Gemüse von A-Z (German Edition)

Die Tomatenviertel entkernen und in Würfel schneiden.
    4. Das Zanderfilet unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen und in 4 gleich große Stücke schneiden.
    5. Zanderfiletstücke auf der Innenseite mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hautseite jeweils mit etwas Mehl bestäuben. Thymianstängel abspülen und trocken tupfen.
    6. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zanderfiletstücke mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Thymianstängel hinzufügen.
    7. Zanderfiletstücke auf der Hautseite so lange braten, bis das Fischfleisch noch etwas glasig ist. Dann die Zanderfiletstücke umdrehen und noch kurz auf der Seite ohne Haut braten.
    8. Den Spargel abtropfen lassen. Spargel und Zander auf vorgewärmten Tellern oder Platten anrichten.
    9. Zum Schluss den Spargel mit Olivenöl beträufeln und mit Schnittlauchröllchen, Tomatenwürfeln und Käse bestreuen. Nach Belieben das Zanderfilet mit Kerbel garniert servieren.
    Beilage: Neue, kleine Petersilienkartoffeln.

Spargel mit Maibockrückenfilet | Raffiniert – für Gäste
    4–6 Portionen
    Pro Portion: E: 38 g, F: 25 g, Kh: 9 g, kJ: 1731, kcal: 413, BE: 0,5
800 g
Maibockrückenfilet
Salz
gem. Pfeffer
2 EL
Olivenöl
    Für die Kräuterhaube:
75 g
Butter (zimmerwarm)
4–5 EL
gemischte, gehackte Kräuter, z. B. Thymian, Rosmarin, Petersilie, Schnittlauch
3 EL
Semmelbrösel
    Für den Spargel:
1–1 ¼ kg
weißer Spargel
1 Prise
Zucker
1 TL
Butter
400 ml
Wildfond
20 g
Butter
1 TL
Speisestärke
1¼ TL
gem. Koriander
    Zum Bestreuen:
1 EL
gehackte Petersilie oder Kerbel
    Zubereitungszeit: 60 Minuten
    1. Den Backofen vorheizen.
    Ober-/Unterhitze: etwa 120 °C
    Heißluft: etwa 100 °C
    2. Das Filet mit Küchenpapier trocken tupfen, evtl. enthäuten, mit Salz und Pfeffer würzen.
    3. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das Filet darin rundherum in 1–2 Minuten kurz anbraten.
    4. Anschließend das Filet aus der Pfanne nehmen und in eine Auflaufform (gefettet) legen.
    5. Für die Kräuterhaube die Butter mit den Kräutern und Semmelbröseln verrühren.
    6. Die Buttermasse mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf das Maibockfilet streichen.
    7. Die Auflaufform auf dem Rost auf mittlerer Einschubleiste in den vorgeheizten Backofen schieben. Das Filet etwa 40 Minuten garen.
    8. Für den Spargel in der Zwischenzeit den Spargel von oben nach unten schälen. Darauf achten, dass die Schalen vollständig entfernt, die Köpfe aber nicht verletzt werden. Die unteren Enden abschneiden (holzige Stellen vollkommen entfernen).
    9. Den Spargel abspülen, abtropfen lassen und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden.
    10. Salzwasser mit Zucker und Butter in einem Topf zum Kochen bringen. Die Spargelstücke hinzugeben, wieder zum Kochen bringen und zugedeckt etwa 8 Minuten garen.
    11. Den Wildfond in die Pfanne mit dem Bratensatz einrühren und zum Kochen bringen. Anschließend die Sauce etwa 10 Minuten um etwa die Hälfte einkochen lassen.
    12. Spargelstücke in einem Sieb abtropfen lassen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Spargelstücke darin anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.
    13. Die Stärke mit etwas Wasser anrühren und in die Sauce einrühren. Die Sauce aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Koriander abschmecken.
    14. Das Maibockrückenfilet in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den mit Petersilie oder Kerbel bestreuten, gebratenen Spargelstücken servieren.
    Tipps: Schmecken Sie die Sauce zusätzlich mit 2–3 Esslöffeln Sherry ab. Kleine Frühkartoffeln schmecken sehr gut dazu. Das Maibockrückenfilet schmeckt statt mit Spargel auch mit Mai- oder mit Teltower Rübchen sehr gut.



Spargel mit westfälischem Schinken | Klassisch
    4 Portionen
    Pro Portion: E: 29 g, F: 27 g, Kh: 8 g, kJ: 1636, kcal: 389, BE: 0,0
2 kg
weißer Spargel
Salz
1 Prise
Zucker
100 g
Butter
500 g
fein geschnittener, westfälischer Knochenschinken
    Außerdem:
Küchengarn
    Zubereitungszeit: 30 Minuten
    Garzeit: etwa 15 Minuten
    1. Den Spargel von oben nach unten schälen. Darauf achten, dass die Schalen vollständig entfernt, die Köpfe aber nicht verletzt werden. Die unteren Enden abschneiden (holzige Stellen vollkommen entfernen). Die Stangen nach Möglichkeit gleich lang schneiden.
    2. Spargelstangen abspülen und abtropfen lassen. Die Spargelstangen portionsweise mit Küchengarn zusammenbinden.
    3. Salzwasser mit Zucker und 10 g der Butter in einem Topf zum Kochen bringen. Die Spargelbündel hineingeben und zum Kochen