English Cooking

gebrochene Herzen zu kurieren.
     
    1   Suppenhuhn oder 2   Truthahnschenkel
    2   –   3   Karotten
    1   –   2 große Zwiebeln
    3   –   4   Stangen Staudensellerie
    1   –   2 dicke Stangen Lauch
    1   Bund Suppengrün
    Petersilie
    2   –   3   Handvoll Gerstengraupen
    Salz, Pfeffer
     
    Das Fleisch von Haut und allem sichtbaren Fett befreien. Zusammen mit dem klein geschnittenen Gemüse, dem Suppengrün, der Petersilie, der Gerste, Salz und Pfeffer in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Auf ganz kleiner Flamme 1 ½– 2   Stunden köcheln, bis sich das Fleisch leicht von den Knochen lösen lässt. Kalt stellen (am besten über Nacht) und entfetten. Vor dem Servieren das Fleisch von den Knochenlösen, kleinschneiden und zurück in den Eintopf geben, der übrigens kochend heiß serviert werden sollte.
    Auch die Brühe dieses Eintopfs allein schmeckt sehr gut, besonders wenn Sie eine Prise Fenchelsamen mitkochen. (Das ist allerdings die Erfindung einer italienischen Freundin, meine Mutter kochte den Eintopf ohne Fenchel.)
    Lancashire Hotpot (Lammeintopf)
    Dieser Eintopf ist ein weiteres Gericht, das für mich Zuhause bedeutet. Einfach, billig und sehr wohlschmeckend erfreute es sich unter den einfachen Leuten in Lancashire, wo meine Familie herkommt, schon immer großer Beliebtheit. Man sagt, es heiße Hotpot, weil es   – einmal gekocht   – in Decken gewickelt warm gehalten wurde, während die Familie zum Pferderennen ging. So war eine warme Mahlzeit bereit, wenn sie zurückkam.
     
    400   g Zwiebeln
    Bratenfett oder ersatzweise Schmalz
    1   kg Lammhals, in Stücke geschnitten
    etwas Mehl zum Bestäuben
    4   –   5   Lammnieren
    1   TL Worcestershire Sauce
    1   Lorbeerblatt
    2   –   3 frische Thymianzweige
    Salz, Pfeffer
    1   kg Kartoffeln
     
    Die Zwiebeln fein hacken und in Bratenfett oder Schmalz glasig dünsten. Bestäuben Sie die Fleischstücke mit etwas Mehl und braten Sie sie zusammen mit den Nieren und den Zwiebeln kräftigan. Die Worcestershire Sauce hinzufügen. Fleisch und Zwiebeln in eine tiefe feuerfeste Form füllen. Nun geben Sie das Lorbeerblatt und den Thymian dazu und bestreuen alles mit Salz und Pfeffer. Die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und dachziegelartig in die Form schichten. Nochmals salzen und pfeffern. Das Ganze zugedeckt in den kalten Ofen stellen. Die Temperatur auf 140   °C (Gas Stufe 1) einstellen und 2½ bis 3   Stunden garen. In der letzten halben Stunde sollten Sie den Deckel entfernen, damit die Kartoffelscheiben schön braun werden.
     
    In meinen Augen ist geräucherter Fisch eine der besten britischen Spezialitäten. Räucherlachs ist natürlich weltberühmt, aber seine bescheideneren Verwandten, Kippers (geräucherte Heringe) und geräucherter Schellfisch, schmecken ebenfalls köstlich. Sie alle werden mehr oder weniger auf die gleiche Weise zubereitet: Man schneidet den Fisch auf, salzt ihn und räuchert Heringe über Torf, Schellfisch über Eichenspänen. Die Methoden und die Farbe der fertigen Fische variieren nach lokaler Tradition ein wenig. Manche Räuchereien benutzen Farbstoffe, deshalb sollte man auf ungefärbte Produkte achten.
    Kippers (Geräucherter Hering)
    Kippers kann man auf drei einfache Arten servieren. Am verbreitetsten ist es, sie einfach für ein paar Minuten unter den Grill zu legen, bis sie heiß sind   – das genügt schon. Man kann sie auch braten. Das funktioniert am besten, wenn Sie immer zwei Hälften zusammen nehmen, mit der Haut nach außen und mit einem Stückchen Butter in der Mitte. Braten Sie die Fische nurauf der Hautseite, damit die Innenseite weich und saftig bleibt. Für die dritte Variante geben Sie die Fische in eine große Schüssel oder einen Krug und gießen kochendes Wasser darüber. Fünf Minuten stehen lassen, danach sofort servieren.
    Smoked Haddock (Geräucherter Schellfisch)
    Während Kippers einen starken, unverwechselbaren Geschmack haben, ist geräucherter Schellfisch sehr viel feiner und delikater im Aroma. Wie bei Heringen sollten Sie auch hier auf ungefärbte Qualitätsware achten. Die natürliche Farbe variiert zwischen blassgelb und goldbraun. Am besten schmeckt Finnan Haddock. Der Name ist eine Verballhornung von Findon, einem Ort in der Nähe von Aberdeen, wo es die berühmtesten Räucherer gibt.
    Zum Heißmachen können Sie den Schellfisch wie Kippers grillen oder in Salzwasser pochieren und mit Flöckchen von gesalzener Butter garniert