English Cooking

und diese nach England mitzunehmen oder zu schicken. Sogar die Bezeichnung Curry ist ein wenig bedenklich. Man vermutet, dass sie vom tamilischen Wort Kari kommt, das einfach nur ein Oberbegriff für Sauce ist. Currypulver besteht aus Koriander, Bockshornkleesamen, Ingwer, Kurkuma, Kreuzkümmel, Pfeffer und Cayennepfeffer in unterschiedlichen Anteilen, dazu kommen noch geringe Mengen anderer Gewürze. In Großbritannien wird pro Jahr Currypulver im Wert von etwa 5   Millionen Pfund konsumiert. In britischen Curry-Restaurants werden davon pro Jahr 1,66   Milliarden pounds verpulvert. Man serviert 2,5   Millionen Mahlzeiten pro Woche, womit 70   000   Köche und Kellner beschäftigt sind, von denen die meisten aus Indien stammen.
    Es gibt natürlich zahllose Curry-Rezepte, aber dieses hier leistet mir seit Jahren gute Dienste:
    Chicken Curry (Hühnercurry)
    1   Huhn, in größere Stücke zerteilt
    1   Zwiebel
    1   Knoblauchzehe
    1   EL Mehl
    1   EL Currypulver
    ¼ TL Ingwer
    ¼ TL Kurkuma
    1   Msp scharfes Paprikapulver
    1   Msp Cayennepfeffer
    2   EL Butter
    Salz
    1   TL Zucker
    1   EL Chutney
    280   ml Hühnerbrühe
    Saft von ½ Zitrone
    6   EL Crème double (nach Wunsch)
    gekochter Reis
     
    Lösen Sie, so gut es geht, die Haut vom Hühnerfleisch ab. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Reiben Sie nun die Fleischstücke mit einer Mischung aus Mehl, Currypulver und den übrigen Gewürzen ein. Die Butter in einer Kasserolle schmelzen und das Fleisch zusammen mit der Zwiebel und dem Knoblauch darin rundherum goldbraun anbraten. Salzen und den Zucker sowie das Chutney hinzufügen. Gießen Sie ein wenig Brühe an und lassen Sie das Ganze bei mittlerer Hitze kochen. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf noch etwas Butter dazugeben. Dann gießen Sie die restliche Brühe in den Topf und füllen ihn mit so viel Wasser auf, dass das Fleisch bedeckt ist. Zugedeckt bei kleiner Flamme köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Fügen Sie am Schluss den Zitronensaft und die Crèmedouble hinzu, arrangieren Sie das Fleisch auf einer vorgewärmten Platte und gießen Sie die Sauce darüber. Mit gekochtem Reis servieren.
     
    Eine andere Erinnerung an Britisch-Indien ist die Worcestershire Sauce, die trotz ihres ultraenglischen Namens eigentlich eine indische Spezialität ist. Das Rezept wurde nach Angaben des Herstellers von Lord Marcus Sandys, einem früheren Gouverneur von Bengalen, mit nach Hause gebracht. Im Jahre 1835 bat dieser die Apotheker John Lea und William Perrins aus Worcester die Sauce für ihn zu mixen, das Ergebnis war jedoch so ungenießbar scharf, dass man die Behälter in einen Keller schaffte und erst einmal dort vergaß. Als man sie mehr als ein Jahr später wieder entdeckte, war die Mixtur zu einer köstlichen Sauce gereift. Die Herren Lea und Perrins kauften umgehend das Rezept und erwirtschafteten ein Vermögen als einzige Lieferanten der »original echten« Worcestershire Sauce   – zweifellos die beliebteste Sauce Englands. Das Rezept ist selbstverständlich bis zum heutigen Tage geheim, aber es enthält Essig, Melasse, Zucker, Salz, Tamarinden, Schalotten, Knoblauch, Anchovis und ausgewählte Gewürze.
     
    Chutney, auf Hindi »chatni«, war ebenfalls ein Riesenerfolg bei den Kolonialherren und den gewöhnlichen englischen Pickles klar überlegen. Die Engländer passten die Rezepte ihrem Geschmack und, nach Hause zurückgekehrt, auch den Produkten ihrer englischen Küchengärten an. Auch wenn Mango-Chutney der König unter den Chutneys bleibt, gibt es auch Apfel-, Tomaten-, Kürbis- und sonstige Chutneys. Und während man es in Indien zu scharf gewürzten heißen Speisen isst, bildet es in England meist eine Beilage zu kaltem Fleisch.
    Sie können Chutney natürlich fertig im Laden kaufen, aber für die Abenteuerlustigen sei hier ein Rezept nach dem neuseeländischen Kochbuchautor David Burton vorgestellt, derunter anderem das ausgezeichnete und einzigartige Buch ›The Raj at Table‹ verfasst hat   – eine Quelle faszinierender Informationen über diese ungewöhnliche kulinarische Symbiose.
    Mango Chutney
    1   kg Mangos
    650   g Zucker
    50   g Ingwer
    25   g Knoblauch
    50   g getrocknete Chilis ohne Kerne
    220   g Rosinen
    75   g Salz
    750   ml Essig
     
    Die Mangos schälen und in Scheiben schneiden. Dann rühren Sie aus dem Zucker und wenig Wasser einen dicken Sirup an. Die Hälfte des frischen Ingwers zerdrücken, den Rest in dünne Scheibchen schneiden. Die Rosinen waschen