Geschenke aus der Kueche

schälen und in feine Ringe schneiden. Mangos schälen und in ca. 4 cm langen Streifen vom Stein schneiden. 50 ml Wasser mit Zucker erhitzen und hell karamellisieren lassen. Die Zwiebeln darin glasig dünsten. Essig dazugießen, dann die Zwiebeln in weiteren 3–5 Min. weich dünsten.
    2 Die Mangostreifen dazugeben und unter Rühren bei kleiner Hitze in 10–15 Min. weich garen. Das Chutney mit Salz, Pfeffer und Chilisauce abschmecken und in heiß ausgespülte Gläser (s. > ) füllen. Die Gläser sofort verschließen. Passt zu Fisch, Geflügel und Lamm.
    für den Vorrat | süßsauer
Rote-Bete-Chutney
    600 g Rote Bete
    2 große Äpfel (ca. 300 g)
    175 ml Himbeeressig
    1 Stück eingelegter Ingwer (Glas)
    200 g Schalotten
    100 g Zucker
    1 TL Meerrettich (Glas)
    Salz
    Pfeffer
    Für 4 Schraub- oder Weckgläser à 250 ml
    1 Std. Zubereitung
    6 Monate Haltbarkeit
    Pro Glas ca. 205 kcal, 3 g EW, 1 g F, 44 g KH
    1 Rote Bete und Äpfel schälen (Einmalhandschuhe verwenden). Äpfel vierteln und entkernen. Rote Bete und Äpfel ca. 1 cm groß würfeln und mit Essig mischen. Ingwer fein hacken und dazugeben.
    2 Die Schalotten schälen und fein hacken. 50 ml Wasser mit Zucker in einem Topf erhitzen, hell karamellisieren lassen, die Schalotten darin bei kleiner Hitze ca. 5 Min. dünsten. Die Rote-Bete-Mischung dazugeben und in ca. 45 Min. weich dünsten. Mit Meerrettich, Salz und Pfeffer würzen. In heiß ausgespülte Gläser (s. > ) füllen. Die Gläser sofort verschließen. Passt zu Schweine- und Rindfleisch.
    schnell verbrauchen | würzig
Rehrillettes
    Hierfür lassen sich gut kleine Rehteile mit Knochen verwerten. Mit feinen Gewürzen wird ein edles Geschenk daraus. Unbedingt im Kühlschrank aufbewahren!
    3 mittelgroße Zwiebeln
    2 Knoblauchzehen
    2 Möhren
    400 g Schweinenacken
    1,2 kg Rehfleisch am Knochen (z. B. Schulter, Nacken)
    Salz
    Pfeffer
    5 Zweige Thymian
    1 EL Butterschmalz
    400 ml Wildfond (aus dem Glas)
    ca. 250 ml Rotwein
    20 g getrocknete Steinpilze
    2 EL Pimentkörner
    2 EL Wacholderbeeren
    abgeriebene Schale von 1 / 2  Bio-Orange
    1 Lebkuchen
    400 g Schweineschmalz
    150 g Preiselbeermarmelade (aus dem Glas)
    2 EL Portwein
    1 TL frisch geriebene Muskatnuss
    3 Lorbeerblätter
    Für 3 Weckgläser à 500 ml oder 1 Pastetenform (1,5 l Inhalt)
    1 Std. 15 Min. Zubereitung
    2 Std. 30 Min. Garen
    2 Wochen Haltbarkeit
    Pro Glas ca. 1990 kcal, 96 g EW, 161 g F, 37 g KH
    1 Zwiebeln und Knoblauch schälen. Möhren putzen und schälen. Gemüse und Schweinefleisch grob würfeln. Beide Fleischsorten salzen, pfeffern.
    2 Thymian waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Reh- und Schweinefleisch darin zusammen kräftig anbraten. Das Gemüse zufügen und ca. 3 Min. mitbraten. Fond und Rotwein dazugießen. Thymian, Steinpilze, Pimentkörner, 1 EL Wacholderbeeren, Orangenschale und den ganzen Lebkuchen zum Fleisch geben. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 2 Std. 30 Min. köcheln lassen. Eventuell zwischendurch etwas Rotwein angießen (siehe Tipp).
    3 Schweineschmalz zerlassen, abkühlen lassen. Rehfleisch herausnehmen, etwas abkühlen lassen, vom Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Das Schweinefleisch und Gemüse mit 200 ml Bratenfond durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen oder pürieren. 300 g von dem etwas dicklichen Schweineschmalz mit dem Rehfleisch zum durchgedrehten Fleisch geben und gut mischen. Die Preiselbeermarmelade mit dem Portwein verrühren und unter die Masse heben.
    4 Rehrillettes mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und in heiß ausgespülte Gläser (s. > ) oder in eine Pastetenform füllen. Restliches Schmalz darübergeben. Sobald es fest ist, mit den übrigen Wacholderbeeren und Lorbeerblättern garnieren. Die Gläser verschließen oder den Deckel auf die Form legen. Rillettes in den Kühlschrank stellen.
TIPP
    Während das Fleisch schmort, darauf achten, dass genügend Bratenfond im Bräter ist. Bei Bedarf noch etwas Rotwein dazugießen, da er für die Zubereitung der Rillettesmasse benötigt wird.
    edel zum Brunch | braucht etwas Zeit
Entenleberpastete
    300 g Entenlebern
    4 Schalotten
    1 Knoblauchzehe
    1 EL Butterschmalz
    50 ml Portwein
    500 g Entenfleisch mit Haut (z. B. Brust oder Keule)
    100 g Schinkenspeck in dünnen Scheiben
    2 Eier (M)
    200 g Sahne
    1 EL frische Thymianblättchen
    1 TL Lebkuchengewürz
    Salz
    frisch gemahlener Pfeffer
    Für 3 Weckgläser