Fettnaepfchenfuehrer Italien

zurück, doch ihr Vater aß reichlich. Dann kam Pasta auf den Tisch: Franziska hatte sich für Ravioli mit Trüffel-Ricotta-Füllung entschieden, Paul Weiss aß einfach Penne arrabiata , also Penne mit einer scharfen Tomatensoße.
    »Könntest Du mir etwas Käse bestellen? Ich ess‘ doch so gerne Parmesan!« Franziska tat, wie ihr geheißen.
    Als Secondo , also als das eigentliche Hauptgericht, bestellte Franziska lediglich Gemüse für sich, ihr Bauch war schon zum Bersten voll. Ihrem Vater ging es offensichtlich anders, er bestellte sich Fisch, eine Dorade, dazu als Beilage Spinat, und außerdem aß er auch noch Brot.
    »Man könnte meinen, Du hättest in Deutschland schon Wochen nichts mehr zu essen bekommen«, sagte Franziska nicht allzu freundlich.
    »Das nicht. Aber so etwas Gutes tatsächlich nicht. Du weißt ja, wie Mama kocht.«
    Da hatte er recht: Eine große Köchin war ihre Mutter nicht. Paul Weiss nahm eine reichliche Portion Parmesan und streute sie über den Fisch.
    »Den müsstest Du mal probieren, der ist super, der Fisch«, sagte er und kaute dabei Spinat.
    »Ich bin voll. Ein andermal vielleicht«, sagte Franziska.
    »Mmh, lecker«, ihr Vater schwelgte in Gaumenfreuden.
    Was ist diesmal schief gelaufen?
    In Frankreich isst man wie Gott, in Italien wie ein Schuljunge: Es gibt viele, viele Regeln, die man beachten muss. Und es braucht nicht viel, um gegen sie zu verstoßen. Eine davon bestimmt, auf welche Gerichte man Käse gibt und auf welche nicht. Pasta all‘arrabiata gehört jedenfalls nicht dazu. Als Faustregel können Sie sich merken: zu Fisch generell kein Parmesan, allerdings gibt es auch hier Ausnahmen: Spaghetti Mare e Monti (mit Pilzen und Meeresfrüchten oder Garnelen) dürfen mit Parmesan berieselt werden, die beliebte Soße mit Zucchini und Garnelen ebenfalls. Und ganz wichtig: Pasta wird nie, nie, nie zerschnitten – und sei sie auch noch so lange. Wenn Sie selber kochen und die Meter-Spaghetti sind ihnen zu lang, können Sie sie vor dem Kochen in der Mitte brechen. Aber schneiden – auf gar keinen Fall!
    Was können Sie besser machen?
    Fragen Sie doch einfach den Kellner, ob man Käse zu ihrem Gericht gibt. Er wird sich über ihr Interesse freuen.
    Und da es in diesem Kapitel schon um Käse geht, ein paar grundsätzliche Hinweise: Finden sich auf ihrer Pizza Margherita andere Käsearten als Mozzarella – lassen Sie sie zurückgehen. Es ist zwar höchst unwahrscheinlich, dass dies passiert, aber in Italien wäre das definitiv ein Grund, die Pizza nicht zu essen. Ein guter Grund übrigens, denn wer einmal in Neapel, im Geburtsort der Pizza Margherita, eine richtig zubereitete Pizza gegessen hat, wird keine der mit Käsemischung bestreuten Teigscheiben mehr anrühren.
    Italiener legen auch sehr viel Wert auf den Reibekäse für die Pasta. Es gibt Gerichte, beispielsweise die römische Spezialität Cacio e Pepe , die nur mit Pecorino, einem Käse aus Schafsmilch, zubereitet werden darf. Oder die in diesem Kapitel bereits erwähnten Penne alla Norma : Zusätzlich zu der Tomatensoße werden hier angebratene Auberginenstücke dazugegeben – und harte Ricotta, kein Parmesan und auch kein Grana Padano , ein anderer Hartkäse, der oft über die Pasta gerieben wird.
    Die Liste unterschiedlicher Käsesorten ist lang, viele kennt man im Ausland gar nicht wie etwa den Puzzone , den »großen Stinker«, den Quartirolo Lombardo , einen Weichkäse, oder den Montasio . Früher gab es in Italien sehr viele Käsereien, viele Schäfer produzierten mit großer Sorgfalt ihren eigenen Käse. Inzwischen ist die Zahl der Schäfer wie auch die der Käseproduzenten gesunken, zugleich steigt aber auch national wie international die Nachfrage nach qualitativ hochwertigen Käsesorten. Das hat auch damit zu tun, dass es zahlreiche Initiativen gibt, die für regionale Produkte werben, nicht zuletzt auch die in der Toskana entstandene Slowfood-Bewegung, die für bewusste Ernährung mit hochwertigen Produkten trommelt.
    In Italien ist das Bewusstsein für den Wert der Ernährung und die Bedeutung hochwertiger Lebensmittel stark ausgeprägt. Und so wird auch keine Mutter ihre Tochter einfach Käse für die Pasta kaufen schicken. Nein, sie wird ihr genaue Angaben mit auf den Weg geben: ob es ein Parmesan oder ein Grana Padano sein soll, wie lange er gereift sein soll – je älter, desto würziger. Ob es Stücke mit Kruste sein sollen, man kann sie später für die Zubereitung von Risotti nutzen, oder ohne.
    Sie