Einmachen von A-Z: Konfitüren, Chutneys, Gelees, Süßsauer Eingelegtes

durchziehen lassen.

Tipps und Tricks zum Einkochen (Sterilisieren)
    Eingekochtes Obst und Gemüse hält sich teilweise über Jahre hinweg. Das ist der große Vorteil. Allerdings: Das hitzeempfindliche Vitamin C beispielsweise geht beim Einkochen nahezu vollständig verloren. Auch Farbstoffe und lichtempfindliche Vitamine verflüchtigen sich langsam während der Lagerung. Zucker muss nicht unbedingt rein ins Glas, allerdings hält das Eingemachte ohne ihn nicht ganz so lang.
    Beim Sterilisieren wird fäulnis- und krankheitserregenden Mikroorganismen durch eine Temperatur von etwa 100 °C der Garaus gemacht. Denn nicht nur das Eingemachte, auch die Luft im Glas erwärmt sich und entweicht. Beim Abkühlen entsteht ein Unterdruck, der den Deckel fest auf den Glasrand drückt und neue Keime daran hindert hindurchzuschlüpfen.
    So wird es gemacht: Kaufen und verarbeiten Sie nur Lebensmittel von höchster Qualität, dann haben Sie die Gewähr, dass das Eingemachte köstlich schmeckt und lange haltbar ist. Obst und Gemüse sollten wenn möglich kaum oder gar nicht mit chemischen Mitteln behandelt sein.
    Sortieren Sie Obst und Gemüse sorgfältig aus. Druckstellen und braune Stellen müssen großzügig ausgeschnitten werden. Auch Angeschimmeltes darf nicht verarbeitet werden. Kann das Einkochgut erst am nächsten Tag verarbeitet werden, legen Sie es in einem kühlen Raum in großen Abständen aus.
    Obst und Gemüse so vorbereiten (siehe Rezeptbeschreibung), wie es später verwendet werden soll: Zwetschen beispielsweise entsteinen und mit den typischen Einschnitten versehen. Bohnen putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden oder brechen.
    Prüfen Sie Einmachgläser (gibt es in verschieden Größen) vor dem Einfüllen und sortieren Sie angeschlagene Gläser aus. Streichen Sie mit einer Fingerkuppe langsam über den Glas- und Deckelrand. Spüren Sie schadhafte Stellen, so dürfen Sie diese Gläser und Deckel nicht mehr benutzen, da sie nicht mehr luftdicht verschlossen werden, und beim Einfüllen von heißen Speisen sowie beim Sterilisieren sogar platzen könnten.
    Spülen Sie die Gläser und Deckel mit sehr heißem Wasser aus und lassen Sie sie umgedreht auf einem sauberen Küchentuch abtropfen. Gummiringe werden in kochendes Wasser getaucht und darin bis zum Gebrauch aufbewahrt. Vor dem Auflegen müssen sie auf Risse überprüft werden, denn nur einwandfreie Gummiringe gewährleisten einen sicheren Verschluss. Ideal ist es, wenn Sie jeden Gummiring nur einmal verwenden.
    Das Obst und Gemüse nur bis 2 cm unter den Glasrand einfüllen. Danach Obst mit Zuckerwasser, Gemüse mit Salzwasser übergießen (für süßes Obst werden etwa 200 g, für saures Obst etwa 400 g Zucker je 1 l Wasser aufgekocht und nach dem Erkalten in die mit Obst gefüllten Gläser gegossen).
    Tipp: Die Zuckermenge richtet sich immer nach dem eigenen Geschmack! Für ein 1-Liter-Einmachglas benötigt man etwa 500 ml (½ l) Zuckerlösung.
    Wichtig: Gläser mit kaltem Inhalt werden stets mit kalter Flüssigkeit aufgesetzt, Gläser mit heißem Inhalt mit heißer Flüssigkeit. Der Grund: Wird bei kaltem Inhalt heiße Flüssigkeit zugegossen, so erreicht das Kochwasser zu früh die erforderlichen Temperaturen. Gleichzeitig ist der Glasinhalt noch nicht genügend erhitzt. Das führt dazu, dass die vorgeschriebene Einkochdauer nicht richtig eingehalten wird.
    Falls Sie heißes Einkochgut einfüllen (z. B. Apfelmus), sollten Sie die Einkochgläser vor dem Einfüllen auf ein nasses Tuch stellen, damit sie nicht zerspringen. Füllen Sie Apfelmus und andere Breie nur bis etwa 4 cm unter den Glasrand ein, da sie sich beim Einkochen etwas ausdehnen. Das gilt auch für nachquellendes Einkochgut (z. B. Kuchenteig) – hier darf das Glas nur bis zur Hälfte gefüllt werden (Rezeptangaben beachten).
     
    Nach dem Einfüllen wischen Sie den Glasrand mit einem sauberen, in heißes Wasser getauchten Lappen gründlich ab. Anschließend legen Sie den feuchten Gummiring und den Deckel darauf. Achten Sie darauf, dass der Gummiring nicht verdreht oder schief aufliegt. Zum Schluss verschließen Sie das Glas mit den passenden Klammern.
    Die verschlossenen Gläser für längere Zeit in kochendes Wasser stellen: 10 Minuten in den Dampfdrucktopf, ½ Stunde und mehr in spezielle Einmachkessel (Einkochautomat), bis zu 2 Stunden im Backofen (jeweils die Angaben des Herstellers beachten). Wie lange erhitzt werden muss, ist u. a. vom Inhalt abhängig. Gemüse benötigt meist mehr