etwa 100 Minuten bei etwa 100 °C einkochen.

Rote-Grütze-Likör
    Für Gäste – Mit Alkohol
    etwa 1 ½ l
    Insgesamt: E: 10 g, F: 3 g, Kh: 336 g, kJ: 15281, kcal: 3651
    500 g Sauerkirschen
    300 g Erdbeeren
    150 g schwarze Johannisbeeren
    150 g rote Johannisbeeren
    250 g Grümmel-Kandis
    1 l Doppelkorn (38 Vol.-%)
    1 Zimtstange
    Saft von 1 Zitrone
    Zubereitungszeit: 60 Minuten
    Durchziehzeit: 6–8 Wochen
    Haltbarkeit: gekühlt etwa 6 Monate
    1. Kirschen, Erdbeeren und Johannisbeeren waschen, gut abtropfen lassen und entstielen. Kirschen entsteinen. Früchte in ein vorbereitetes, hohes, verschließbares Glas (2 l Inhalt) füllen.
    2. Kandis auf die Früchte geben und den Korn in das Glas gießen. Die Früchte müssen vollständig mit dem Alkohol bedeckt sein. Zimtstange und Zitronensaft hinzufügen, alles einmal gut durchrühren.
    3. Das Glas mit einem Deckel fest verschließen und kalt gestellt 6–8 Wochen durchziehen lassen. In der